domingo, 28 de julio de 2013

MEMORIA DE LA PARTICIPACIÓN DE SLOW FOOD ARABA-ÁLAVA EN LA FERIA DE SANTIAGO 2013

Todos los textos y fotografías son de Alberto Lopez de Ipiña, Asesor Internacional de Slow Food y Presidente del Convivium de Álava-Araba. 
 
 I Introducción
II Objetivos
III Medios
IV Desarrollo de la Jornada

I INTRODUCCIÓN
Slow Food es una asociación internacional sin ánimo de lucro, que surgen en Italia en 1986 como respuesta a la tiranía uniformizante de fast food y al frenesí del estilo de vida acelerada, por la defensa de la alimentación y de los productos y productores responsables (especialmente en aquellos casos en los que existe riesgo de extinción de razas, especies o tradiciones) como una de las principales manifestaciones de la riqueza cultural de los pueblos, y de la biodiversidad. Actualmente agrupa a más de 140.000 asociados distribuidos en 168 países de los cinco continentes.
El convivium (designación de los grupos operativos locales) de Araba se crea en el año 2005 iniciando y desarrollando actividades encaminadas a:
 La defensa de la biodiversidad animal y vegetal
 La educación del gusto de niños, jóvenes y adultos
 La Protección del medio ambiente y de la calidad de los productos alimentarios
 La defensa del patrimonio y de la cultura agroalimentaria local 
En el marco de las citadas actividades y en colaboración con La Obra Social de Caja Vital kutxa, Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, Universidad del País Vasco y la Diputación Foral de Alava Slow Food se compromete a realizar una serie de actividades encaminadas con los siguientes objetivos:
II OBJETIVOS
I.- Dar a conocer la filosofía de Slow Food en nuestro entorno más cercano y de reunir a entidades y personas que desarrollan iniciativas en la realidad de la recuperación y manejo de la biodiversidad local, como parte integrante de la cultura y el patrimonio alimentario.
II.- Favorecer el intercambio de experiencias y propuestas entre los profesionales de la cocina y los participantes de la sociedad civil que demandan respuestas a las grandes preguntas que en el ámbito alimentario se suscitan diariamente.
III.- Puesta en práctica de las técnicas de elaboración y degustación de la cocina de hoy con especial atención a los productos locales de calidad.
IV.- Sensibilizar y proyectar a la población en general, la debida importancia del placer vinculado al alimento, aprendiendo a disfrutar sabores, reconociendo la variedad de los lugares de producción, valorando el trabajo de nuestros agricultores y ganaderos, en definitiva conjugando el placer y la reivindicación de una nueva alimentación responsable.
V.- Traer el sector primario a la Ciudad de Vitoria-Gasteiz llegando a todos los públicos intentando acercar lo urbano a lo rural, donde los productores y productos alaveses seran los primeros protagonistas con las siguientes acciones:
- Organizar encuentros de difusión de nuestra agricultura y alimento.
- Colaborar en la selección de las/los productoras/es alavesas/es para la asignación de stands del mercado.
- Organizar una degustación popular en las esten incorporados productos alaveses que representen al Territorio Histórico de Álava.
- Organizar talleres para niños y jóvenes propiciando la formación de los mismos orientando su sensorialidad, para acercarse a las producciones de su propio territorio y a las recetas de su propia tradición.
- Organizar un laboratorio del gusto como propuesta didáctica y formativa sobre los nuevos conceptos de gastronomía y valoración del alimento (bueno, limpio y gusto) que propicia el movimiento Slow Food. El Laboratorio es una herramienta para para enseñar la cultura alimentaría y dotarnos de los instrumentos que nos servirán para elegir, discriminar, comparar, valorar los alimentos y el trabajo de nuestr@s agricultur@s y ganader@s."
- Conceder un premio Slow Food a una entidad o persona que por su trayectoria en la valoración de nuestro producto local y nuestr@s agricultoras/es y ganader@s sea merecedor de tal reconocimiento.
III MEDIOS
III.1 Medios Humanos
a) Un equipo de 25 personas de la Asociación han colaborado en la organización de la Feria. Elaborando el proyecto, manejo de medios audiovisuales, contacto y traslado de panelistas, catadores y cocineros, selección y adquisición de viandas y productos necesarios para la realización del Laboratorio del Gusto, talleres de cocina procurando la infraestructura necesaria y la oportuna difusión en los medios de comunicación.
b) Un equipo de 18 cociner@s de nuestras sociedades Gastronómicas de Boilur para la preparación de la Degustación Popular.
c) 12 Catadores, productoras/es, panelistas y cociner@s profesionales.
III.2 Medios Materiales
a) La cesión de uso de la infraestructura urbana en el Campus Alavés por parte del Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz y de la Universidad del País Vasco.
b) Infraestructura para la instalación de puestos de productoras/es; Vallas separadoras y desmontables proporcionados por la Obra Social de Caja Vital Kutxa.
