domingo, 9 de junio de 2013

Laboratorio del gusto en el centro de investigación LASCARAY IKERGUNEA de la Universidad del Pais Vasco

Vitoria-Gasteiz 6 d junio de 2013

Slow Food Araba-Áiava, junto con el grupo Lactiker de la Facultad de Farmacia de la   UPV/EHU  (grupo de investigación multidisciplinar en el que participan profesores/as e   investigadores/as de distintas áreas de conocimiento, y  con especialidades complementarias, como  son Tecnoloa  de  Alimentos,  Bioquímica y Biología  Molecular  y  Nutrición, Bromatología  y  análisis sensorial, ha organizado un Laboratorio del Gusto al objeto de promocionar  la Carne de Potro de nuestro Territorio y difundir el trabajo  que las diferentes disciplinas del Centro de Investigación y Estudios Avanzados "CIEA" "Lucio Lascaray" está desarrollando. 

Los Laboratorios del  Gusto son una  de  las herramientas ideadas por Slow Food para su proyecto de  educación del gusto. En un  laboratorio se degusta un producto alimentario,  un  plato o  una   bebida, con la  ayuda de  expertos,  productoras/es, científicos,  cocineros,  que   puedan  explicar a  los  participantes  las  características sensoriales, las técnicas de producción y el contexto cultural de  origen  del producto, plato o  bebida. Los Laboratorios del  Gusto  sirven  por  tanto para conocer mejor  los alimentos, comprar de manera más consciente y aprender un lenguaje apropiado de descripción  de   las  características  de   los  alimentos,  sin  olvidar   que aun   en   los Laboratorios un alimento es ante todo una fuente de placer.
En el citado laboratorio se dieron cita  como ponentes: 
Alberto  López de lpiña, Presidente de Slow Food Araba-Áiava "Presentación de la Organización y el Laboratorio sobre la carne de Potro".
Francisco José Pérez Elortondo  (Dr.de la UPV/EHU y Responsable de Análisis Sensoriai)"Trabajo de la Facultad de Farmacia y la L.A.S.E.H.U".
Víctor  López Izquierdo, Productor  de  Potro "La producción de  la  carne de  potro  en  Álava  y su comercialización".
Luis AngelPlágaro, Jefe de Cocina del Restaurante "La Cocina de Plágaro".
lñaki Etayo (Análisis Sensorial de la Facultad de Farmacia UPV/EHU) "Descripción sensorial de la carne de Potro".
RaúRituerto, Productor  de Potro "Innovación en la  comercialización de la Carne de Potro".
Luis Javier Rodriguez Barrón (Responsable del Grupo Lactiker) "Presentación de Lactiker". Eduardo Urarte (Slow Food Araba-Áiava) "La Comunidad del Alimento de la Carne de Potro". 
Marian Martínez de Pancorbo {Responsable del Banco de ADN de UPV/EHU) " Genética y Caballo de la Montaña Alavesa".
Joxean Merino (Gerente de la D.O. Arabako Txakolina) "Cosecha de 2012".
Noelia  Alday  (Investigadora Ramón  y  Cajal lkertzailea) " Nutrición y carne de potro".

Comenzó el Laboratorio Eduardo Urarte dando unas pinceladas de lo que  es la organización Slow Food,  su trabajo y la  importancia en  nuestros objetivos  actuales sobre  la  educación  (compartir, convivir, degustar.......). Puso su énfasis en  el último documento  congresual del  Slow  Food   "la   centralidad del   alimento"  que   define perfectamente  la  filosofía  de   la  organización, cuidando  los  productores,  siendo participativos y viendo un nuevo  modelo de planeta. Acto  seguido  dio paso  a Marian Martínez de  Pancorbo (Responsable  del  Banco de  ADN de  UPV/EHU)  " Genética y Caballo de  la Montaña Alavesa". Comenzó agradeciendo  a Slow Food la propuesta de esta actividad y presentó  al Centro Lascaray
...... "Como un   Centro Avanzado realizado con reto  tecnológico............aprovecha la energía geotérmica evitando los efectos de los gases  invernadero con 432   paneles fotovoltaicos que captan la energía solar, con un ahorro de/  41,40 % de energía en  comparación con otro  edificio   convencional de sus mismas características. Un edificio creado para generar y transmitir conocimiento a través  de líneas de
investigación al bienestar de la Sociedad. "
A continuación tomó  la palabra Luis Javier  Rodriguez Barrón (Responsable del Grupo LACTIKER, UPV/EHU) "Presentación del Grupo de Investigación LACTIKER lkerketa Taldea".
"Trabajamos por  la calidad y seguridad de alimentos de origen anima,l  quesos, leches, carne, y con organizaciones como con Slow  Food  y  por  supuesto con la sección de análisis sensorial de la facultad,  etc.  Tenemos investigadores  en   el mundo de   la  nutrición y  bromatología. laboratorio  de microbiología,bioquímica, biología molecular, de técnicas instrumentales son las herramientas de nuestro grupo junto a la tecnología de alimentos..."
 Seguidamente to la palabra Francisco José Pérez Elortondo (Investigador de LACTIKER y Responsable de LASEHU, UP V/EHU) "Presentación del Laboratorio de Análisis Sensorial LASEHU".
" En el año  2000 por un proyecto de análisis sensorial del Queso ldiazábal comenzamos en esta labor. Investigación,  análisis   sensorial, investigación aplicada  en  alimentos  de   origen animal,  etc.. Además un  servicio de  análisis,  de  control de  origen para certificación de  productos de  diferentes productos para mejorar la calidad de los productos y mejora en formación"

Víctor López Izquierdo (Productor de Potro) "La producción de la carne de potro en Álava y su comercialización".

