viernes, 27 de abril de 2012

Primeras Jornadas Gastronómicas Alternativas, Gastrofilia, Vitoria 25-4-2012

En la tarde del 25 y con bastante puntualidad se comenzó con los actos programados de estas Jornadas Gastronómicas Alternativas, Gastofilia en Vitoria Gasteiz.
En este puzzle los diferentes ponentes que nos deleitaron con sus conocimientos, su creatividad y su simpatía.
El lema de la reunión de esta tarde era “La creatividad en la merienda y el arte como disciplina” y no cabe duda que la gastronomía entra de lleno en este postulado.
Comenzaron en el uso de la palabra Marta, de Madrid que en colaboración con Cocina de Guerrilla, Rubén, han diseñado y construido una cocina de “Campaña”
La cocina móvil, muy bien pensada y mejor construida, se ha llevado a cabo con materiales reciclados. Es capaz esta cocina de transportar 1000 litros de agua, las botellas de butano y diverso material. También recoge toda la suciedad que se puede generar durante el procesamiento de los alimentos en la vía pública.
No sé si ya han conseguido los permisos “pertinentes” para evitarse en las actuaciones públicas que los inspectores sanitarios no les dejen actuar. Según comentaron, ahora están con el proyecto de poder añadir módulos y así poder utilizar esta cocina de campaña en eventos con poca gente o en un acto multitudinario.
La intervención tanto de Marta como de Rubén fue breve, pero muy bien presentado el proyecto, 
Dos instantáneas del público asistente, que fue más del esperado, ya que se preveía que serían unos 20, doblándose esta cifra y muchos de los asistentes tuvieron que estar de pie
Como en toda jornada hubo el momento estelar a cargo de dos magos de los fogones, Xavier Gutierrez, Cocinero Creativo del Laboratorio Arzak y Edorta Lamo Cocinero del Restaurante A Fuego Negro de Donosti.
Xavier recién llegado, con el camuflaje que tuvo que usar para no ser reconocido ya que como él mismo dijo “Trabaja para el enemigo”, como dicho jocoso fue muy aplaudido, pero la verdad estas jornadas no son enemigas de nadie y menos de los cocineros de elite, en ningún momento se habló de forma despectiva de los cocineros estrellados, ni de las Jornadas del Zaldiaran, ya que no tratan están jornadas de boicotear este tipo de encuentros de gran altura, a los que solemos asistir, sino llamar la atención sobre las ayudas oficiales, cuando se están quitando casi todas, con decirles a ustedes que el Ayuntamiento ha cerrado las aulas de cocina populares que había en los centros cívicos,  no cabe duda que habrán tenido sus muy justificadas razones, pero para las jornadas del Zaldiaran si debía de haber dinero. Pero bueno vayamos a la velada tan interesante y simpática
Comenzó la intervención Xavier Gutiérrez diciendo que había tenido que escaquearse del Basque Culinary Center, al cual quería desagradecer el apoyo que había hecho a este congreso.
Ambos cocineros trabajan en el mundo de la alta cocina y están muy agradecidos de haber sido invitados a estas Jornadas Gastronómicas Alternativas Gastrofilia ya que su cocina muchas veces es inalcanzable para todos los públicos.
Comentaron los ponentes que les parecía muy buena idea los objetivos de estas Jornadas al no tener cortapisas por no recibir ninguna subvención pública, lo que da mucha libertad de acción.
Como en todos los congresos los “Maestros” realizaron en vivo varias de sus preparaciones que luego fueron degustadas por el público asistente.
Comenzó la presentación de su idea de cómo tomar un gazpacho en plan de tapa, el gazpacho lo envasa en recipiente de plástico sellado y el comensal que lo toma como tapa y esta como bien saben hay que poderla manipular con una mano, fácil de tomar en un par de bocados y que no manche, así que el desarrollo de esta idea creativa de envasar el gazpacho me pareció perfecta, es limpio de tomarlo en la mano y para su ingesta ligero mordisco al plástico y descargar el contenido en la boca.
