domingo, 18 de marzo de 2012

Slow Food se encuentra con alumnos de la Escuela Agraria de Arkaute - Itsasmendikoi (IMK) Arkaute

Slow Food convivium Araba-Álava junto con la Escuela Agraria de Arkaute - Itsasmendikoi (IMK) Arkaute organizó el pasado día 13 un encuentro bajo el título “Imaginando Nuevos sistemas Alimentarios” con los alumnos del ciclo superior de Gestión de empresas agropecuarias.
El equipo de Slow Food estaba liderado por Eduardo Urarte y el resto de colaboradores fueron Victor Lopez (Ganadero), Maitwe Gonzalez (Cocinera), Apicius, José Antonio Merino (Gerente D.O. Arabako Txakolina), Luis Plagaro (Cocinero) y contamos con la inestimable colaboración de la profesora Merche.
La verdad que me impresionó la compostura, buenas maneras, atención prestada etc. de estos alumnos y es cosa de decirlo en primer lugar, ya que tanto se habla que si la juventud tal o cual, pues también hay Juventud, en mi opinión la mayoría, educada y con ganas de mejorarse día a día.
Estos encuentros con la juventud, que en breve estará al frente de muchos proyectos y serán los futuros dirigentes, cada uno en su ámbito, son muy gratificantes e instructivas, no solamente para ellos, sino para todos.
Actualmente nuestra esfera sensorial se ha empobrecido notablemente. El tacto, gusto, olfato han sufrido una regresión notable.

El tiempo libre cada vez más escaso y la velocidad de nuestras vidas nos están privando de los instrumentos que pueden permitirnos un conocimiento más profundo, variado y auténtico del mundo que nos rodea.

