jueves, 22 de mayo de 2014

Jornadas Gastronomicas en el 25 Aniversario de la Escuela de Hostelería de Gamarra, día 21

Si interesante fue el programa de ayer, el de hoy no desmerece un ápice con lo ya visto durante la jornada pasada.
9:00-16:00 Elaboración del almuerzo del día por Xabier Gutiérrez (Arzak), en la cocina de la Escuela con la colaboración del alumnado.
09:30-11:00 Taller de elaboración artesana de quesos. Idioma: euskera.
10:30-12:30 Charla-demostración de utillaje de cocina, por cuchillería Arcos.
13:00-13:45 Ponencia de Iban Yarza sobre panadería artesana.
13:45-14:15 Coctel/aperitivo. Demostración de corte de jamón.
14:15-17:15 Almuerzo ofrecido por Xabier Gutiérrez (Arzak).
16:30-17:30 Charla demostración de utillaje. ARCOS. (repetición para alumnos que no pudieron asistir a la de la mañana)
17:30-18:30 Ponencia sobre cocina Restaurante Azurmendi. (3 estrellas Michelin).
17:15-20:15 Taller panadería artesana. Iban Yarza.
17:30-20:00 Taller de café; latte art. Honorio García. Barista certificado por Speciality
Coffee Association of Europe.
Como el día anterior para las 9 ya estaba en la Escuela de Hostelería, el primer paso fue pasar por las cocinas para ver como se iban preparando los platos que se iban a oficiar hábilmente bajo la batuta de  Xabier Gutiérrez (Arzak).
Tratar de definir a Xabier Gutiérrez no es fácil, estudio sicologia y ejerció durante un año, desde hace 24 años forma parte del laboratorio del restaurante de Juan Mari Arzak.
Al igual que los grandes personajes del renacimiento, él, domina muchas materias, decir que es un gran cocinero y lo es, sería demasiado simple, definirle como un pensador, no sería descabellado, denominarle artista, no sonaría pedante, es todo esto y mucho más. Si hubiera nacido a mediados del siglo XV, y en Florencia, hubiese sido uno de los habituales del también cocinero Leonardo. Es una persona entrañable y cordial, por todo ello los alumnos y alumnas estan disfrutando de su presencia y sabiduría, además él les puede aportar y tal vez modificar sus perspectivas de futuro profesional y darles un punto de vista de la profesión Coquinaria muy particular y bastante diferente del que han visto hasta ahora. Xabi es un Hombre del Renacimiento en el siglo XXI.
Este apasionado de los fogones ha publicado 16 libros sobre el arte coquinario.
Como se puede apreciar en las instantáneas que forman los collages en la cocina había ajetreo, pero bien organizado, y se podía apreciar el buen hacer del alumnado que estaban ya en plena vorágine en el oficiamiento de los siguientes platos que se degustarían en el almuerzo de este Vigésimo primer día del quinto mes del año 2014.
 El Chef Gutiérrez (instantánea del centro) dando instrucciones a los "aprendices" de chefs de la Escuela de Gastronomía de Gamarra
La preparacion del plato "Cenizas del volcán", fue de un trabajo ímprobo,  para formar las semi esperas con obulato utilizando globos.
El Obulato son unas láminas comestibles traslúcidas y ultrafinas, no desprenden aroma y su sabor es neutro, por lo que su uso en la cocina es muy amplio, pudiendo utilizarse en elaboraciones dulces o saladas. Cabe destacar que es un producto sin azúcar, sin grasas, sin sal y sin gluten, siendo por lo tanto un ingrediente apto para celíacos, un buen sustituto de otras pastas que soportan rellenos.
Ferrán Adrià (fue quien lo trajo del Japón) nos contó en su día que está elaborado con harina de arroz, pero en la información proporcionada por los representantes del obulato en España indican que es almidón de patata y hay distintas presentaciones, obleas, conos, láminas cuadradas, moldes como los de las magdalenas, etc.
Las semi esferas verdes son para montar el plato de "Cenizas del volcan" y la foto de abajo las laminas de obulato.
Llegado el momento me dirigí a lugar donde iba a tener lugar el taller de elaboración artesana de quesos, que iba a estar dirigido por Saioa Elizalde Carballo y Maider
ante un nutrido grupo de asistentes.

