jueves, 26 de septiembre de 2013

Semana Gastronómica organizada por Eskola Zaharra, 2º Día.

En el día de ayer tuvo lugar la velada organizada por Esckola Zaharra correspondiente al segundo día de la Semana Gastronómica.
Las ponencias iban a versar sobre Los Grandes Olvidados de la Mesa, (El Pan y El Café), estas ponencias estuvieron a cargo de Txema Pascual por parte de Artepan y Raul Alonso en representación de Cafés La Brasileña.
Comenzó su presentación Txema Pascual, Gerente de Artepan, por un rápido paseo de la historia del pan desde sus inicios en el Neolítico hasta el "Renacimiento" del pan en 1970, donde los artesanos de las tahonas optaron por la calidad y métodos artesanales en vez de panes industriales que comenzaron a principios del siglo XX.
Pasó después a mostrarnos, con el apoyo de proyecciones,  las harinas, no todas sirven para todos los tipos de panes, las masas madres, tan importantes en las características de los panes. Nos mostró una masa madre que utilizan, entre otras en su tahona, con 20 años de vida.

Nos habló de los leudados y tiempos de los mismos, una cosa curiosa que matizó con énfasis, que una masa, con los mismos ingredientes, pero con distintos tiempos y temperaturas de leudados, se obtienen panes diferentes.
En el pan, como es natural, tiene mucha importancia los tipos de cereales que se utilizan, por supuesto el trigo es el más importante. Los métodos de molturación del grano son dos, a la piedra y por medio de molinos industriales de rodillos.
Pasó a presentarnos, los diferentes panes que trajo para que catásemos, de los cuales nos dio todas las características, como fueron oficiados y sus características organolépticas.
De derecha a izquierda, un pan de molde de Trigo Ecológico con una extracción del 85%,,es decir se le quita el 15% de salvado, por lo tanto un pan integral.
Los cereales utilizados en este pan son de produccion ecológica, molturados en molino de piedra, su proceso de elaboración es largo. Su sabor caracteristico viene dado por un predominio de fermentación acética.
Su cocción se reliza en hornos de solera de piedra.
La siguente cata fdue uno de maíz, el maíz es producido en la cordillera Cantábrica, es de grano pequeño y de poca producción. El nombre de este maíz es Txaki, de ahí que a este pan le llamen Txakinarto.
Este pan se hace con una combinación de harina de maíz y trigo, la levaduramadre utilizada es Levain Líquida, sal y agua.
La corteza de este pan es ligera y crujiente, la miga fresca y muy agradable.
Txema mostrándonos una panocha de seis filas de pequeños granos, por supuesto este maiz se moltura a la piedra, despues de haber tostado el grano en horno de leña a baja temperatura durante dos días.
Despues del pan de maíz, vino la cata de un pan casero, su forma y caracteristicas nos recuerdan las otanas que degustabamos en nuestra niñez. Estos panes son de elaboración muy lenta con un gran aporte de masa madre, que es como se hacia en nuestros caserios. Los panes son formados a mano y con una última fermentación de 12 horas, Se cuecen en hornos de solera de piedra.
Luego le toco el turno a un pan ecológico de trigo espelta. El trigo espelta es mejor tolerado, que otros trigos, por aquellos que tienen problemas de digestión. 
En su producción se utiliza espelta al 100%.
Por último presento un pan tipo brioche frances. Pan que en sus ingredientes masa madre, harina, huevos, levadura leche, mantequilla y azúcar. La corteza de estos panes es dorada, característica del brioche y la miga de un amarillo pálido. Estos panes suelen tener muy variadas formas.
Txema Pascual y su colaboradora Idoia, en un momento de su disertacion.
Una vez terminada la disertación de Txema, hubo un turno de preguntas, todas las cuales fueron contestadas por el ponente.
Si se quieren dar una vuelta por el obrador de Artepan visiten este enlace.
Antes de la intervención de Raul Alonso, de Cafés La Brasileña, se sirvieron unos pìnchos, que se muestran en este collage,
Al artífice de los pinchos, lo podemos en plena faena del montaje de los mismos.
La intervención del señor Alonso, de cafés la Brasileña, comenzó mostrándonos los dos cafés que íbamos a tener la oportunidad de catar, para pasar a indicarnos el recorrido que tuvo el café desde su descubrimiento en Etiopía, hasta su implantación en todo el mundo.
Nos comento los paises  más consumidores y también los que mejores cafés consumen, que cosa curiosa, los que mejores cafés comercializan, son los que más consumen este producto.
En España, sobre todo en ciertas zonas, el café que se consume es el robusta, café, que como bien se sabe es de peor calidad que el arabia, que es la que más utiliza Cafés La Brasileña.
Los cafés listos para la cata.
No me quedé hasta el final de la disertación del señor Alonso, ya que el Autobús que tenía que tomar, para volver a casa, no espera.
En este enlace se puede leer algo sobre el café en otra cata que estuve de Cafés La Brasileña.
La sala de Eskola Zaharra estuvo al 100% de su capacidad
Para hoy tenemos, a Slow Food Araba con "Historia de la Patata" por Javier Pascualena.