viernes, 23 de mayo de 2014

Jornadas Gastronomicas en el 25 Aniversario de la Escuela de Hostelería de Gamarra, día 22

                                     
El programa para este 22 de Mayo, tercer día de las Jornadas Gastronómicas es algo menos amplio que los días anteriores, pero no por ello desmerece lo más mínimo.

9:00-16:00 Elaboración del almuerzo del día por Edorta Lamo (a fuego negro), en la cocina de la Escuela con la colaboración del alumnado.
10:00-11:00 Taller sobre productos del país y proveedores km 0. Alberto López de Ipiña. Slow food Araba.
11:00-12:30 Taller sobre emprendizaje. “Otra opción para tú futuro”
13:00-13:45 Cata de contrastes. Vinos de Rioja Alavesa con productos del país. Rubén Sáenz. Enólogo de Bodegas San Prudencio.
13:45-14:15 Coctel/aperitivo.
14:15-17:15 Almuerzo ofrecido por Edorta Lamo (a fuego negro).
17:30-18:30 Ponencia de clausura. Pedro Subijana de Restaurante Akelarre.
3 estrellas Michelin.



A las 9 de la mañana estaba en el centro educativo a disfrutar del evento y aprender de lo que se iba a presentar en los diferentes talleres y ponencias.

 En este puzzle se puede ver a Edorta Lamo dirigiendo y observando el buen hacer de los alumnos de la Escuela de Gastronomía de Gamarra.
Edorta (Kanpezuarra, Alaves-eko jarraitzaile sutsua) regenta un extraordinario
“garito” (en el buen sentido) en el casco viejo de Donostia (a fuego negro), es posiblemente, dentro del panorama de la cocina actual, el cocinero más transgresor, con una oferta gastronómica curiosa e interesante.

Cuando el comité organizador de la escuela, según cuentan, plantearon qué profesionales les gustaría que participaran en estas jornadas gastronómicas, sin duda fue en uno de los primeros en que pensaron. No solo por la cocina que hace, sino, por cómo la hace. Va a ser muy formativo para los alumnos que van a colaborar con él en la elaboración del menú y estamos convencidos que la propuesta de Edorta va a ser instructiva, creativa y muy divertida.
Como se puede ver las preparaciones se van montando y emplatando en algunos casos y en otros están en plena fase de ejecución de los platos que iban a formar parte del menú de la Jornada Gastronómica de hoy.
Aceitunas con vermú.
Black Rabas.
Oreja skabetxada con mole helado.
Porrupatathai.
Txuleta, parrilla y palomitas.
Taco txitxarro a la donostiarra.
Lumagorri, setas y avellanas.
Mocete llorando.
Piparrak fuera de temporada..
10:00-11:00 Taller sobre productos del país y proveedores km 0. Alberto López de Ipiña. Slow food Araba.