" antes  se nos marchaba todo para Barcelona, Italia  y Francia  y gracias a  este grupo de  Slow Food hemos conseguido vender  todo nuestro producto a un precio razonable y conociendo a los que nos compran nuestra  carne y nuestra  raza  autóctona que  tanto  cuidamos. Ahora  conocemos a nuestros clientes, ellos  nos  conocen y tienen  las  puertas  abiertas de  nuestra  granja para   supervisar  todo el P-rocedimiento de cría    alimentación que llevamos a cabo;.'
Joxean Merino (Gerente de la D.O. Arabako Txakolina) "Cosecha de 201 2".

"........somos la  denominación de  origen del universo  más  pequeña de  vinos, en este momento tenemos  8 bodegas con 600.000 botellas,  pero  con  una calidad contrastada y hoy tomaréis dos joyas de  la última  bodega del herrialde (Amurrio) de Araba el txakolí Bat y el vendimia tardía de esta bodega. La Tradición txakolinera de Álava es delsiglo X contrastada documentalmente........".

Con   el  primer txako qu encan a  los  presentes que  llenaban  la  sala, los cociner@s  de  Slow  Food  ofrecieron un  Mouse de carne de  potro  de  la  Montaña Alavesa  que  fue  comentada por el  Chéf  Luis  Ange Plágaro   (Jefe  de Cocina del Restaurante La Cocina de Plágaro )
Comenzó alabando   l labor   de  los   productores   con    los   que  trabaja habitualmente y la importancia de los productores locales que realizan una  excelente labor no sólo por el producto sino por la gestión de territorio. Luis Angel es un cocinero que tiene  muy  en cuenta estos detalles y en su restaurante procura poner  nombre y apellidos a los productores.
"Hemos  pasado de  esconder en nuestra carta  la  carne de  potro  a alabarla porque es lo más saludable y lo ponemos con todo  el orgullo  del mundo con nombre y apellidos. Tenemos que  ir al Eco pero también alLógico, autoconsumo, producto local, etc.............."

Le  tocó la  hora de exponer su trabajo a lñaki Etaio  Alonso  (Investigador  de
LACTIKER y miembro de LASEHU,UPV/EHU)  "Características sensoriales de la carne".

lñaki nos dio una interesante lección de  lo que entendemos por evaluación sensorial de carne.
".......para que  evaluar la  carne, quién  evalúa la  carne, carne si ¿pero  que  carne? Carne  si
¿pero cómo? y características sensoriales delproducto......"

Peli Manterofa, Director de  Calidad Alimentaria del  Gobierno Vasco,  intervino presentando las campañas que  desde su Departamento y desde Hazi es realizando "..... con una  visión de  un futuro  la promoción de  la  Carne  de  Potro y resaltó  que  se ha  confundido seguridad alimentaría con el fraude que algunos han realizado en el tema  de carne de potro..."

Noelia  Aldai  Elkoro-lribe (Investigadora  de   LACTIKER,  UPV/EHU)  "Consumo  y calidad de la carne de potro".

Producciones de  carne  de   potro,   importadores,  exportadores,  explotaciones  en   intesivo, explotaciones en extensivo, explotaciones de carácter familiar, consumo y tésis doctoral desde Lactiker fueron sus exposiciones con interesantes  datos de la FAO; también hay  que decir que Noelia  ha sido una de las promotoras de este encuentro y  a la que agradecemos desde Slow Food su iniciativa.


Marian  Martínez de  Pancorbo  (Responsable del  Grupo BIOMICS,  UPV/EHU) "Genética y caballo".

Nos  volvió   a fascinar   con   la  importancia genética  en  hembras  y  machos  de  estas  razas autóctonas para  la consecución de ejemplares excelentes para nuestro consumo y comercialización, sus perfiles genéticos que identificarán a los animales, sus certificaciones de parentesco, su traciabilidad, la preservación de la endogamia, etc. .

Mientras se servía el segundo pintxo consistente en un chorizo al txakoli (de  Raúl
Retuerto de  Azáceta) y el segundo txakoli de vendimia tardía,

Raúl  Rituerto (Productor de  Potro  en ecológico)  "Innovación en  la comercialización de la Carne de  Potro". Nos  habló de   la venta directa y  de los sistemas propiciados por  Slow Food.

 " tenemos  que  vivir de  esto nos sabemos  muy  bien  como  pero  le  damos  muchas  vueltas a todo.......de ahí  el  chorizo de  carne  de  potro que  hoy  estamos probando...." y  que Luis Angel Plágaro alabó como un producto excelente.

Eduardo Urarte  nos  dio  una  completa  exposición  sobre las  comunidades del alimento.

Javier Garaizar,  Vicerrector del Campus  de  Álava  elogió este  encuentro entre docentes, productores, políticos y sociedad civil  poniendo de manifiesto que es una línea  importante a seguir   en  estos  momentos que además  vislumbran  tiempos de mejora para todos y  nos  transmitió optimismos y buenos augurios para los próximos meses.

Acabó Luis Javier Román de Lara, Director del  Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Álava reconociendo el trabajo de Slow Food Araba y el trabajo de nuestr@s ganader@ y de las dificultades administrativas por  la normativa durísima de higiene que tienen pero que garantizan la  solubilidad y seguridad de lo que producen.
 Vitoria-Gasteiz9 de junio   de 2013