La producción de queso de oveja cruda es él clásico Idiazabal, que partiendo de leche cruda, se calienta a unos 32º C y se le añade el cuajo.
Pasados algo mas de la media hora tendremos la leche cuajada,  ahora volvemos a calentar todo al baño maría hasta alcanzar entre 38/40º C, en este momento hay que romper la cuajada, en este caso con un batidor de alambre, hasta dejarla en granos del tamaño entre el arroz y la lenteja.
Luego se va amasando la cuajada formando pelotas que se van depositando en el molde, al que previamente se le ha puesto una muselina. Se aprieta todo bien y llega el momento de poner un peso en el molde para que vaya desuerando poco a poco. Terminado el desuerado se salan en salmuera
Mas información en este enlace o en este otro.
Una vez terminada la fabricación del queso se paso a catar tres tipos de queso, un ahumado, uno de poca curación y otro más curado.
A los asientes, al ser una cata dirigida, se les enseño los puntos a tener en cuenta para calificar un queso de idiazabal y como debían de rellenar una hoja de cata.
La charla-demostración de utillaje de cocina, por cuchillería Arcos, fue muy interesante ya que por medio de videos y la fluida palabra de uno de los representantes de la empresa Arcos fue una delicia, 
ya que nos llevo por todo el proceso de la fabricación de estos buenos cuchillos, desde forja hasta el maracado y estuchado, pasando por el temple, mecanización de la hoja, pulido de la hoja, enmangado, mecanizado del mango y afilado/serrado.
El ponente fue desgranado los requisitos de un cuchillo, certificados que deben obtener para que sean aptos para el contacto con productos alimentario, identificación de los cuchillos por colores para evitar la contaminación cruzada usando cada color con un tipo de producto, etc.

Arcos es una empresa con proyección internacional, su andadura ya comienza a mediados del siglo XVIII. En el museo Arqueológico de Madrid se pueden ver piezas fabricadas "Aracos-Albacete" por Juan Arcos en los años 1745 y 1746. En el taller artesano de Gregorio Arcos en 1875 a parte de las navajas, tijeras y puñales se comienzan a fabricar en serie cuchillos y Gregorio Arcos Villanueva se lanza a expansionar la empresa internacionalmente por el año 1975.

Arcos es un referente internacional en el sector de la cuchillería.

A las 13-00 debía de presentar su ponencia Iban Yarza sobre panadería artesana, pero tuvo una avería en el coche y no llegó al centro hasta las 14-30, por lo que fue sustituido por el Chef Edorta Alamo que nos hizo una disertación apoyado con imágenes del trabajo que hacen en su casa "A fuego Negro"
La disertación fue muy amena de este chef que realiza una cocina creativa y muy divertida.
Hizo un repaso de su casa y de las preparaciones que realizo en el pasado y las preparaciones de nuevo cuño. 
La audiencia muy atenta ante la exposición del Chef Edorta.
El Coctel/aperitivo comenzó después de la disertación del Chef Edorta donde se formaron corrillos donde se comentaban las experiencias tenidas durante la mañana.
14:15-17:15 Almuerzo ofrecido por Xabier Gutiérrez (Arzak).
La presentación de la comida fue realizada por su creador Xavier Gutierrez, el manuscrito del menú me resulto una idea muy original y espero les resulte a ustedes ya que lo iran viendo con cada plato servido. En resumen de lo que sabiamente dijo el Chef Xavier Gutierrez se puede resumir en unas palabras que salieron de su boca, "La comida tiene que ser Buena y ser un divertimento para el comensal"
Los vinos fueron presentados por representantes de las respevtivas bodegas, el txakoli fue el que han denominado UNO y el tinto fue un Crianza 2011 que será puesto en el mercado el próximo mes.
El pan que se degustó fue de Artepan y consistió en tres clases, cuyos nombres comerciales son, Pan Gasteiz, nuevo en el mercado, producido con trigo de Álava, Triada Mediterranea, tambien nuevo y compuesto de Harina de trigo, Uva y AOVE de Rioja Alaves y Pan de Maiz Txakinarto, todos ellos con masa madre, hechos a mano y cocidos en horno de solera de piedra.
Unos panes excelentes
Carta manuscrita para el almuerzo ofrecido por Xavier Gutierrez (Arzak)