Momento en que es presentado por Iñaki Garmendia Jefe de Estudios de la escuela a la audiencia al Presidente de Slow Food Araba-Alava Alberto Lopez de Ipiña
El Sr. Lopez de Ipiña comenzó su disertación preguntando a la audiencia "quienes de ustedes han oído hablar de Slow Food", unas cuantas manos se levantaron, lo cual fue gratificante ya que hace cuatro años y en el mismo foro solo se levantaron dos manos.
Comenzó explicando la la filosofía de Slow Food de “Educar y educarse por la cultura alimentaria y del gusto”, que se sustenta en el despertar y formación de nuestros sentidos; en la degustación como experiencia formativa y de conocimiento; en aprendizaje de las técnicas productivas de los alimentos, etc etc. Por lo tanto que mejor foro, con gente joven, que se va involucrar en el futuro en el trabajo entre fogones , así que Slow Food aprovechó esta ocasión tan propicia y participó en este 25 aniversario de la Escuela de Gastronomia de Gamarra y por lo tanto el Presidente del Convivium de Araba –Alava y Asesor Internacional de Slow Food dio una charla que abreviando, comenzó explicando lo que son los pilares de la Filosofía de esta organización internacional y entre estos objetivos además de defender los productos de calidad, defiende la biodiversidad, el medio ambiente y quiere trasladar a la sociedad una nueva filosofía de la alimentación, una alimentación sostenible, una alimentación saludable y que gira a través del producto y el productor. Para Slow Food tanto el producto, como el productor son los dos pilares más importantes en la alimentación. Slow Food defiende los productos locales, comercialización corta, a ser posible comercialización directa o por lo menos que estos canales sean lo más cortos posible. Para estos fines hay que poner siempre nombre y apellidos a los productores, que el consumidor conozca quien está produciendo el producto, que trabajo hay detrás y en definitiva que tengamos sobre la mesa productos buenos, ya que organolépticamente tienen que ser agradables, limpios, que respeten el medio ambiente y justos porque tienen una retribución adecuada al trabajo que realizan los agricultores y ganaderos.
Durante esta presentación Gaspar, un miembro muy activo de la organización estaba montando unas flores de queso de Idiazabal con miel del Gorbea.
En este acto de Slow Food como ponente, estuvo el cocinero profesional Luis Angel Plagaro de lq Taberna Sukalki, que habló a la concurrencia de lo que es y las dificulatades que se encuentran para mantener la filosofia de Restaurante Km0.
Los Restaurantes Km0 transmiten la filosofía Slow Food, porque sus cocineros comprenden que no se puede separar el placer gastronómico de la responsabilidad con los productores, sin los cuales no existiría la cocina de éxito.
Los cocineros Km0 juegan un papel fundamental al ser los intérpretes de un territorio que ponen en valor a través de su creatividad. La colaboración entre cocineros y productores propicia la lucha contra el abandono de la cultura tradicional y la estandarización de la comida.
Un Restaurante Km0 certificado por Slow Food promueve:
 Reducción de las emisiones de CO2 a la atmósfera producidas por el transporte de alimentos.
Divulga las cualidades y el valor de los alimentos incluidos en las categorías Arca del Gusto y Baluarte
Favorece el consumo de productos locales, comarcales y estacionales.
Un plato Km0 incluye un 40% de sus ingredientes de origen local, por lo que el restaurante compra directamente al productor a menos de 100 kilómetros de distancia.
El 60% restante de los ingredientes que componen un plato Km0 deben pertenecer al Arca del Gusto, Baluarte, Tutelado o tener certificación ecológica.
Ningún plato podrá tener alimentos transgénicos o animales que hayan comido transgénicos.
Los Restaurantes Km0 son un seguro de calidad alimentaria y una suculenta experiencia gastronómica.
