viernes, 1 de junio de 2012

Slow Food se Reúne en el Marmitaco para degustar las gollerias del Chef Josean Merino

Ayer una representación bien nutrida de miembros de Slow Food Conviviun Araba-Álava nos reunimos en el restaurante Marmitaco, donde su chef Josean Merino nos iba a sorprender con cuatro preparaciones todas ellas realizadas con productos locales y/o del Arca del Gusto/Baluarte de Slow Food.
Los asistentes acomodándose en la sala donde se iba a realizar el encuentro.

Comenzó el acto con unas palabras de bienvenida por parte del Chef Merino, él cual recibió un clamoroso aplauso por haber sido el ganador del Pintxo de Oro de la X Semana  del pintxo en Álava, hay que destacar que el Chef Merino es miembro de Slow Food y está muy vinculado en el producto local y protección de nuestros agro-ganaderos del entorno.
Después de las palabras de bienvenida, tomo la palabra el Presidente de Slow Food Alberto Lopez de Ipiña, disertando sobre lo que es Slow Food y sus objetivos, cosa que por la mayoría es bien conocido, pero había nuevos miembros a los que había que hacer un resumen y a pesar que en este Convivium no hay talibanes, si es necesario dar a los nuevos socios las lineas maestras de esta organización internacional sin animo de lucro.  Los que me leen asiduamente ya habrán tenido conocimiento por mis escritos anteriores de que va Slow Food, pero en este enlace tienen una descripción detallada de Slow Food para los que quieran saber algo más.
Terminadas las palabras del Presidente de Slow Food, el chef Merino nos describió los bocados que íbamos a degustar que los describiré a continuación uno a uno.
Josean Merino, no el chef, sino el gerente de Arabako Txacolina, que casualidad que dos personas coincidan en nombre y 1er. apellido en un evento. El Gerente de Arabako Txakolina dio toda serie de detalles de cada uno de los cuatro txakolis, fue muy amena e instructiva su charla, dando mucghos detalles de superficies de cultivo, con los que se ponen al mercado unas 900.000 botellas de txakoli alavés, así como proyectos para el futuro, etc. etc. Tambien habló de la distribución de este txakolí alavés que llega al Japón, con una feria anual del Txakolí y también se puede encontrar en Nueva York, Mexico, Canada,  etc.

A continuación una breve impresión de los bocados degustados.
Espárragos naturales a la plancha con mahonesa de cacahuete y trufa con un aire de sal. 
La sal la proporciona a esta preparación el aire de sal, que por supuesto era del Valle Salado de Añana. 
Este plato fue acompañado con un Xarmat Txakoli blanco con marcado carácter varietal, de color amarillo pálido, límpido y brillante, con tonos “verde-limón”.
Sus intensos aromas frutales, propios de la variedad, recuerdan al melocotón, la manzana y la hierba fresca, y también posee ciertos matices florales. 
En boca el txakoli es fresco, equilibrado y con un singular toque amargo. 
Delicado retrogusto en donde aflora un sabor acídulo.
Contiene una punta de carbónico que lo hace alegre y juvenil. Su paso por boca es suave y ligero.
El Maridaje fue perfecto, como perfecto fue el espárrago con sus acompañantes.
La siguiente preparación fue un marmitako, pero olvidándose de las de-costrucciones, presentaciones vanguardista, etc. El plato fue presentado en su forma tradicional, después de que llegó a la Península los productos americanos. 
Esta preparación de buena hechura fue marinada con un txakoli comercializado con el nombre de Eukeni de Artomaña (Álava), el producto está elaborado con una selección de uva de la mejor calidad de la variedad autóctona “Ondarrabi Zuri”, aunque es ésta la variedad principal, también están presentes las notas organolépticas aportadas por las variedades “Gros Manseng”, “Petit Manseng” y “Petit Courbu”, que dan como resultado un txakoli blanco de marcado carácter varietal y graduación alcohólica en torno a 12º, fresco, brillante y afrutado.  La incorporación de la maceración en sus lias y la criomaceración en el proceso de elaboración intensifica notablemente los aromas que irrumpen impetuosamente en el descorche.
Panceta, de txrri autoctono, asada a baja temperatura y finalmente marcada en la plancha, la panceta es acompañada de una sopa de Idiazabal con brunoise de calabaza, el bocado se deshacía en la boca, suave meloso y la salsa de Idiazabal perfecta, no podia ser de otra manera saliendo la preparación de los fogones que salia.
Este bocado fue marinado con un txakolí rosado, es el segundo año de este nuevo txakolí que se va asentando en el mercado, este rosado se denomina Ojo de Gallo, maceración 100% ondarribi beltza hasta su justo color, limpio y brillante, algo más acido que los blancos, aromas a café, estructura ligera y fácil de beber.
La ultima preparación, no piensen ustedes que lo había pedido a un local de cocina rápida, pero si, se trataba de una mini hamburguesa, la carne empleada en la misma es de potro de las Montañas Alavesa,  
Dijo, el chef Merino, que tiene este preparado en su carta, para introducir a los recelosos a la ingesta de carne de potro, puesta así, la carne en hamburguesa, es más apetecible por los que nunca han degustado esta carne, que es magnifica, como magnifica fue esta hamburguesa, muy jugosa y de delicado sabor.
Se marido esta preparación con el txakoli, Señorío de Astobiza, se caracteriza por ser un vino blanco de 13º seco, afrutado, con color, carácter autóctono y sin aguja. Contamos con los tipos de uva Hondarrabi Zuri, Petit Corbu y Gros Manseg.


Terminada la velada hubo coloquio sobre los diferentes tópicos que cada uno intentaba ahondar algo más.
Los comentarios generales fueron tanto para elogiar los diferentes preparados que salieron del la cocina del Marmitaco, como la excelencia de los caldos degustados.
Una nueva reunion de Slow Food que hay que calificarla de Sobresaliente.