c) Equipos de proyección, sonido y medios audiovisuales.
d) Carteles publicitarios impresos por la Imprenta de la Diputación Foral de Álava
e) Viandas y vinos
f) Los habituales de almacén y secretaría 
IV DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES
Se presentó la Feria, en Rueda de Prensa en la Palacio Foral, el 23 de julio de 2013 por parte Borja Monje, Diputado de Agricultura, Patxi Lauzurica, Coordinador de la Feria y el Presidente de Slow Food Araba-Álava, Alberto López de Ipiña. En la misma se informó a la sociedad que la Feria Agrícola de Santiago, a la que se espera que acudan más de 20.000 personas, contaría con la participación de 55 productores alaveses y de los mismos “la mitad de los stands, en los que se podrán adquirir hasta 21 productos diferentes, estarían amparados por un sello de calidad” . Todos los productos son elaborados por ellos mismos en las explotaciones familiares. Entre los productos, queso Artzai-Gazta y de leches de razas autóctonas, miel de la montaña, hortalizas, carne de vaca terreña, de potro de la Montaña Alavesa aceite de oliva, vino de Rioja Alavesa, sal de Añana o txakoli de Aiala entre otros. Se puso de manifiesto por los ponentes que se trata de una oportunidad única para acercar a la población urbana la riqueza y diversidad de los productos agrícolas y ganaderos que se cultivan, crían, elaboran y transforman en Álava”. A pesar de que para esta feria se ha optimizado al máximo los recursos, consiguiendo un ahorro del 25% en el presupuesto, afirmó el Diputado de Agricultura que no supondría una reducción de su calidad, sino todo lo contrario. Se indicó que en la misma se podrían degustar 800 raciones de carne de potro elaboradas por Boilur. Que el precio iba a ser de 1 euro y la
recaudación destinada al proyecto Berakah para ayudar a personas sin recursos.
También que contaría la feria, como en años anteriores, de un espacio para las asociaciones del mundo rural, donde poder mostrar modelos de consumo y comercio local, sistemas de producción agrícola ecológica y de mantenimiento del patrimonio frutícola y hortícola, así como distintas iniciativas comarcales de turismo.
Por su parte Slow Food, además de colaborar en la selección de productores, se comprometía a realizar un taller infantil y otro sobre cocina saludable; tampoco faltaría su clásico Laboratorio del Gusto, actividades que ayudan a conocer y valorar la importancia de alimentarse de una manera adecuada, conociendo el alimento y a su productor y a disfrutar de los sabores. Además, se aprovecharía la ocasión para entregar el Premio Slow Food 2013 a Fernando Martínez Bujanda por su labor de promoción de los productos alaveses y por acercar el medio rural a la ciudad a través de esta feria. Completaría la feria la exposición de ganado, con 80 cabezas de 12 razas distintas de ganado vacuno, ovino, caprino, porcino, caballo y asnos; también una exhibición de maquinaria antigua que este año ha estado dedicada a mostrar motores estáticos y maquinaria de cultivo de patata.
INAUGURACIÓN
A las 11,00 horas del día 25 de julio inauguró, La Feria, el Diputado de Agriculutura, Borja Monje, junto al Alcalde de Vitoria-Gasteiz Javier Maroto, el Presidente de Juntas Generales Juan Antonio Zárate, acompañados de los
Junteros Ramiro González, Kepa Elósegui, Santiago Abascal, Elena López de Lacalle, Dalmacio Martín, Ana Morales, los concejales Gorka Urtaran, Patxi Lazcoz y el Presidente de la Vital Kutxa Fernando Aránguiz entre otros; también nos honró con su presencia la Consejera de Interior Estefanía Beltrán de Heredia ; posteriormente se fueron incorporando el Diputado General Javier de Andrés, la Diputada de Obras Públicas Alicia Ruiz de Infante y la Parlamentaria Maricarmen López de Ocáriz. Otro juntero como Eloy López de Foronda se afanaba en organizar el equipo de Boilur para preparar la Degustación popular de carne de potro de la Montaña Alavesa.
Mientras se preparaba la visita y recorrido a la feria, habían dado comienzo los talleres de nutrición y cocina saludable para l@s niñ@s que se acercaron estos didácticos y divertidos encuentros.
En primer lugar el Taller "Tu cuerpo la casa de tu vida. ¡Construyelo con buenos materiales, buenos alimentos!
Dirigidos por la nutricionista Nagore Lázaro, el taller consistió en que los niñ@s relacionen de forma grafica cómo y qué alimentos les ayudan o perjudican a "construir" su cuerpo.
Cada niñ@ confeccionó su propio almuerzo "Constructor" teniendo en cuenta sus propios gustos a partir de los alimentos presentados.
En el exterior, junto a la Carpa, daba comienzo el Taller "Aprende a cocinar saludablemente.
Los niñ@s, ayudados por el equipo de Slow cocinaron un pisto con productos ecológicos que disfrutaron con posterioridad.
El equipo de autoridades dirigidos por el Diputado de Agricultura, Borja Monje fueron recorriendo todo el recinto ferial, mercado de productos, exposición de maquinaria, así como la presentación de ganado y de razas autóctonas.