Terminadas las disertaciones se paso al acto lúdico de degustar la preparacion de un cornete con una flor de queso de Idiazabal y un poco de Miel del Gorbea que fueron distribuidos a 
la amplia audiencia.
11:00-12:30 Taller sobre aprendizaje. “Otra opción para tú futuro”
Este taller me sorprendió gratamente por su contenido.
Comenzó el profesor de la escuela Javier Aretxederreta postulando que es lo que se necesita para emprender y fue glosando:
¿Una Idea, Dinero y Gente?, pues según el profesor dijo que no es lo más importante, se puede tener una gran idea, dinero y rodearse de los mejores, pero si no tienes una actitud hacia esa idea, esa gente, ese dinero y si empezamos con los esqueyos "Es que yo no puedo" "Es que yo no se" etc es decir no tenemos actitud, no vamos triunfar con nuestra idea.
Muchas veces estamos condicionados por Patrones, paradignas, pues bien hay que romper con los patrones y paradigmas y el emprendedor tiene que decir NO a muchas cosas, para salirse de la masa condicionada por los patrones y paradigmas.
"Primero hacemos nuestros hábitos y luego nuestros hábitos nos hacen" pues bien, si uno quiere ser emprendedor, tiene que romper con esto.
En toda su locución valoró y lo consideró imprescindible para la el emprendedor la ACTITUD, las actitudes hay que trabajarlas para: el trabo en equipo, asumir riesgos, planificar y organizar, tener capacidad de liderar, tener perseverancia, un proyecto no empieza a dar dividendos desde el punto 0, por lo tanto hay que perseverar y trabajar duro para conseguir nuestros propósitos, no hay que tener miedo, pero si respeto.
Terminada su presentación, introdujo a una antigua alumna del centro, una alumna ejemplar, muy trabajadora y no tuvo miedo de montar su escuela de cocina, 
no es otra que Edurne Albaina. Actualmente con su negocio propio con una socia. Este negocio es Sualai.
Porqué decidió dar el paso de montar su negocio, sencillo, esta cocinera trabajaba dando clases de cocina en centros civicos, colegios etc. y con la crisis las instituciones suprimieron estos cursos y a Edurne no le quedaban más que dos opciones, trabajar para otros en un restaurante o trabajar en su propio negocio, sin miedos se lanzó a poner en practica su idea con una buena actitud.
Así que el Sukalki estas dos cocineras, Adela Martinez de Lizarduy y Edurne Albaina, montaron su negocio con el lema Ven, aprende y pásatelo bien. No importa si no has cogido una sartén en la vida o por el contrario eres el mejor haciendo una creme brulee, siempre habrá una actividad para ti. Y si no la creamos.
Nos dio una visión general desde el inicio de poner en practica el negocio, hasta la actualidad. Muy interesante su actitud ante las dificultades y cambios o ajustes de su idea inicial para adaptarla a las necesidades de sus futuros clientes.
Yo había oído de su profesionalidad y buen hacer de Edurne y me agrado mucho conocerla, con la actitud que le vi, creo que el triunfo lo tiene garantizado.
Otro "Triunfador" que nos presentaron, Andoni Cerezeta, Propietario del Kirol Taberna, su idea fija era montarse su propio negocio, por lo que se prepara en la escuela en el área de servicios y se lanza sin red, es decir sin miedo a poner en practica su negocio.
Su idea, su actitud, es que su negocio es la primera prioridad de su vida, que lo tiene que proteger y sacar adelante con mucho trabajo, dice que trabaja una media de unas 12 horas y poco a poco va sacando adelante su proyecto. Por supuesto nos dio un repaso de lo que ha sido y es su negocio desde el principio hasta hoy, actualmente cuenta con 7 empleados, pero no por ello él ha delegado y solo va a retirar la caja como hacen muchos "Empresarios" el sigue al pie del cañón diariamente, fines de semana incluidos.
 Yo solo añadiré por mi cuenta que el negocio funciona y saldrá adelante sin ninguna duda.
El siguiente interviniente fue Iñaki Gutierrez, profesor de la escuela y propietario del negocio rural casa Tila en Clavijo La Rioja.
