jueves, 14 de noviembre de 2013

VIII Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio alimentario y gastronómico (Tercer día)

Como en las dos jornadas precedentes de estas VIII Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico el Presidente/Asesor Internacional del Convivium de Slow Food Araba-Álava comenzó saludando 

 y dando la bienvenida a los asistentes a esta 3ª y última jornada de este año y glosó sobre la filosofía y objetivos de Slow Food, enfatizando sobre la gran responsabilidad que tenemos los consumidores en utilizar los productos locales, con lo que protegeremos el medio ambiente, menos contaminación ya que evitamos largos trayectos por carretera de productos producidos en lugares lejanos y a la vez nuestro cercano entorno estará mejor cuidado por los agro/ganaderos cercanos.
Terminada su locución tomo la palabra Luis Angel Plágaro del restaurante La Cocina de Plágaro.
y nos introdujo a los Chefs que iban a oficiar y los platos que iban a realizar.
En la fotografía tenemos a David Pascual del Hotel NH Canciller Ayala, Imanol de La Cocina de Plágaro, Luis Angel Plágaro de La cocina de Plágaro, Aitor Basterra de la escuela de Egibide de Mendizorrotza, Victor Diaz del restaurante Izaga, Devora (Alunna de 2ª de la escuela de Mendizorrotza), ElenaZudaire de la escuela 220º Grados y Laura del Restaurante Urgora (Torre).
Así mismo presento el menú que se iba a oficiar/emplatar a la vista de los asistentes, que comenzaríamos con unos aperitivos que han salido de las manos de Elena Zudaire compuestos de unos grisines al vino tinto forrados parcialmente de jamón serrano, unas tortas de al aceite de oliva como soporte de una brandada de bacalao y una crema de queso de idiazabal para "dippear" con parte de los grisines, luego vendría una brocheta con morro de cerdo que lo presento Aitor Basterra,  mil hojas de foi oficiado por David Pascual, Ensalada Cesar euskalnizada por Imanol, Merluza rellena por Victor Diaz, Panceta de euskotxerri por Aitor Basterra, tostada caramelizada por David Pascual y Flor hojaldra de mandana por Laura.
El pan que se iba a servir sería de maíz y los produce Artepan, Txema Gerente de Artepan que estaba en la jornada nos dio una breve charla sobre este pan que se hace con Txakinarto, un maíz de seis filas característico de la cordillera cantábrica, de muy poca producción, de un grano muy fino y muy duro y además muy difícil de moler.
Esta variedad está en vías de extinción y de ahí que se esté haciendo un gran trabajo para que no se pierda. Luis Azillona en su molino de Gámiz ( Bizkaia) muele el grano después de haberlo tostado en horno de leña a baja temperatura durante 48 horas.
El pan está elaborado con harina de trigo, harina de maiz txakinarto, masa madre levain, sal y agua.
Pan de sabor muy agradable y excelente conservación. Corteza crujiente y miga fresca y carnosa.
Terminada la exposición de Luis Angel Plágaro paso la palabra a Elena Zudaire de la escuela 220º Grados que comenzó con una frase que muchas veces no tenemos en cuenta, el pan es gastronomia, así que Elena en esta jornada revaloriza el mundo del pan, el pan no es para empujar un bocado, tiene su vida propia en la mesa y un integrante muy importante en el menú.
La propuesta que ha traído: Unas tostas de aceite de oliva virgen extra de los Hermanos Bujanda de Moreda (Álava), sin levadura y por lo tanto la tosta es una galleta y para los grisines a utilizado un vino tinto de año de maceración carbónica y un poco de levadura, el vino tinto da un bonito color a los grisinis. Las formulas se pueden ver en el centro de la imagen
También presentó dos panes que los utilizaría  David Pascual en sus preparaciones.
Los dos de nueces pero de una elaboración totalmente distinta y por supuesto el resultado final diferente. En la confección del pan a utilizado harina integral, nueces, pasas y levadura prensada, el otro pan también de pasas y nueces con levadura prensada pero que lleva , leche, mantequilla y miel para darle una esponjosidad y dulzor mayor. Estos panes llevan dos fermentaciones, una más larga y otra más corta.
El montaje de los aperitivo sencillo, los grisines se envuelven con una loncha de jamón y cuando uno a comido esa parte moja el resto del grisine en la salsa de queso de idiazabal. La tosta soporta una brandada de bacalao al uso. 
En el centro como se presento el plato al comensal y la orla de fotos diferentes pasos del montaje del mismo.
 Aitor Basterra presentó dos preparaciones, la primera, dentro de los entrantes consistió en morro de cerdo, cortado después de cocinado en unos dados envueltos en fideos muy finos, creo que en castellano se denominan "Pasta Cabello o algo así" yo suelo utilizar unos chinos del grosor de un pelo, el la llamo "Candeily" de origen griego (Creo que la transcripción del nombre no está bien). Con estos fideos envuelve los cortes de morro, se rocían con aceite y se hornean hasta que la pasta se pone de un bonito color dorado y crujiente. Acompaña a este bocado una salsa tipo romescu ligeramente picante y una hoja nota de color verde.
