miércoles, 12 de febrero de 2014

5º Concurso Eusko Label con las Escuelas de Hostelería de Euskadi


Como en años anteriores ayer se celebró en la escuela de Hostelería y Turismo de Gamarra la final del V Concurso Eusko Label con las escuelas de hostelería de Euskadi.
 Este concurso forma parte del proyecto de formación de Hazi y los alumn@s que han participado de los diferentes centros de formación Coquinaria han elaborado un plato en él que como ingrediente obligatorio será el pollo de caserío Vasco con Eusko Label.
En las bases del concurso se especifican las Normas de Elaboración y Sistema de Puntación, que será realizado por un jurado técnico en cocina durante el desarrollo de la actividad y valorará, La Higiene, Organización, Destreza, Limpieza y Ficha técnica de la receta y el Jurado de Cata que valorará la Presentación, Sabor, Creatividad, Temperatura y armonía entre los ingredientes.
Sobre la ficha que cada concursante ha presentado he de decir que son exhaustivas casi todas y llegan a la perfección, en estas fichas se menciona el Nombre del Plato con los diferentes ingredientes para cada paso de la ejecución de la receta, Procedimientos culinarios, Descripción de la elaboración, Importe de todos los ingredientes y el coste por ración, utensilios y material necesario para llegar a buen resultado final., así como una fotografía del emplatado de la receta.
El evento comenzó a las 4 de la tarde y cada concursante fue entrando en cocina cada 10 minutos, de manera que el primer concursante tuviera su plato terminado y listo para la evaluación de cata a las 18-00.
Durante la ejecución de los platos me di alguna vuelta por las cocinas, la verdad que el ambiente que se respiraba era de mucha seriedad y profesionalidad por parte de los alumnos, uno creo recordar que era de primero y el resto de 2 y 3er año de estudios.
En esta instantánea podemos ver a los “Chefs” en plena faena.
 En esta instantáneas diferentes fases de las preparaciones de diferentes concursantes.
Los pollo de caserío vasco con Eusko Label que se entregaron a cada concursante eran enteros y sin visceras, así que cada participante tuvo que despiezar y sacar las tajadas que iba a utilizar en su elaboración.
 Los concursantes se apoyaron en utensilios modernos, como el Roner, Thermomix,  etc. pero no mucho, se veía más la utilización de utensilios de cocina normales
 Al Jurado técnico, que eran profesores de las distintas escuelas participantes, les vi muy atentos y tomando constantes notas. Por supuesto el profesor de la escuela X, no podía evaluar a su alumno.
El Jurado de cata estuvo por seis expertos que se pueden ver en la fotografía.
De izquierda a derecha, Juanjo Marinez de Viñaspre (Anemias), critico gastronómico y un cocinero amateur excepciona, Jose Marí Murgiondo de la empresa Lumagorri,  Luis Arzoz productor de Lumagorri, Asier Arrese Director de Hazi, Mikel Garaizabal Enólogo y Sumiller y Iñaki Mota cocinero del restaurante Ikea.
 Detalle de cada miembro del jurado de cata, al jurado se le ví que hizo su trabajo con mucha seriedad y profesionalidad, la verdad que no podía ser de otra manera.
 Llegada la hora de ir presentando cada plato, hubo algo de retraso, creo que fue debido a que cada concursante tenia que emplatar 7 raciones, lo tenia que hacer solo ya que cada “Chef” no contó con un asistente y la verdad algunos platos requerían bastante mano de obra en el emplatado.
El primer plato, por supuesto el primero en entrar en la cocina a las 16-00 que fue presentado al jurado de cata correspondía a la participante de la escuela Egibide por su alumna Débora Santos de Abia, el nombre del plato Escabeche Express de pollo de caserío.
En el collage podemos ver a Débora dirigiéndose al jurado de cata, para explicarles todos los pormenores del plato y como se hace en los restaurantes estrellados, la forma que se debía de iniciar la ingesta para poder saborear y apreciar todos los sabores.