Nos dio durante su charla una visión filosófica de la vida y actitud ante la misma, desde su prisma que yo la comparto totalmente. 
En algunos puntos, daba la sensación, que no estaba de acuerdo con el profesor Javier Aretxederreta, pero yo creo que llegaban ambos al mismo final por vericuetos distintos y necesidades distintas. 
Por mu parte un gran aplauso a ambos profesores, que suerte tienen sus alumnos, como hubiese disfrutado con este tipo de profesores durante mi etapa de estudiante. 
13:00-13:45 Cata de contrastes. Vinos de Rioja Alavesa con productos del país. Rubén Sáenz. Enólogo de Bodegas San Prudencio.
Esta ponencia presentada por Ruben Sáenz, fue muy, pero que muy interesante.
Previamente nos adoctrino sobre lo que es una cata y que órganos intervienen como los ojos, que detectan color, trasparencia, aspecto, la Nariz aroma, bouquet, Boca: Aroma en boca, Sabor o gusto, Astrigencia Fluidez, tacto.
Nuestra lengua detecta el amargo, ácido, salado, dulce y umani. 
Una cosa a tener en cuenta de un vino es el Equilibrio, también conocido como balance, ya que el vino tiene que tener armonía entre las múltiples sensaciones percibidas por la vista, aroma y gusto.
Después de comunicarnos nos fue demostrando como afecta la ingesta de alimentos en las características organolépticas de un vino tinto.
Después de catar el vino, con la boca sin contaminar y apreciar su cualidades organolépticas. Comenzamos "contaminando la boca" con un trozo de membrillo, producto que como bien se sabe es bien dulce. El mismo vino se muestra más ácido, fresco y frutal. Los taninos se suavizan. Es un truco para revivir vinos sobre madurados, mucho alcohol y bajos en acidez.
Continuamos comiendo una anchoa en salazón, el mismo vino se muestra más astringente, El tanino se manifiesta más intenso y dura mas en boca. Buen truco para maridar vinos poco tánicos, es un producto ideal para maridar con blancos.
Ahora toco el turno de tomar antes de la cata queso azul, El vino se muestra neutro, sin imperfecciones ni matices definidos, de paso por boca fácil.
Ahora combinamos queso azul y anchoa, El vino se muestra más dulzón inicialmente, muy sabroso y largo. Truco para maridar vinos muy tánicos y envejecidos.
Después de tomar una alcachofa, el vino se muestra extremadamente astringente, secante, sin cuerpo, muy desequilibrado.
Tomamos un huevo cocido a baja temperatura, el vino marca exageradamente su mineralidad, apareciendo óxidos de hierro. 
Por último saturamos la boca con chile, inicialmente el vino se muestra dulce y posteriormente el alcohol reaviva el picor.
Muy, pero que muy interesante esta cata y creo que me va ayudar en el futuro a tener estos factores en cuenta de como afectan los alimentos a las características del vino tinto.
Aspecto de la sala durante la cata.
Detalle de miembros de Slow Food, que como bien saben ustedes nos gusta cuidar el paladar y aprender para mejorar las percepciones organolépticas.
13:45-14:15 Coctel/aperitivo.
Miembros de Slow Food comentando la cata anterior.
Aspecto de la cafeteria de la escuela durante el aperitivo.
14:15-17:15 Almuerzo ofrecido por Edorta Lamo (a fuego negro).
Artepan para esta comida presentó unos Makilatxo, que son los de la fotografía, pan de espelta y baguette de campaña. Todos de masa madre, hechos a mano y cocidos en horno de solera de piedra.
Edorta Lamo fue presentado a los comensales por Xavi, profesor de la escuela. Nos dio, sin desvelar detalles, en que iban a consistir sus platos y amenizó la ingesta con la música que suele poner en su local, lo malo fue que el nivel de ruido, causado por los comensales, en el comedor era alto para deleitarse con la música emitida.
Comienza el espectáculo, se me ha ido la olla El Menu
Aceitunas con vermú
Este es un plato clásico en A Fuego Negro, una aceituna que el hueco de hueso es rellenado con vermú gelatinizado.