Aitor presentando esta preparación y el pincho como salio frente al comensal. El resto diferentes fases de la preparacion y montaje.
Un cocinero Novel y primerizo en estas jornadas, David Pascual del Canciller NH, la verdad que apunta buenas maneras y tanto esta preparación como el postre fueron alabadas por la concurrencia.
El milhojas de foie consiste en una plancha, la manzana cortada en laminas muy finas empapadas en un almíbar, encima una lamina muy fina de foie, luego se pone queso de cabra que se hace en el horno para que se derrita y ponemos encima de lo anterior y por ultimo una capa de membrillo, se da la vuelta y a última hora se le pone un poquito de azúcar para caramelizar con el soplete, como decoración, una reducción de PX, perejil y unos cacahuetes troceados, el bocado se acompaña con los panes que ha oficiado Elena Zudaire.
 El joven cocinero Imanol de La Cocina de Plágaro, presento una ensalada Cesar euskalnizada, para lo que han empleado un luma gorri (Pollo vasco), deshuesado y han rulado las pechugas con los muslos, han salpimentado y lo han cocido durante 12 horas a 65º C. El fondo con el que se han salseado los cortes de luma gorry lo han realizado con los huesos tostados y unos ajos así mismo asados y con ello realizar un fondo reducido.
La ensalada a parte de lo ya reseñado y el mezclum de hojas verdes, lleva unos daditos de parmesano, unos dados de bacon frito y una muselina de ajo, que la hacen con cabezas de ajo asadas y emulsionar los ajos con aceite y un poco de mahonesa. Queda una salsa muy fina y no tan fuerte que cuando se hace con ajos crudos.,  las hojas verdes
 El primer plato fue presentado por Victor Diaz del restaurante Izaga y se trató de una merluza rellena para lo que el relleno está preparado con una bechamel a la que incorpora unos langostinos salteados y unos berberechos, con este conjunto monta unas medio esferas que las coloca sobre una fina loncha de merluza y cubre el resto con finas lonchas de merluza, posteriormente se hornea lo justo para que la merluza se cocine.
La salsa que acompaña a la merluza un fumet con la espina de la merluza, unos champiñones salteados que se incorporan al fumet y para darle el color verde, aceite de perejil y también le pone una juliana de vaina y zanahoria, se espesa el fumet con un poquito de harina.
El artífice esta golleria lo tenemos en el centro, el plato lo podemos ver a la izquierda abajo y el resto distintos pasos de la preparación.
 El ultimo plato salado del menú lo preparó así mismo Aitor y constaba de un corte de EuskalTxerri, concretamente panceta cocida a baja temperatura, para salarla uniformemente le inyectan salmuera al 10% y la dejan envasada al vacío por unos 3 días,  Lo cuecen a baja temperatura (75º C) por 24 horas.  Una vez frío se corta en dados y se dora a la plancha.
A la panceta acompaña un puré de maíz dulce con un poco de nata y unos kikos triturados, lleva tambien media panochita de maiz pasada por la plancha y un toque de aceite de perejil.
 El Primer postre lo presento David Pascual y consistió en una Tostada caramelizada de pan brioche de Artepan, los cortes de brioche los macera en una composición de leche, nata, y azucar. Una vez el corte de brioche ha quedado empapado, se escurre y a la hora de emplatar se le pone un poco de azúcar y se quema con el soplete.
El emplatado se hace con una pulpa de coco rebajada con un poco de nata, encima la tostada y al lado un helado de turrón, como nota de color una hoja de menta.
 El último postre se trataba de un trabajo delicado por parte de Laura del restaurante Urgora (Torre) a base de hojaldre, manzana, mermelada casera de albaricoque y coulis caseros de frutas.
El hojaldre se corta en tiras, se pone en mitad de la tira unos cortes de manzana cortada muy fina, luego se le pone un poco de azúcar y la parte opuesta a donde se ha puesto la manzana se pliega un poco y se hace un rulo que se hornea dentro de un aro de cocina.
Se hornean por unos 30 minutos a 180º C.
Se sirven templados con un poco de mermelada por encima y unos adornos en el plato con salsas de frutas.
 Laura también preparó para el café unas tejas realizadas simplemente con leche condensada, harina y almendra.
Los vinos que maridaron con los diferentes platos los que ven en este collage.
Si las dos jornadas anteriores fueron muy buenas, esta tercera ha sido la apoteosis final con una traca final de platos impresionantes.
Ahora toca esperar doce mese para poder disfrutar otra vez del buen hacer de estos interlocutores (Chefs) ente los productores y consumidores.
Otro gran éxito que se marcan estas Jornadas tanto de participación de profesionales de la cocina, publico asistente y como no de Slow Food Convivium Araba-Álava.
Gracias a todos