Para mi fue una de las mejores exposiciones que los “Chefs” hicieron ante el jurado.  
 Detalle de la preparación de Débora, en donde se puede apreciar los micro vegetales y algunas flores, un aire de sidra y el recipiente venia tapado con un nugat (realizado a base de isolmat, curry, quicos, piel de pollo y papel de obulato), encima del nugat el pollo cortado en finas láminas de pechuga escabechada, rematando todo con un toque verde.
 Terminada la presentación de Débora le tocó el turno a Gorka Magaña Contrera de la IES Escuela de Hostelería de Lioa  el nombre de su plato Pollo Eusko Label, Ensalada de Naranjas, aceituna, chiles dulces y Picantes.
Gorka ante el Jurado de Cata presentando y dando detalles de su plato. 
 La textura de la carne, que según me dijo un miembro del jurado, estaba casi perfecta y la forma que la ofició el “Chef” fue cociendo al vacío las pechugas, salpimentados y con una rama de tomillo, la cocción a 70º C por 12 minutos, para rematarlas a la brasa.
El emplatado comienza poniendo salsa picante (a base de Ketchup, Kimchee, Soja, sal y AOVE) y extendiéndola en el plato, Añadir la ensalada de naranja, (Naranja, Xantana, Cilantro, Chiles dulces/ picantes y aceitunas negras)  y como remate un taco de pollo al tomillo.
Un plato armónico de sabores, bien conjuntado y de bajo coste, 1,30 euros por ración.
 En tercer lugar presento su preparación Alejandro Serrano Delgado de la escuela Superior de Hostelería Artxanda-Bilbao.
El plato presentado Milhojas de Pollo de Caserío Vasco con Eusko Label en escabeche sobre cebolleta glaseada y emulsión de almendra.
Como los anteriores hizo la presentación de su receta ante el jurado de cata.
 Para este plato escabechó con verduras, el pollo cortado en porciones salpimentar e incorporar a la verduras.
El crujiente de pollo lo hace con la piel del pollo, que la mete al horno entre papel sulfurizado a 100º C por 20 minutos, posteriormente frie las pieles a AOVE hasta que quede bien crujiente.
En el montaje del plato también estaba presente una cebolla caramelizada.
Le emulsión de almendra la realizo a base de leche infusionada con ajos a la que se añade almendras triturada hasta conseguir una textura homogénea, por ultimo añadir AOVE sin dejar de batir, colar y reservar.
También interviene en el plato una tierra de cebolla y una salsa de escabeche.
El emplatado, sobre un plato trinchero formar el milhojas con la cebolleta glaseada, la carne en escabeche y el crujiente de piel, repetir esta operación un par de veces, disponer las diferentes salsas alrededor del producto y concluir el montaje con los brotes y el twiss de lima.
 Terminada la presentación de Alejandro, le toco su turno a Kikel Iglesias Toquero de la Escuela de Hostelería y Turismo de Gamarra con su preparación denominada Pollo de caserío y manzana reineta en texturas con espuma de patata y remolacha de la llanada.
 El montaje del plato se comienza poniendo en el centro del plato una lagrima de crema de yogurt, (Yogur natural, manzana reineta, mostaza, miel, ralladura de limón, AOVE, sal y pimienta), en un extremo se coloca bombón de manzana (manzana, brandy, manteca de cacao y ralladura de lima) y al lado se coloca un botón del jugo ligado (Carcasas y huesos de pollo, ajo, cebolla, pimiento, verde del puerro, zanahoria, brandy, vino tinto, jamón, romero, sal, pimienta, maicena y AOVE) y sobre este el contramuslo de pollo cocinado a baja temperatura 75º C. por 35 minutos. Disponer la espuma de patata y remolacha al lado y el crujiente., por ultimo hacer una raya de aceite de perejil.
El quinto en presentar ante el jurado de cata su preparación fue Agote Baqueriza de la escuela CEBANC, Lo siento Agote no le saqué la fotografía ante el jurado.