Black rabas

Partiendo de un guiso clásico de txipirones en su tinta, se trituran y congelan en moldes mini savarin, para formar un “donette”. Se congelan, se pasan por tempura y se fríen.
Para quien esté interesado en la receta
(Para 24 piezas más o menos)

1. Limpiar y trocear 1 kg de calamares. Reservar su tinta.
2. Picar una cebolla, un pimiento verde, un puerro y dos dientes de ajo y rehogar en una cazuela.
3. Añadir dos tomates troceados y los calamares.
4. Echar 50 ml de vino blanco, 300 ml de agua y, finalmente, la tinta.
5. Cocer 30 minutos, salar, triturar y pasar por el chino. Dejar enfriar.
6. Rellenar con esta salsa unos moldes de silicona Mini Savarín y meter en el congelador.
7. Preparar una tempura con 50 g de levadura, un litro de agua y 750 g de harina.
8. Desmoldar los aros de calamar congelados, enharinar, rebozar en la tempura y freír en aceite de oliva.

Oreja skabetxada con mole helado.
Las orejas cocidas las prensan y las cortas en finas lonchas. La sirven con un helado de mole mexicano muy agradable y refrescante.
Porrupatathai.
Este es uno de los platos que impacto al personal, sobre todo por el largo fideo que contenía la preparación. Muchas fueron las elucubraciones que iba escuchando a mi alrededor, yo en mis viajes por Japón había visto una máquina que la utilizaban para sacar finos "fideos" de los nabos Daikon. Así que dije a los comensales junto a mi, creo que tal vez lo haya hecho con esta maquina y les explique la que yo había visto, luego confirme que efectivamente es lo que utiliza el Maestro Edorta Lamo.
El Chef Lamo se ha inspirado en una porrusalda, pero dándole un toque tailandes muy ligero.
La patata en un principio me confundió con otro tipo de raíz, ya, ya se, que la patata no es una raíz, es un tubérculo, pero paladeándola con atención saqué la conclusión que se trataba de patata ligeramente cocida en vinagre  y tal vez algo de salsa soja, no me quedo muy claro.
También componían el plato puerro, zanahoria gelatinosa, tal vez tratada con algún espesante, completaba el plato un poco de un blanco bacalao y muchas cosas que se me habrán escapado.
La presentación perfecta es como si me estuviese comiendo
esta preparacion y en esta presentación en Siracha al sur de Bangkok (Tthailandia) por supuesto eché en falta los palillos. Claro que no es cosa de poner en aprietos al personal, pero hubiese sido un devirtimento más de la comida.
Txuleta, parrilla y palomitas.
Las palomitas sabían realmente a chuletón al 100%.
Hubo sus más y sus menos en la mesa sobre si el añadido a las palomitas era esencia de grasa de chuleta, etc, etc. La verdad que si se conoce la manera que se hacen las palomitas en casa, con sus aceite, sal o azúcar y agua, sabe que es bastante factible a llegar a la conclusión que el chef Lamo utiliza grasa de chuletas, pero su establecimiento no es un asador, así que alguien se la tiene que suministrar, que no será muy difícil con la cantidad de asadores que hay en su área.
El fondo del plato creo que estaba untado por esta grasa y sésamo negro, pero estaba demasiado seco y no era lugar para pasar la lengua, así que lo hice discretamente con la punta del dedo para probarlo.
El plato se complementaba con lechuga, unas hojas de mizuna (mostaza japonesa ligeramente picante) y unos dados de txuleton cocinados a baja temperatura.
Un plato muy interesante y muy armonizado en sabores y texturas.
Taco txitxarro a la donostiarra.
Como se puede sacar unos lomos de txitxarro tan gordos. Pues pegándolos con un nuevo, bueno no tan nuevo, producto que hay en el mercado denominado "Transglutaminasa" tal vez empleo otra tecnica el Chef, pero me quedo con esta.
Los lomos de txitxarro me parecieron que estaban adobados en sal, por la fina dureza que se apreciaba en la carne.
Se apreciaba que el txitxarro estaba, tal vez rociado con el refrito que se suele poner al txitxarro o besug asado a la espalda, es decir aceite, ajo, guindilla y un poco de vinagre.
La verdad que la "Mahonesa" que no me dio la sensación que fuera tal, tal vez una lactonesa con un ligero toque de fumet?  o hubo una contaminación cruzada en el plato? Ya me enteraré.
Como nota de color unos hilos de chile.
Lumagorri, setas y avellanas.
Muy particular y novedosa esta forma de oficiar una pechuga de Lumagorri (pollo vasco)
La carne del lumagorri es marinada con sal y algo de azúcar. Para mi gusto estaba un poco pasado el grado de sal.
Se apreciaba que la carne no ha pasado por la plancha y si por la llama de un soplete.
Los tacos de lumagorri  es acompañado de unas setas, en este caso unos perretxikos y unas avellanas.
La cama de la preparacion es un paté en el que se apreciaban los hígados de pollo. Yo que soy un usuario cuasi diario de los productos Sempio creo que aquí estaba presente algunas de las salsas de soja de esta casa.
Mocete llorando.
Perfecto el nombre de esta presentación, cuantas veces, no solamente de mocete, sino de mayor cuando se me ha caído el cucurucho de helado al suelo, me agarro unos cabreos que para que contar.
El cucurucho de crujiente barquillo esta rellenado de helado de amaretto con frambuesas? y unos trozos liofilizados de frambuesa o tal vez cereza?
Como se ve el helado ha caído sobre la huellas del zapato del mocete.
En la mesa complementan el plato con las lagrimas del mocete que son unas gotas de almibar con tal vez algún compuesto con almendra amarga, mi mocete no lloró lo suficiente para paladear las lagrimas y sacar una conclusión algo más acertada, tal vez.
 Piparrak fuera de temporada.
Una preparación, de la que estábamos pendientes, ya que Edorta en la presentación dijo que iba a sacar unas piperrak fritas como postre. Así que fue motivo de comentario entre los sentadas a la mesa de como sería este postre.
Las piperrak tienen el aspecto de unas guindillas de ibarra, perdidas un poco de color, cuando se agarran con el palillo (palillo comestible), están flexibles como las guindillas fritas, al meter en la boca se degusta una masa blanda y bien sabrosa, creo que estaba realizada con manteca de cacao y algún colorante/saborizante natural, tal vez de  pimientos verde, sobre las guindillas había polvo de pimientos rojos y verdes. 
Como siempre me descubro ante la originalidad de este chef, he coincidido con él en más de un evento, pero nunca en su casa en las tres ocasiones que he estado.