Siendo uno de los objetivos estratégicos, de la Asociación Slow Food Araba-Álava, la promoción de productos agrícolas-ganaderos y la mejora de la presencia en los mercados de los productos alimentarios del Territorio Histórico de Álava, así como la valorización del trabajo de nuestros “Intelectuales de la Tierra” , continuaron las actividades en la Carpa de Slow Food, con la presentación de la entretenida producción visual realizada por la Corporación del Gobierno Vasco Hazi titulado Mike y Johnny nos llevan al huerto; la misma fue introducida por el Director de Agricultura del Gobierno Vasco Eduardo Aguinaco y la ganadera de Larrea Eva López de Arroyabe; el aforo de carpa, como en todos los actos de la feria estuvo al completo. Nos presentaron una divertida forma de llegar al productor y al producto alavés.
En definitiva, Alimentos con nombre y apellidos, puesto que en todo momento puedes conocer quiénes han producido aquello que vas a consumir.
LABORATORIO DEL GUSTO
A las 12,30 horas daba comienzo el Laboratorio del Gusto con el cartel de no hay entradas; es destacable el éxito que tienen estas propuestas entre los visitantes de estos encuentros.
Los Laboratorios del Gusto son una de las herramientas ideadas por Slow Food para su proyecto de educación del gusto. En un laboratorio se degusta un producto alimentario, un plato o una bebida, con la ayuda de un experto o de un productor que bien conozca y pueda explicar a los participantes las características sensoriales, las técnicas de producción y el contexto cultural de origen del producto, plato o bebida. Mediante estas degustaciones guiadas, que someten a examen añadas o a diferentes elaboradores de un mismo producto, los participantes aprenden a reconocer peculiaridades y diferencias. Los Laboratorios del Gusto sirven por tanto para conocer mejor los alimentos, comprar de manera más consciente y aprender un lenguaje apropiado de descripción de las características de los alimentos, sin olvidar que aun en los Laboratorios un alimento es ante todo una fuente de placer.
Comenzó Eduardo Urarte, de Slow Food Araba-Álava, señalando que la esfera sensorial del hombre contemporáneo se ha empobrecido notablemente. El tacto, el gusto y el olfato han sufrido una profunda regresión. El tiempo cada vez más escaso y la velocidad de nuestras vidas nos están privando de los instrumentos que pueden permitirnos un conocimiento más
profundo, variado y auténtico del mundo que nos rodea. Por ello, adiestrar nuevamente nuestros sentidos, reagudizar la percepción, son aspectos fundamentales en la filosofía Slow Food. Las jóvenes generaciones, en particular, corren el riesgo de perder, además de sus vínculos con el territorio y su relación con las estaciones, el sentido mismo del acto de alimentarse. Por ello surge el Laboratorio del Gusto, se trata del instrumento más utilizado por Slow Food para divulgar la cultura de la comida y el vino, a través de Talleres sensoriales para adultos, con catas monográficas o comparativas y Talleres dedicados a ikastolas, colegios y escuelas donde los niños en grupos organizados recibirán lecciones didácticas sobre el origen de los alimentos y para desarrollar los sentidos con esos alimentos.
Seguidamente se incorporó Alberto López de Ipiña, presidente de la Organización para presentar a los ponentes e intervinientes en el laboratorio:
Luis Angel Plágaro, Cocinero de la Cocina de Plágaro
Ander Beraza, recuperador de la raza autóctona de la gallina llodiana o rubia alavesa
Patxi Pérez Elurtondo, Responsable del Laboratorio de Análisis Sensorial de la UPV-EHU
Fernando Martínez Bujanda, Presidente de la Mesa del Aceite de Euskadi
Jose Antonio Sánchez, productor de hortalizas y frutas en la localidad de Pobes
Victor López Izquierdo, productor de potro de la Montaña Alavesa en Okina
Mikel Abín, productor carne de vacuno y equino en Uzkiano
Jose Antonio Merino, Gerente de la D.O. Arabako Txakolina
Juán Luis Bujanda, productor de aceite arróniz en Moreda
Los diversos ponentes fueron dando cuenta del trabajo que realizan en su explotación, de sus manejos sostenibles y respetuosos con el Medio Ambiente, así como de las características de los mismos.
Patxi nos aleccionó sobre el trabajo del Laboratorio de Análisis sensorial, Fernando de los objetivos y la misión de la recientemente creada mesa del Aceite y nuestro cocinero Luis Angel dio su punto de vista de todos los productos que se iban presentando desde el punto de vista del fogón y de la restauración.
Para que no quedara en una mera lección técnica se pasó a la práctica degustando las creacciones de l@s cociner@s de Slow Food Araba que consistieron en un pisto de verduras ecológicas, un gazpacho de cerezas,
chorizo de potro a la sidra y una jugosa croqueta de gallina rubia alavesa. Todo ello regado con sidra alavesa de Aramaio (Ibarra) y de Arabako txakolina ( Eukeni y Aparduna) que nos presentó su responsable de la Denominación de Origen Arabako Txakolina, Jose Antonio Merino.