El nombre de la preparación Nido de Trufas.
La verdad que me resulto esta preparación muy interesante y entre las tres que yo mentalmente seleccioné como ganadoras, esta era una de ellas, no acerté y si lo hice en las otras dos.
 En esta preparación se rulan en film unas porciones de contramuslos para darles la forma de un huevo y en su interior se pone un poco de turrón blando se hierven por 15 minutos.
Estos “huevos” de contramuslo de pollo de caserío vasco se empanaran en dos tierras, para darles el aspecto final de una trufa negra y otra blanca.
Para la tierra negra utilizó pan rallado, tinta de calamar, etc.
El montaje del plato se hace una lágrima grande con salsa de maíz, después se cruza con una raya de polvo de maíz, en el punto donde se cruzan las dos rayas, colocamos un nido de yuca y encima una trufa de cada color.  
Repito lo dicho anteriormente, me gusto esta presentación.
 Como penúltima en presentar su trabajo fue Carmen Rodriguez de la escuela AIALA de Zarautz, en el collage Carmen presentando su preparación denominada Minestrone de LumaGorri.
Si breve fue su presentación 59 segundos, corto fue también la ficha de su receta, pero a veces ya se sabe, lo breve dos veces bueno.
 El montaje del plato se hace en plato hondo, donde ponemos las cremas a base de calabaza  en la base y las verduritas, intercalando entre las verduritas tres tacos de pollo cocinado en el roner a 65º C por 18 minutos y después marcar por el lado de la piel. Encima de todo el huevo de maltitol (venia en la ficha, pero no lo presento ante el jurado, al menos yo no lo vi), los brotes, flores y por último y ante el comensal se vierte un chorrito de caldo que se sirve en una jarrita aparte. 
Un plato bien conjuntado de colores, aromas y sabores.
 El último en presentar su plato de Muslo de lumagorri nrelleno de foie y texturas de maíz, fue Erlantz Elorriaga Usategui de la escuela I.E.S Ostalaritza Galdakano, lo siento Erlantz no le saqué fotografía frente al jurado de cata.
 El montaje del plato iba con una reducción de cítricos, teja de Mistern corn y espuma de maíz dulce, en el centro un taco de de pollo pasado por harina, huevo batido y panko.
 Una vez que ambos jurados, el Técnico y el de cata entregaron las evaluaciones, fueron metidas en un programa para realizar las sumas correspondientes y determinar las tres mejor clasificados.
En la foto no se aprecia, pero los nervios de los “Chefs” estaban a flor de piel y 
 No es para menos ya que los tres primeros clasificados recibirían 600, 400 y 300 Euros en cash y un lote de productos con el Eusko Label.
 Antes de anunciar los ganadores nos dirigió unas palabras Xavi, Director de la escuela de Gamarra, comenzando su locución con su agradecimiento por participara a las escuelas de gastronomía y sus alumnos, así como Hazi por su colaboración y buenos productos que tienen, según el punto de vista del Xavi, los platos han salido muy bien elaborados.
Terminada la locución anterior pasó la palabra a Axier Arrese, Director de Hazi, que glosó sobre la actividad de Hazi y sobre el producto.
 La entrega de los premios comenzó de tercero a primero,
El tercer premio fue para Débora Santos de Abia de Egibide (Mendizorrtza)
 El segundo premio lo gano Gorka Magaña de Leioa.
 Y la Ganadora con el 1er Premio, Carmen Rodriguez de Zarautz.
 Todos los galardonados, con el resto de chefs y miembros del jurado.
 Terminada la entrega de premios hubo un picoteo preparado por alumnos de la escuela.
Mi enhorabuena a todos los participantes, tanto patrocinadores, escuelas, alumnos y sobre todo a la excelente organización del evento por parte de la Escuela de Gastronomía y Turismo de Gamarra, sita a 3 kilómetros de Vitoria.

También doy mi enhorabuena al lector que haya llegado hasta aquí, gracias.