17:30-18:30 Ponencia de clausura. Pedro Subijana de Restaurante Akelarre.
3 estrellas Michelin.
No es fácil hablar de Pedro Subijana, para hacerlo tendríamos que contar una parte esencial de lo que ha ocurrido en los últimos 35 años en la historia de la cocina, no solo en Euskadi, en el Estado, podemos decir que la influencia de su cocina, ha marcado lo que ha pasado en los fogones de todo el mundo.
Subijana está en la génesis de lo que se denominó la “Nueva Cocina Vasca”
donde jugó un papel muy importante, no quedándose disfrutando de sus bien ganada reputación, estuvo a la altura del tiempo que le tocó vivir y supo apostar y arriesgar, crecer y avanzar, en la cocina que desarrollaba, llegando a liderar junto a unos poquitos privilegiados, lo que se ha denominado “Cocina de los sentidos”.
La introducion ante el auditorio de D. Pedro Subijana la hizo el profesor de la escuela Sr. Gutierrez.
¿Sería la actual cocina, y no me refiero solamente a la vasca, sino a la que se cocina en el resto del estado? Sin la esistencia de  los 14 magnificos por la decada de los 70.
EL Sr. Subijana hizo mención de los 14 cocineros que empezaron a organizarse y se comenzó llamar a este movimiento la Nueva Cocina Vasca.
Mención especial hizo el Chef Subijana de su maestro  D. Luis Irizar, por supuesto maestro también de muchas figuras de la actualidad.
Nos contó una anécdota, D. Pedro Subijana estaba estudiando en la academia de gastronomía de Madrid, muy a pesar de la opinión de sus padres que querían que estudiase medicina (estoy seguro que también en esta rama hubiese triunfado), en Zarauz iba a poner una escuela de cocina D. Luis Irizar, pero ya se sabe, la cuestión de papeles en este país es lenta e ineficaz, debido al retraso del papeleo la escuela no se pudo abrir y ahí le tenemos a un estudiante que estuvo con D. Luis por un año entero, mano a mano como alumno, así que tuvo tiempo de sacarle al maestro de maestros una información y conocimientos muy valiosos para el futuro.
En esta escuela también estudió Arguiñano, nos mostró una fotografías de ambos de jovencitos.
Nos contó, que estudiando en la escuela de D. Luis, en los veranos trabajaban por cuenta de la escuela y les pagaban 3.000 pesetas y un restaurante les ofreció pagarles a él y a Arguiñano el triple, y ahí estuvieron dudando si aceptar o no, pero llegaron a la conclusión, que si dejaban la escuela de gastronomía dejaban de aprender, por lo que no aceptaron. Según dijo D. Pedro fue una decisión muy acertada. 
Dio un buen repaso a sus inicios como cocinero, cuando comenzó con el Akelarre y las modificaciones que poco a poco se han ido realizando hasta llegar a lo que es hoy en día, nos dijo que por fin el hotel iba a continuar las obras en breve.
También nos fue mostrando una serie de preparaciones que han desarrollado en su casa a cual más sugerente, algunas las conocía de haberlas degustado en su casa.
Lo que sigue es un “Refrito” entre lo que dijo el Sr. Subijana y cosas que me saltan a la mente según voy escribiendo.
D. Luís Irizar, ya mencionado anteriormente, se puede decir de él que fue uno de los emblemas de la Nueva Cocina Vasca junto con Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Jose Juan Castillo, Maria Jesus Fombellida, Ricardo Idiaquez, Patxiku Quintana, Xavier Zapirain, Pedro Gomez, Manolo Iza, Jesús Mangas, Ramón Zugasti y Ramón Roteta en el año 1976 que parece ser el año de salida. (Nos mostro una fotografia de todo este elenco de figuras de la gastronomía)
A estos catorce cocineros se les llamaba los catorce magníficos como he indicado anteriormente. 
Estos 14 magníficos estoy seguro que en su principio no eran conscientes de la que iban a armar, una revolución en la cocina, una verdadera guerra de fogones.
Hoy en día al hablar de estos movimientos y debido a los movimientos actuales encabezados por los “Gurus” del arte coquinario, minimiza el gran valor que tuvo el movimiento inicial de la nueva cocina vasca.
¿Hubiera existido la cocina de hoy, sin la aportación de estos cocineros nombrados anteriormente? Tal vez no o hubiese sido otra cosa.
Por supuesto este movimiento estuvo bastante, mucho, influenciado por la cocina francesa, (Los Señores Arzak, Subijan y Arguiñano hacían visitas a los grandes cocineros franceses que iluminaron el camino que debían seguir, aunque adaptandolo a nuestras tierras), en la primera fase, se podría decir que en la primera década ya que en el año 1986 hubo cambios significativos. Se rebajó el uso de la nata a su justa aplicación, los sabores y ligazones se suavizaron, Los caldos de verduras, carnes reemplazan a la leche, se reducen tiempos de cocción etc. etc.
La Marquesa Pardo Bazan dejó una frase muy interesante, con plena vigencia actualmente, “Cada época de la historia modifica el fogón y cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estomago” (Por eso actualmente veremos bastantes cambios, algunos ya han empezado)
Hay platos en nuestra cocina nacional que no son menos curiosos ni menos históricos que unas medallas, un arma o un sepulcro. Esta última frase también está vigente en la Nueva Cocina, no me dirán que no son unos blasones o hitos históricos, el nacimiento del pastel de Cabratxo, La Lubina a la pimienta Verde, Los crepés de txangurro, los pimientos rellenos así mismo de txangurro y tantos otros que ha dado la nueva cocina vasca y no me extiendo en indicar otros platos, porque la lista sería muy extensa.
Este movimiento de la nueva cocina vasca no se limitó, a lo que podríamos decir , “Confección de platos y aplicación de nuevas técnicas”, se ocuparon, muy mucho, de prestigiar la profesión de cocinero, que hasta aquellos años no tenían ningún prestigio social, mal pagados, jornadas de trabajo de más de doce horas, las cocinas mal iluminadas, instaladas en sótanos, etc. etc.
Cuanto ha cambiado la profesión desde la década de los 70, sin dejar de ser dura, a mí no me cabe ninguna duda sobre la dureza de esta profesión, además dos veces al día tienen que pasar el examen de sus comensales.
Para matizar algo más sobre la dureza de esta profesión, tengo una nota de unas jornadas de cocineros jóvenes que estuvo invitado D. Luis y nos comentó que él en sus inicios estuvo trabajando en el Hotel Continental (El Sr. Subijana tambien menciono este hotel y alguna anécdota), la cocina estaba ubicada junto a las calderas de la calefacción, dijo que estas estaban en la mitad de la cocina, la ventilación de este sótano se hacía por medio de unos ventanucos que daban a La Concha, pero como encima había una terraza para disfrute de los huéspedes, la directora del Hotel, Señora Dupon, no dejaba abrir estos ventanucos para que no subieran olores en la terraza, apuntando el Sr. Irizar que era frecuente en la cocina que hubiese desmayos por las condiciones insanas en que se veían obligados a trabajar y aun y todo TRIUNFARON