El gazpacho excelente, no podía ser de otra manera saliendo de la cocina de A Fuego Negro
Fruto de la investigación y creatividad, de Xavier Gutiérrez,  fueron estos fritos crujientes, una especie de galletas totalmente infladas, como unas patatas soufflés gigantes.
Las obleas las realizan con sémola de mandioca, coloreada de dos maneras, una con cúrcuma y la otra con un tinte realizado con el hongo del maíz (Buitracoche? creo entendí).
Se hace una pasta que se estira entre dos films y sin deshidratar, es decir las obleas húmedas se fríen.
En el puzzle se puede seguir paso a paso como se va hinchando esta galleta, estas bolas se pueden rellenar, aunque al ser muy hidrófilas hay que dejar algunas partes sin contacto con el relleno para que no pierdan su efecto crujiente
Luego Edorta presento sus Baca-Bits, que no es otra cosa que callos de bacalao limpios y deshidratados y luego al freírlos se hinchan y quedan muy crujientes y deliciosos al paladar.
Esta preparación ya lleva un tiempo en las cocinas, pero no por ello pierde actualidad y espectacularidad.
Edorta explicó el proceso paso por paso, desde la compra de los callos al producto final una vez frito.
Xavier Gutierrez presento una barra de chorizo de Pamplona, dijo que no le dio tiempo a preparar otra cosa, fue cortando unas rodajas y nos fuimos sirviendo, el efecto visual de chorizo de Pamplona perfecto, pero al meterlo en la boca, un toque algo dulce, no habitual en este tipo de chorizo y una granulosidad tampoco perceptible en el chorizo, nos indicaba que era otra cosa.
Antes de que Xavier nos aclarase de que se trataba, ya hicimos comentarios, “parece que tiene azúcar” “Tal vez algo de coco” “Pimentón por supuesto” etc.
Pues bien este “chorizo de Pamplona” no era otra cosa que mazapán teñido con pimentón y con la adición de granillo de almendra cruda para darle el toque de grasa que suele tener el chorizo.
A pesar de las muchas veces que le he visto actuar en congresos al Sr. Gutierrez, nunca, o al menos no lo recuerdo, haber tomado contacto con esta preparación.
La verdad fue un acierto traerlo a estas jornadas.
En la parte baja del puzzle se pueden ver unas fresas con vino que presento Edorta, para su preparación vacío las fresas y las relleno con una reducción de vino, con vainilla y azúcar y lo espesa ligeramente con Xantana. Un postre muy agradecido.
Una cosa que dijo Xavier y estoy muy identificado con ello, “Con las cosas que tenemos en nuestras cocinas y les damos imaginación, no es necesario volar muy lejos para hacer cosas divertidas y fáciles”, “La alta cocina no es difícil, son ideas” “La cocina es artesanía y está al alcance de todo el mundo”.
Un dato que aporto Xavier “La comida preparada va en aumento y crece un 16% al año” a mi personalmente me da pena, que en nuestras cocinas no queramos crear y preparar directamente nuestras comidas
Emulando a los Congresos Mayores, se entregó un recuerdo a los intervinientes, el cuadro que se pintó durante el tiempo que los ponentes iban desgranado y explicando sus preparaciones. Los cuadros fueron pintados con chocolate.
Diferentes tomas  durante la ejecución de los cuadros con el artista, que pertenece a la rama cultural de la Cocina de Guerrilla, serio y poniendo mucha atención a su obra
Momento en que los galardonados reciben su cuadro de reconocimiento por su excelente trayectoria profesional y por su buen hacer en estas ponencias.
Que buen sabor de boca y no solo por los bocados que caté, sino por el desarrollo en conjunto de la velada.
Posteriormente hubo un Cooking Sound, con degustación de unos pinchos y música de un grupo emergente formado por Alvaro Tapioca, Ini-Go y Darkbader.
Próxima entrega Cocineros comprometidos