miércoles, 13 de noviembre de 2013

VIII Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio alimentario y gastronómico (Segundo día)

 Ayer se llevó a cabo la segunda jornada de estas VIII Jornadas Culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico.
Como es normal la Jornada comenzó con la bienvenida que dio a todos los asistentes a esta jornada por parte del Presidente y Asesor Internacional del Convivium Araba-Álava de Slow Food Alberto Lopez de Ipiña.
Después hizo una breve reseña de la filosofía y objetivos de Slow Food, que fue atentamente escuchada por los asistentes.
Terminada la locución del Sr. Lopez de Ipiña le cedió la palabra a Luis Ángel Plágaro, del restaurante La Cocina de Plágaro, el alma de las jornadas,
Luis comenzó siguiendo el hilo que dejo el Presidente de Slow Food Araba-Álava, diciendo que los cocineros son el eslabón de comunicación entre los productores y público, es decir que hacen de intercomunicadores entre el productor y el público que va a sus casas a pasar un buen rato ante las preparaciones que les van sirviendo, algunas de ellas verdaderas sofisticaciones de alta cocina, dentro del respeto al producto, que lo tratan con mimo.
Hizo una reflexión interesante, que estas Jornadas sirven para dar a conocer a los cocineros locales, que como dijo Luis andaban un poco perdidos  y puso un ejemplo muy ilustrativo, cuando uno va a comer al restaurante de Pedro Subijana, eso es lo que dice, “He comido en Pedro Subijana” y normalmente se omite decir “He comido en el Akelarre”, en contraposición aquí en Vitoria, se dice he comido en el Zaldiaran y la mayoría omiten el nombre del cocinero Patxi, que tiene también estrella Michelín.
Estas jornadas tienen la particularidad que los cocineros los tenemos enfrente cocinando y montando los platos, añadiendo que esto no es un curso de cocina o una degustación al uso en que no se ve como se ofician los platos, es una combinación de ambas, en donde en cualquier momento se puede preguntar los detalles de cada preparación y las dudas que uno pueda tener.
Narró Luis el orden y platos que se iban a degustar:
Juan Angel Rodrigálvares de la Patelería Viena, que nos sorprendería con dos preparaciones, un entrante de aperitivo de chocolate y un relleno anómalo para un bombón y como cierre un postre de peras al vino.
Mikel Fiestras, del restaurante La Huerta, nos haría dos preparaciones, una copita de hongos y un plato de bacalao.
Juan Gil del restaurante Mesón Erausqyn en Alegria-Dulantzi, nos presentaría una des-construcción de un cocido de alubias y rabo de potro.
Y sin más comenzó el espectaculo.
Juan Angel Rodrigálvarez comenzó explicando, que su bombón lo traía preparado ya que debido a los tiempos que necesita el chocolate, haría muy larga la confección en en directo. 
 Nos explico como había realizado este bocado, que en un principio nos iba confundir, ya que in-mente tendríamos un bocado dulce, pero el bombón estaba relleno con un puré de garbanzos, cerrado en un bombón de cobertura negra y polvo de kikos, así que el contraste es curioso entre el saldo del puré de garbanzos y los Kikos, para al final, una vez que la cobertura negra se ha fundido con la temperatura de la boca, nos crea un paisaje de cacao y agradable persistencia en boca.
Terminada la presentación del primer aperitivo vino el segundo de la mano de Mikel Fiestras del Restaurante La Huerta, Una copa de boletus y otras cosillas, 
Estamos en temporada de setas, así que la copita en el fondo tenia unos boletus, encima una crema de patata con un huevo trufado de codorniz, una esferificación de trufa y unas escamas de sal de Añana.
El el collage diferentes pasos del montaje del aperitivo, que se debía de tomar, revolviendo todo y sin prisas ir identificando en boca los diferentes sabores.
 Así se presento este aperitivo invernal a los comensales.
 A continuación nos presento Juan Gil del Restaurante Mesón de Erausqyn (Alegria-Dulantzi) su primera preparación, 
que fue una des-construcción de un cocido de alubias típico de la zona, que son una combinación de alubias cocidas, con puerros, morcilla, berza y guindillas.
Los diferentes pasos se pueden ver en este collage.
Como bien saben todos ustedes, las alubias por estos lares se toman con unas gunidillas (piparras) pues bien, en esta preparación las guindillas han sido sustituidas por unas guindillas esferificadas, es decir las licua y esferifica. Son los puntitos que se ven en el plato a la izquierda arriba.