Muchas cosas que se plantearon estos cocineros (los 14 magníficos) están vigentes hoy en día y nos parecen obviedades, como la utilización de productos de mercado sin olvidar las exóticas de otros lugares del mundo.
En esta época y debido a este movimiento la cocina de Scoffier empezó a decaer y empezó a surgir la nueva cocina.
El Sr. Irizar comento, en el encuentro que he indicado tuvimos,  que para mantener el fuego vivo de este incipiente movimiento de la "Nueva Cocina Vasca" se pusieron como objetivo y ver los progresos: durante un año y semanalmente en el establecimiento de uno de ellos, como es lógico rotando, todos los que podían del grupo cocinaban e intercambiaban y ajustaban las dificultades que se iban presentando ( Comenzó la comunicación entre colegas, y no como hacían muchos guardarse los secretos básicos de sus preparaciones, un ejemplo La ensalada Olivier, mas conocida como ensaladilla rusa, no es la original del Chef Olivier, ya que este para hacer la salsa de la misma se encerraba en un cuarto y se fue a la tumba con su secreto).
Invitaban a 60 comensales entre los clientes de cada uno y gente relevante del ramo. En estas cenas, al final, se abría un coloquio para evaluar el grado de satisfacción y adaptación de este nuevo proyecto.
Según opinión de uno de los 14 magnificos, no recuerdo en estos momentos su nombre, dijo: no somos los mejores, pero hemos tenido la suerte de nacer y trabajar en una región privilegiada que tiene a la mano las Landas con sus foies, el Perigord con sus trufas, Navarra con sus Hortalizas, el Cantábrico con el inmenso tesoro que hay en sus aguas, Burdeos y la Rioja con sus vinos, El Coñac y Armañac insuperables, a la puerta, así que tiene un porque que el movimiento francés de la Nueva cocina entrase por Euskadi.