Por ello, adiestrar nuevamente nuestros sentidos, reagudizar la percepción, son aspectos fundamentales en la filosofía Slow Food.
Las jóvenes generaciones, en particular, corren el riesgo de perder, además de sus vínculos con el territorio y su relación con las estaciones, el sentido mismo del acto de alimentarse.
Por ello surgen estos encuentros con un Laboratorio del Gusto incluido, instrumento muy utilizado por Slow Food para divulgar la cultura de la comida y el vino, a través de Talleres sensoriales y para desarrollar los sentidos con esos alimentos.
Comenzó con el turno de la palabra la profesora del centro Merche, agradeciendo nuestra presencia e indicó a los alumnos de que iba la clase y lo que se esperaba de ellos, como era la participación activa y el rellenar unos cuestionarios.
Acto seguido tomó la palabra Eduardo Urarte, comenzó diciendo el interés que tiene Slow Food en hacerles llegar cual es el trabajo y filosofía de esta asociación internacional sin ánimo de lucro y por qué hacemos estas jornadas con los que en un futuro próximo dirigirán instalaciones agropecuarias.
La jornada iba a constar de dos sesiones, la primera teórica en la que se proyectarían un DVD y unas diapositivas y que una vez terminada la proyección se iniciará un debate sobre lo expuesto y la segunda parte constará de un laboratorio del gusto, en el que estará el ganadero Víctor López, uno de los platos iba a estar realizado con la carne de caballo que el produce,  así mismo el “Jefe de Cocina del Laboratorio” Luis Ángel Plágaro, explicará los pormenores de los platos presentados y José Antonio Merino, gerente de la D.O. Arabako Txakolina, nos dará detalles y expectativas de los txakolis que se producen en Álava y del que especialmente se va a degustar durante la sesión, todos los alumnos pasaban de los 18.
La película que se proyecto, impactante en todos los temas que trata:
Agricultura y excedentes de pan en Austria,
Puerto pesquero en Bretaña,
Tomates en Almería para Europa cultivados con africanos,
Empresas, semillas normales y semillas hibridas,
Gallinas europeas devoran la selva brasileña, donde muchos pasan hambre. Europa importa el 90% de soja para sus piensos del otro lado del Océano
Avenue Nestle.
Como he apuntado la película es impactante, sobre todo el tema de las gallinas, el tomate de Almería y pinceladas sobre el transporte, dándose la paradoja que productos hortícolas, nacidos en Europa, se transportan al Centro de África, donde, debido a las subvenciones que reciben los agricultores europeos, son vendidos más baratos que los productos locales, con lo cual se da la puntilla a los agricultores africanos. Otro tópico los miles de kilómetros que muchos productos llevan a sus espaldas, cuando el mismo producto se produce localmente.
Esta película, que debe de estar en los Videos Clubs, es digna de verse, lo malo que tiene para los no concienciados con estos temas, “LES VA A DEJAR MAL SABOR DE BOCA”
Una vez terminada la proyección, hubo un animado debate, con sentencias y comentarios muy acertados por parte de los alumnos y rellenaron perfectamente el formulario  que constaba de tres preguntas básicas;
Derecho a la alimentación (Excedentes y hambre)
Industrialización y Agricultura
El largo camino del campo a la mesa.
Todos los comentarios posteriormente y por un equipo de especialistas son estudiados para sacar las conclusiones correspondientes.
Diferentes fotografías durante de la reunión.
En el laboratorio del Gusto, donde se proyectó la película producida por Slow Food Int. Orígenes del Gusto, a parte de comentar la proyección, se habló sobre las comunidades del alimento, entre otras muchas cosas, que tal vez en un futuro no muy lejano sea una herramienta básica en nuestros suministros de productos alimentarios.
Diferentes diapositivas que ilustraban lo que Eduardo Urarte fue desgranado durante su intervención
El laboratorio del gusto estuvo presidido por el slogan “Bueno, Limpio y Justo”., 
BUENOS, los alimentos tienen que ser organolépticamente agradables, en definitiva que nos den placer al comerlos y buenos para la salud
LIMPIOS, su producción tiene que ser limpia, es decir con el mínimo impacto ambiental, huir de transgénicos, abonos químicos, etc
JUSTOS, que nuestros agro-ganaderos reciban la compensación económica ajustada a su trabajo y labor social realizada, sino es así, nos quedaremos sin nuestros “Intelectuales de la tierra” y desaparecerá el producto local dejando nuestro entorno yermo y no muy apetecible para vivir en él.
Los consumidores nos tenemos que asociar con los productores, como co-productores, el termino abarca mucho, pero como consumidores, no es otra cosa que involucrarnos con un productor y garantizarle que seremos fieles consumidores de su producción y la corta experiencia que tengo en esta materia, la cosa funciona, como ejemplo, la producción de caballos del ganadero Víctor López es totalmente vendida a los “co-productores”, con lo que hay beneficio para ambas partes.
Junto con el DVD proyectado como las anotaciones que hizo Eduardo, el Gandero y El Gerente de Arabako Txakolina, fue muy variado y apreciado por todos los asistentes, en definitiva se habló del BUEN COMER
Los  participantes degustaron un Carpaccio de carne de potro con viruta de foi y reducción de PX.
Mini hamburguesa de carne de Terreña.
Cuajadas, unas realizadas in situ de leche oveja latxa y otra comercial, para ver las diferencias en texturas, sabores, etc.
Natillas, así mismo una realizada por nuestro cocinero de Kilometro “0” Luis Ángel Plágaro y otra industrial.
Con la degustación de los platos de carne, no hubo ninguna discrepancia y a todo gustó, tanto la ejecución, presentación y sabores en boca.
Otro cantar fueron las cuajadas y natillas.
Estas dos preparaciones se hicieron como demostración de lo fácil y rápido que es hacerlo en casa con ingredientes totalmente controlados, se hicieron a la vista de los alumnos y hasta aquí ningún problema.
A la hora de la cata, vinieron las dificultades, a unos les parecía la cuajada con demasiado sabor, (se realizaron con leche de oveja latxa recién ordeñada), otros que no les gustaba la disociación de la cuajada con el suero, cosa que apenas se nota en las industriales, pero estas llevan aditivos para que no suceda, otros que las querían con azúcar, (la cata se sugirió se hiciera sin ella, para valorar en toda su intensidad el sabor natural de la cuajada), etc..
Lo mismo sucedió con las natillas, la oficiada en el aula, les pareció con demasiado sabor, poco dulce, menos compacta que las industriales y el tacto en boca diferente.
Ante estas discrepancias, vino la pregunta, “Cuando o desde cuando coméis estas preparaciones realizadas en casa” prácticamente la contestación fue NUNCA, por lo tanto su paladar y sentidos están acostumbrados desde su más tierna infancia, a estos productos industriales (yo no digo que sean malos o buenos, son simplemente industriales).
Resumiendo, debemos tener el hábito de educar a nuestro sentido del gusto continuamente, con nuevos productos y/o preparaciones, como lo hacemos con la lectura, pintura, música etc. 
Como cierre a este breve resumen que he realizado se  puede terminar con 12 sentencias:
1º Permítanse (un) placer.
Tómense tiempo para degustar y atiendan a sus sensaciones: ¡es el mejor modo de comer bien!
2º Traigan a la mesa las estaciones,
En cada estación recuperan el placer de los sabores que no degustaban desde hacía un año.
3º Piensen Global, coman local,
Escojan los productos de los agricultores y ganaderos cercanos a sus hogares, de esta forma fortalecerán la economía local  y contribuirán a reforzar los vínculos entre los habitantes de su territorio.
4º Coman algo cultivado por ustedes….y cultiven algo que coman.
Es la mejor forma de no perder el contacto con la naturaleza.
5º Encuéntrense personalmente con agricultores, ganaderos, artesanos y comerciantes especializados.
Compren productos de cadena corta (mercados campesinos, grupos de consumidores) o a artesanos (panaderos, charcuteros, queseros) o a comerciantes especializados y competentes.
6º Sean Curiosos.
En el comercio, el restaurante, el bar, el supermercado. ¡Pregunten sobre la calidad y procedencia de los productos!
7º Escojan con particular cuidado alimentos de origen animal.
Cuando coman carne, escojan siempre la que procede de ganado que pasta hierba (vacuno, ovino, equino etc) o de ganado que vive en libertad (porcino, aviar etc.)
8º Varíen su alimentación para defender la biodiversidad agrícola.
Probar variedades raras e insólitas de patatas, cereales, frutas, verduras, etc.
9º Coman productos integrales y al natural, escojan productos no transformados. La transformación ya la haremos nosotros en nuestras cocinas y sabremos exactamente como hemos hecho la transformación.
10º ¡Cocinen!
Es el modo mejor para ahorrar y saber exactamente qué es lo que comemos, es un placer cotidiano que se hacen a sí mismos y a quienes aman. El cocinar es un relajante magnifico.
11º Gasten mejor, gasten menos.
Comer mejor no significa por fuerza gastar más, no ahorren en calidad, ni en la compra de productos locales.
12º Háganse exploradores del gusto.
Eduquen a los niños y a sus amigos y conocidos en el verdadero placer de comer. Dicen que es el último sentido que pierde el ser humano, así que para mí es una necesidad el cuidarlo, educarlo y tratarlo con el máximo cariño.
Les doy las gracias a todos los que han alcanzado esta última línea.