Los ponentes fueron contestando las preguntas de los asistentes; también escuchamos las reflexiones de las autoridades presentes como el Diputado General, Javier de Andrés, el Diputado de Agricultura, Borja Monje o la Diputada de Obras Públicas y Transportes Alicia Ruiz de Infante quienes animaron a l@s productoras/es a seguir trabajando para proporcionar
productos de calidad saludables que, cada vez más, son reconocidos por todos los co-productores; en definitiva todo un éxito.
Premios
Seguidamente llegó uno de los momentos más esperados y más emotivos del Laboratorio como fue la entrega de Premios:
El accesit al mejor escaparate fue para el stand de la Montaña Alavesa que presentaba la marca Laborariak. Los productos de Montaña Alavesa están arraigados a la cultura de la zona cumpliendo la normativa sanitaria. Con el nuevo logotipo se motiva a productores y elaboradores para que desarrollen un proyecto común de nuevos procesos y tecnologías de venta conjunta en circuitos cortos de frescura, sin intermediarios y con retorno. La Asociación de Montaña Alavesa expuso durante toda la mañana en la Feria de Santiago un stand con productos como miel, equino y vacuno, patata de mesa y de siembra, quesos, y productos hortofrutícolas.
El Premio entregado por Alicia Ruiz de Infante lo recogió Oscar Martínez, en representación de los productores de la Asociación.
El Premio al mejor stand, entregado por el Diputado de Agricultura, Borja Monje fue a parar a Leire Ibarrola de la Quesería Izoria motivado según el jurado por su exquisita exposición del producto y el mimo, gusto y esfuerzo en presentar su stand.
Leire es parte de la una familia que regenta Izoria Baserria, ubicado en el barrio Ibarra de la pequeña localidad ayalesa del mismo nombre, en plenas faldas de Sierra Salvada y muy próximo al pantano de Maroño. Una quesería familiar que ha sabido mediante el ingenio y valentía de sus integrantes abrirse un merecido hueco en el sector. Y es que la familia Ibarrola Gobantes no se ha conformado con recorrer todas las ferias habidas y por haber vendiendo el fruto de su trabajo, sino que ha abierto las puertas de su caserío a quien quiera visitarlo para conocer de primera mano los secretos del pastoreo de la oveja latxa y la apicultura. No se trata de una visita guiada al uso, donde se explican los entresijos de los oficios del caserío tradicional vasco y los animales que viven en él, que también, sino de una auténtica oportunidad de convertirse en pastor por unas horas alimentando los corderos, esquilando ovejas, elaborando queso fresco, conociendo la elaboración del queso Idiazabal, visitando las colmenas de abejas, y degustando manjares como el queso y la miel.
El momento más emotivo llegó a la hora de entregar el Premio Slow Food que se viene entregando a una entidad o persona que se ha significado por su trabajo en la promoción y difusión de nuestros productos de calidad y por el acercamiento del mundo rural a los co-productores para una sana interpretación y entendimiento de nuestros intelectuales de la Tierra. En esta edición se ha hecho acreedor del mismo una persona que además de cumplir la preceptiva premisa para su consecución ha sido el mayor impulsor de este nuevo modelo de organizar una feria agrícola-ganadera primando el valor de lo auténticamente local y difusión formativa y didáctica de nuestro entorno rural.
El premio entregado por el Diputado General de Álava fue a parar a nuestro entrañable amigo y militante del espíritu de nuestra organización Fernando Martínez-Bujanda
Degustación Popular
ESTOFADO DE CARNE DE POTRO DE LA MONTAÑA ALAVESA
Las yeguas de monte presentes desde tiempo inmemorial siempre fueron el nexo de unión entre pueblo y montaña. Los potros nacidos en libertad nos ofrecen una carne tierna, baja en grasas y rica en hierro y glucógeno. Estas características la hacen idónea para una dieta sana y equilibrada. Consumir esta carne no es solo degustar un producto saludable y bueno; es apoyar al mantenimiento de una ganadería respetuosa con el medio ambiente y con el bienestar de los animales, es contribuir al
sostenimiento de una Comarca con hondas raíces culturales que anhela un desarrollo respetuoso con su pasado. La Diputación Foral de Alava, junto a las Asociaciones Boilur, que cocinó la degustación y Slow Food Araba hemos querido, en este día del Agro Alavés, potenciar el consumo de un producto injustamente denostado en estos tiempos.
INGREDIENTES:
Aceite de Rioja Alavesa
Sal del Valle de Añana
Especias de Zuia
Potro de la Montaña Alavesa
Patatas de Salvatierra
Txakolí de Aiala
Hortalizas de Vitoria-Gasteiz
El resultado fue un éxito que pudieron comprobar los cientos de visitantes que al precio de un euro (que se donó a la Asociación Berakah) adquirieron este excelente plato.
Mercado:
Los mas de 20.000 visitantes, que pasaron por el Campus Alavés, pudieron degustar y adquirir una gran variedad de alimentos exquisitos como vino, txakolí, sidra ecológica, aceite de rioja alavesa, huevos ecológicos , miel, patata ecológica, hortalizas ecológicas, queso, pastel vasco, embutidos, pan ecológico, vaca terreña, quesos, pastas, etc., todo ello con sello de calidad alavés.