Lo que no cabe ninguna duda que el auge de la gastronomía española se debe a estos principios de la nueva cocina vasca en la década de los 70, el resto de maravillas que se están oficiando en el resto de la piel de toro no ha nacido por generación espontánea, sino que se montaron en el carro de esta filosofía y con el trabajo de otros muchos, sus ideas innovadoras, su profesionalidad etc. etc. tenemos la cocina que tenemos hoy en día.
Para terminar con este ladrillo que tal vez aburra a más de uno, pero si ha llegado hasta aquí, tiene un merito terrible. Gracias.
Ha sido un verdadero placer poder escuchar en directo a este “monstruo” de la cocina, no solo porque admiro su cocina y cómo la desarrolla, sino que lo admiro por su persona y manera de ser. Por supuesto que le he escuchado en congresos, cuando iba a ellos, ya que según mi opinión han caído mucho en calidad y no me resulta interesante asistir

Nota:
La mítica Escuela de Hostelería de Euromar en Zarauz, donde han salido una Pléyade de buenos cocineros, unos mediáticos como pueden ser Subijana, Arguiñano y otros que no siendo tan mediáticos si son profesionales importantes. Sus alumnos están repartidos por los cinco continentes.
El auditorio siguiendo las palabra del Maestro Subijana
Antes de publicar algunas fotografías quiero agradecer al Staff de la Escuela de Gastronomia de Gamarra la buena organización y el buen programa que han desarrollado durante este 25º Aniversario de la Escuela.
Gracias de todo corazón.

El maestro con Rubén Sáenz. Enólogo de Bodegas San Prudencio.

El Señor Subijana con el Director de la escuela de gastronomía de Ganmarra
No se el nombre de la señora pero la foto le llegará a través de Iñaki o de Xavi.
Animadas charlas una vez terminada la presentación que hizo D. Pedro
Grupos que querían inmortalizar el evento con unas fotografías.