 Primer plato Los Jayos
 Notas de como se oficia el plato y
Presentación del plato ante el comensal.
Titulo del plato
Ingredientes y como se debe ejecutar
Presentación final del plato.
Detalle del corte del calamar.
Nombre del plato, así como había que hacer para fabricar los platos de sal.
Ingredientes de la receta
Esta receta se emplata en un plato de sal, en platillo aparte se pone la media cabeza del bogavante. 
Nombre del plato
Ingredientes del mismo y forma de realizarlo.
Presentación del plato ante el comensal, en este momento el comensal o el camarero golpea en la parte superior del globo, se rompe y las partículas de ceniza,  
caen sobre el bacalao. 
Nombre del plato
Ingredientes y montaje
Presentación ante el comensal, 
una vez quitada la tapa el aroma del interior incide sobre la pituitaria del comensal. Resulta un plato muy sorprendente. 
Nombre del plato
Ingredientes y forma de hacerlo/montarlo
El plato se presenta con una carpa de circo y 
y en su interior tenemos unos raviolis de tostada envueltos en laminas de mango.
Nombre del plato
Ingredientes y forma de oficiarlo
Presentación ante el comensal.
Una vez el plato ante el comensal el camarero vierte un poco de caldo de cacao y como la superficie del postre está cubierta con algodón de azúcar cubierto de cacao, se disuelve y va mostrando el efecto que se puede ver en esta secuencia fotográfica.

Aspecto del comedor.
A la ponencia cocina Restaurante Azurmendi. (3 estrellas Michelin), no asistí, ya que coincidía con el Taller sobre panadería artesanal que iba a presentar Iban Yarza.
Eneko Atxa es originario del País Vasco, una de las zonas con muy buena cultura gastronómica, el Restaurante Azurmendi, es una referencia sólida en la cocina internacional. Poseedor de 3 estrellas Michelín, ha conseguido que su restaurante situado en la bella localidad de Larrabetzu haga historia en Vizcaya convirtiéndose en el primero en lograr el triple galardón.
Eneko Atxa no pudo estar al frente de las demostraciones culinarias sobre los fogones y envió a dos de sus colaboradoras que oficiaron distintas preparaciones en presencia de un selecto auditorio.
Como cierre de las ponencias del día que asistí fue la de Iban Yarza sobre Panadería  Artesana.
A todos los que nos gusta y hacemos nuestros “pinitos” en este mundillo y muchas de las personas a las que les interesa el mundo de la restauración y en especial en “el mundo del pan” descubrimos a Iban Yarza a través de sus libros y nos hizo entender que a lo mejor ese “hermano pobre”, no lo era tanto.
Cuando habla del pan, de las harina, de las levaduras, masas madre etc. etc. lo hace con la pasión de un enamorado, aprecié su gran facilidad que tiene para conectar con la audiencia, y se aprecia durante su disertación sus grandes conocimientos sobre este campo. Otra cosa que me impacto fue que sus conocimientos no corresponde a sus estudio y formación profesional, sino a su amor por este campo al cual le ha tenido que dedicar mucho tiempo y estudio para llegar a saber lo que sabe.
Iban se recorre todo el estado con su furgoneta, (que por cierto le dejó tirado),
cargada de harinas, levadura y conocimientos, masas madre y sonrisas de oreja a oreja, paciencia y muchas, muchas ganas de compartir experiencias y conocimientos, que ha adquirido en muchos lugares del mundo, pero sobre todo esa furgoneta, está cargada de un gran corazón Bilbaíno, que ha sido capaz de poner en el mapa de la gastronomía, los misterios del pan.

Disfrutamos de sus conocimientos y creo que a todos, a mi desde luego, se me pasó sin darme cuenta las tres horas que disfrutamos con su disertación. 
Francamente Iban mi más sincera enhorabuena por todos los conocimientos que nos trasmitiste. Como creo que se daría cuenta gravé toda su disertación, con la cual volveré a deleitarme y en caso de alguna duda sobre levaduras/panificación, recurriré a ella.
Muchas gracias.
Al ser coincidente con la ponencia de Iban Yarza la del Taller de café; latte art. Honorio García. Barista certificado por Speciality Coffee Association of Europe. Solo pondre la imagen que hice en un momento de su disertación
Esta segunda jornada a vuelto a ser un nuevo triunfo, tanto por la calidad de las ponencias como por la buena organización de la Escuela de Gastronomía de Gamarra.
Como todas las cosas estas jornadas tienen principio y fin, así que mañana será la tercera y ultima jornada. ¡Que pena!

2 comentarios:

gastronomiayuna dijo...

muy buen post y estupenda jornada

Apicius Apicio dijo...

Gracias Gastronomiayuna por su visita y comentario.
Que pase un buen fin de semana
Saludos