El resumen de los productoras/es que han participado en este seleccionado mercado han sido:
Este año se han expuesto 55 productores con 21 tipos distintos de productos de toda la geografía alavesa.
Como novedad se ha presentado la asociación de productores “Laborariak” de Montaña Alavesa.
Como invitado de la organización ha participado LATXAESNEA, cooperativa de pastores de ovino que comercializan la leche y han iniciado la elaboración de queso. Productos presentados Santiago 2013 (por orden alfabético) 
Productos presentados Santiago 2013 (por orden alfabético)

PRODUCTO                 TOTAL    ECOLÓGICO LÁBEL, Eus. baserri D.O.
Aceite                                4                                      2
Carne (vacuno y equino)  3              1                              
Caracoles                          1
Cerveza                             1              1                        
Ecotxips                             1              1
Embutido cerdo y morcilla 3                                 
Fresa                                 1                
Hortalizas                           7              2                     1     
Lana artesanía                   1              
Legumbres                        2             
Miel                                    3              
Pan y repostería                8
Planta hortícola                  1
Producto comarca             1             1           
Queso oveja latxa             11                                                          9
Queso oveja no latxa           
Queso vaca                         1
Sal                                       1
Sidra                                   2              1                     1
Txakoli                                4                                                           4
Vino                                    4                                                           4
21 productos                                       7                      4                 17

