Como en años anteriores ayer se celebró en la escuela de Hostelería y Turismo de Gamarra la final del V Concurso Eusko Label con las escuelas de hostelería de Euskadi.
En
las bases del concurso se especifican las Normas de Elaboración y Sistema de
Puntación, que será realizado por un jurado técnico en cocina durante el
desarrollo de la actividad y valorará, La Higiene, Organización, Destreza,
Limpieza y Ficha técnica de la receta y el Jurado de Cata que valorará la
Presentación, Sabor, Creatividad, Temperatura y armonía entre los ingredientes.
Sobre
la ficha que cada concursante ha presentado he de decir que son exhaustivas casi todas y
llegan a la perfección, en estas fichas se menciona el Nombre del Plato con los
diferentes ingredientes para cada paso de la ejecución de la receta,
Procedimientos culinarios, Descripción de la elaboración, Importe de todos los
ingredientes y el coste por ración, utensilios y material necesario para llegar
a buen resultado final., así como una fotografía del emplatado de la receta.
El
evento comenzó a las 4 de la tarde y cada concursante fue entrando en cocina
cada 10 minutos, de manera que el primer concursante tuviera su plato terminado
y listo para la evaluación de cata a las 18-00.
Durante
la ejecución de los platos me di alguna vuelta por las cocinas, la verdad que
el ambiente que se respiraba era de mucha seriedad y profesionalidad por parte
de los alumnos, uno creo recordar que era de primero y el resto de 2 y 3er año
de estudios.
En
esta instantánea podemos ver a los “Chefs” en plena faena.
En
esta instantáneas diferentes fases de las preparaciones de diferentes
concursantes.
Los
pollo de caserío vasco con Eusko Label que se entregaron a cada concursante
eran enteros y sin visceras, así que cada participante tuvo que despiezar y sacar
las tajadas que iba a utilizar en su elaboración.
Los concursantes se apoyaron en utensilios modernos, como el Roner,
Thermomix, etc. pero no mucho, se veía más
la utilización de utensilios de cocina normalesAl Jurado técnico, que eran profesores de las distintas escuelas participantes, les vi muy atentos y tomando constantes notas. Por supuesto el profesor de la escuela X, no podía evaluar a su alumno.
El
Jurado de cata estuvo por seis expertos que se pueden ver en la fotografía.
De
izquierda a derecha, Juanjo Marinez de Viñaspre (Anemias), critico gastronómico
y un cocinero amateur excepciona, Jose Marí Murgiondo de la empresa Lumagorri, Luis Arzoz productor de Lumagorri, Asier
Arrese Director de Hazi, Mikel Garaizabal Enólogo y Sumiller y Iñaki Mota cocinero
del restaurante Ikea.
Detalle
de cada miembro del jurado de cata, al jurado se le ví que hizo su trabajo con
mucha seriedad y profesionalidad, la verdad que no podía ser de otra manera.
El
primer plato, por supuesto el primero en entrar en la cocina a las 16-00 que
fue presentado al jurado de cata correspondía a la participante de la escuela
Egibide por su alumna Débora Santos de Abia, el nombre del plato Escabeche
Express de pollo de caserío.
En
el collage podemos ver a Débora dirigiéndose al jurado de cata, para explicarles
todos los pormenores del plato y como se hace en los restaurantes estrellados,
la forma que se debía de iniciar la ingesta para poder saborear y apreciar
todos los sabores.
Para
mi fue una de las mejores exposiciones que los “Chefs” hicieron ante el jurado.
Detalle
de la preparación de Débora, en donde se puede apreciar los micro vegetales y
algunas flores, un aire de sidra y el recipiente venia tapado con un nugat
(realizado a base de isolmat, curry, quicos, piel de pollo y papel de obulato),
encima del nugat el pollo cortado en finas láminas de pechuga escabechada,
rematando todo con un toque verde.
Gorka
ante el Jurado de Cata presentando y dando detalles de su plato.
La
textura de la carne, que según me dijo un miembro del jurado, estaba casi
perfecta y la forma que la ofició el “Chef” fue cociendo al vacío las pechugas,
salpimentados y con una rama de tomillo, la cocción a 70º C por 12 minutos,
para rematarlas a la brasa.
El
emplatado comienza poniendo salsa picante (a base de Ketchup, Kimchee, Soja,
sal y AOVE) y extendiéndola en el plato, Añadir la ensalada de naranja,
(Naranja, Xantana, Cilantro, Chiles dulces/ picantes y aceitunas negras) y como remate un taco de pollo al tomillo.
Un
plato armónico de sabores, bien conjuntado y de bajo coste, 1,30 euros por
ración.
En
tercer lugar presento su preparación Alejandro Serrano Delgado de la escuela
Superior de Hostelería Artxanda-Bilbao.