Con puerro que ha cocido entero en las alubias, lo mismo que la morcilla, realiza un ravioli, las hojas de puerro han sustituido a la pasta de los raviolis y con la morcilla ha hecho una pasta para el relleno de los raviolis.  
El emplatado después de poner las esferas de guindilla pone en el centro el ravioli y baña con el caldo/crema de las alubias y lo remata con unos cortes finos en juliana de berza cruda. 
Todos los productos de este plato son de un pueblo aledaño al suyo y están producidos por Arantxa, una entusiasta de la huerta ecológica.
Después de las alubias vino la segunda presentación por el Chef Mikel Fiestras, un bacalao, sobre pesto, como guarnición unas verduras adobadas y una teja de piel crujiente de bacalao.  
El bacalao estaba en su justo punto y por lo tanto muy jugoso. 
 Luis Ángel Plágaro nos obsequio con una preparación casi al 100% en directo, lo único que trajo pre-cocido fue el arroz. En la imagen indicándonos los pormenores del plato, seguido muy atentamente por Juan Angel Rodrigálvarez.
Comenzó su preparación con un salteado, a la japonesa de unas verduras cortadas en juliana, después del salteado añadió el arroz y unos dados de mantequilla clarifica, salteó todo el conjunto y le añadió salsa Gan Jang, que le da a este preparado el toque oriental, pero más fino que si utilizamos otras salsas de soja.
Los salmonetes los cocinó al horno de vapor por 3 minutos y mientras salteo unas "Angulas de Bogavante" que es la carne de las finas patas de este crustáceo decápodo. 
Esta salsa y otros productos de esta casa son un magnifico condimento, si se han dado cuenta, los que me siguen, no suelo dar marcas, ni pondero productos que vienen con el marchamo de una marca, pero este producto se lo merece, lo malo que creo que por el momento solo se comercializa para profesionales. En Vitoria creo que a partir de Febrero tal vez se pueda comprar, veremos si me confirman el dato.
 De esta guisa se presentó a los comensales esta versión seudo-japonesa de un lomo de salmonete con verduras.
Por último y dentro de los platos salados fue este rabo de potro deshuesado y templado forma unos rulos para que se compacte, dándole la forma de morcilla, es más el lo denomina morcilla de potro.
La elaboración, se parte de la elaboración clásica del rabo, una vez desmigado los trozos de rabo, se hace el rulo.
La salsa, con la que se napa el rabo, es una reducción del liquido de cocción del rabo, una vez desengrasada y reducida. 
El rabo se monta sobre un puré de patata alavesa y sobre todo cae una lluvia de cebollino. 
El Maestro pastelero Juan Ángel Rodrigálvares presento un postre que le inspiró las Manzanas caramelizadas de las ferias, es decir una regresión a la infancia. Pero aqui en vez de dar el baño a una pera, se hace la pera con una mezcla de Isolmat, glucosa y fondant, que mantenido a una temperatura alrededor de los 52ºC +/-, toma una pequeña porción de caramelo y con una pequeña bomba manual inyecta aire en el caramelo y forma la pera. Para abrir la pera y poder darle una cobertura interior de cacao, calienta la punta de un cuchillo y le hace un pequeño orificio por la parte opuesta al pedúnculo.
Mete en el interior de la pera una porción de cobertura de chocolate fundida y baña el interior, vacía el exceso de chocolate, una vez frío lo anterior tenemos la forma de una pera con el color que le da el vino tinto después de la cocción. El siguiente paso es rellenarla con una mousse de peras al  vino tinto.
En el puzzle la secuencia del montaje.   
El montaje con salsa de vino tinto, falso merengue de vino, cubos de peras al vino tinto, macarrón y algo más que no recuerdo.
Así fue presentada al comensal esta Pera al Vino Tinto. 
Como pueden ver una presentación de lujo.
 Los vinos que maridaron con cada plato los que ven en esta composición.
Aquí tenemos a todo el elenco de cocina que nos hizo pasar, al menos a mi, una velada inolvidable, el único no mencionado anteriormente, el que aparece el 2º por la derecha, que en esta ocasión actuó de ayudante y creo que en la 3ª Jornada va actuar presentando alguna preparación, su nombre es David Pascual.
Hoy tendremos la 3ª Jornada y última de esta temporada. La verdad que si es como las precedentes, las jornadas cerraran con un rotundo éxito.