Productores 55
Productos diferentes 21
Productos ECO 6 productos 7 productores
Productos lábel / Euskalbaserri 3 productos 4 productores
Productos D.O,(Vino R.A., Txakoli de Álava, Queso Idiazábal) 3 productos

17 productores
Muestra de ganado
Las razas que han estado presente han sido 12 razas de ganado, las más utilizadas en las explotaciones alavesas, traídas de 12 explotaciones. En total 82 cabezas. 7 razas son de origen autóctono y, de ellas 5 en peligro de extinción.
Con ello se reafirma el carácter “Bertakoa / De nuestra tierra” de este ganado y sus características: rústicos, adaptados a estas condiciones.
Se intenta promover la conservación de estas razas mediante programas de conservación en colaboración can las asociaciones ganaderas y ayudas agroambientales.
Este año hemos tenido una novedad: la oveja SASIARDI, rústica, consume plantas arbustivas, limpiando sotobosque y evitando incendios.

RAZA                                                    LOCALIDAD      Nº reses
FRISONA                                              LEZAMA                 4
PIRENAICA (1)                                      ERBI                      5
LIMOUSINA                                           SARATXO              5
CHAROLESA                                         SARATXO              5
TERREÑA (2)                                        ERBI                      7
CABALLO de MONTE del P. VASCO (2) ARAIA                   4 
CABALLO de MONTE del P.VASCO (2)  UZKIANO               4
POTTOKA (2)                                        ANDA                    5
ASNO de las ENCARTACIONES (2)       LUIANDO               5
PORCINO                                            ARBULO                 8
LATXA 1(1)                                         GALARRETA         10
AZPI-GORRI (2)                                 ETXAGUEN            10
SASIARDI (2)                                     HERMUA                10
TOTAL RESES                                                                 82
APIAL ha expuesto de modo muy didáctico la actividad apícola
(1): Raza autóctona

(2): Raza en peligro de extinción
Exposición de maquinaria agraria antigua:
La Asociación alavesa de Maquinaria Antigua ha expuesto a los visitantes la maquinaria de cultivo de patata, el puntal más importante de la agricultura durante varias décadas.
Además presentaron la reciente inscripción como asociación alavesa, diferenciada de la estatal.
La Asociación Alavesa de Maquinaria Antigua (A.A.M.A.) se constituye en 2013 fruto de una amistad de varios coleccionistas alaveses de maquinaria antigua con la afición de restaurar y conservar maquinaria agrícola ya en desuso 

Área de asociaciones y entidades:
A la Feria han acudido 8 iniciativas diferentes de ámbitos tan diferentes como la comercialización, el turismo rural, la producción ecológica, la conservación de nuestro patrimonio de cultivos o el análisis sensorial de alimentos. 
Como novedad hemos tenido la presencia del Laboratorio de Análisis Sensorial de la E.H.U./ U.P.V. que nos ha introducido en el mundo de la diferenciación y caracterizacón de alimentos.


Asociación - Iniciativa
Sector, actividad
Agricultura ecológica ENEEK, NA, BNK
Agricultura ecológica. producción
Aramaixo Basarri Barri
Iniciativa comarcal de producción y turismo
Red de semillas de Euskadi
Conservación de especies y variedades
NEKATUR
Turismo rural
Ruta del txakoli
Turismo rural Aiala
UAGALUR
Comercio local
Antes de terminar con esta pequeña memoria hay que agradecer de una manera muy especial a tod@s l@s colaboradoras/es de Slow Food que a pesar de las inclemencias climatológicas desarrollaron una excelente labor para ejecutar con notable éxito cuantas actividades estaban a su cargo. Gracias a tod@s por vuestra alturista entrega.