El
plato presentado Milhojas de Pollo de Caserío Vasco con Eusko Label en
escabeche sobre cebolleta glaseada y emulsión de almendra.
Como
los anteriores hizo la presentación de su receta ante el jurado de cata.
Para
este plato escabechó con verduras, el pollo cortado en porciones salpimentar e
incorporar a la verduras.
El
crujiente de pollo lo hace con la piel del pollo, que la mete al horno entre
papel sulfurizado a 100º C por 20 minutos, posteriormente frie las pieles a
AOVE hasta que quede bien crujiente.
En
el montaje del plato también estaba presente una cebolla caramelizada.
Le
emulsión de almendra la realizo a base de leche infusionada con ajos a la que
se añade almendras triturada hasta conseguir una textura homogénea, por ultimo
añadir AOVE sin dejar de batir, colar y reservar.
También
interviene en el plato una tierra de cebolla y una salsa de escabeche.
El
emplatado, sobre un plato trinchero formar el milhojas con la cebolleta
glaseada, la carne en escabeche y el crujiente de piel, repetir esta operación un
par de veces, disponer las diferentes salsas alrededor del producto y concluir
el montaje con los brotes y el twiss de lima.
Terminada
la presentación de Alejandro, le toco su turno a Kikel Iglesias Toquero de la
Escuela de Hostelería y Turismo de Gamarra con su preparación denominada Pollo
de caserío y manzana reineta en texturas con espuma de patata y remolacha de la
llanada.
El
quinto en presentar ante el jurado de cata su preparación fue Agote Baqueriza
de la escuela CEBANC, Lo siento Agote no le saqué la fotografía ante el jurado.
El
nombre de la preparación Nido de Trufas.
La
verdad que me resulto esta preparación muy interesante y entre las tres que yo
mentalmente seleccioné como ganadoras, esta era una de ellas, no acerté y si lo
hice en las otras dos.En esta preparación se rulan en film unas porciones de contramuslos para darles la forma de un huevo y en su interior se pone un poco de turrón blando se hierven por 15 minutos.
Estos
“huevos” de contramuslo de pollo de caserío vasco se empanaran en dos tierras,
para darles el aspecto final de una trufa negra y otra blanca.
Para
la tierra negra utilizó pan rallado, tinta de calamar, etc.
El
montaje del plato se hace una lágrima grande con salsa de maíz, después se
cruza con una raya de polvo de maíz, en el punto donde se cruzan las dos rayas,
colocamos un nido de yuca y encima una trufa de cada color.
Repito
lo dicho anteriormente, me gusto esta presentación.
Como
penúltima en presentar su trabajo fue Carmen Rodriguez de la escuela AIALA de
Zarautz, en el collage Carmen presentando su preparación denominada Minestrone
de LumaGorri.
Si
breve fue su presentación 59 segundos, corto fue también la ficha de su receta,
pero a veces ya se sabe, lo breve dos veces bueno.
El
montaje del plato se hace en plato hondo, donde ponemos las cremas a base de calabaza
en la base y las verduritas, intercalando
entre las verduritas tres tacos de pollo cocinado en el roner a 65º C por 18
minutos y después marcar por el lado de la piel. Encima de todo el huevo de
maltitol (venia en la ficha, pero no lo presento ante el jurado, al menos yo no
lo vi), los brotes, flores y por último y ante el comensal se vierte un
chorrito de caldo que se sirve en una jarrita aparte.
Un
plato bien conjuntado de colores, aromas y sabores.
El último en presentar su plato de
Muslo de lumagorri nrelleno de foie y texturas de maíz, fue Erlantz Elorriaga
Usategui de la escuela I.E.S Ostalaritza Galdakano, lo siento Erlantz no le
saqué fotografía frente al jurado de cata.
En
la foto no se aprecia, pero los nervios de los “Chefs” estaban a flor de piel y
No
es para menos ya que los tres primeros clasificados recibirían 600, 400 y 300
Euros en cash y un lote de productos con el Eusko Label.
Terminada
la locución anterior pasó la palabra a Axier Arrese, Director de Hazi, que
glosó sobre la actividad de Hazi y sobre el producto.
La
entrega de los premios comenzó de tercero a primero,El tercer premio fue para Débora Santos de Abia de Egibide (Mendizorrtza)
El segundo premio lo gano Gorka Magaña de Leioa.
Mi
enhorabuena a todos los participantes, tanto patrocinadores, escuelas, alumnos
y sobre todo a la excelente organización del evento por parte de la Escuela de Gastronomía
y Turismo de Gamarra, sita a 3 kilómetros de Vitoria.
También doy mi enhorabuena al lector que haya llegado hasta aquí, gracias.
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