martes, 12 de marzo de 2013

Slow Food Convivium Araba-Álava visita al caserío de Izoria y Arcos de Quejana

Miembros del Convivium de Slow Food de Araba-Álava dirigido por Alberto Lopez de Ipiña continúan visitando núcleos de producción agro-pecuaria, para contactar con los productores y conocer de primera mano sus dificultades, sus problemas de comercialización y a la vez aprender  de las técnicas de producción, como ha sido en esta ocasión al visitar el caserío Izoria, situado en el barrio de Ibarra de la localidad ayalesa del mismo nombre.
La ubicación del caserío está en una zona idílica en las faldas de sierra Salvada y próximo al pantano de Maroño.

 En este caserío de la familia Ibarrola Gobantes, entre otras cosas, se dedican a la producción de quesos, de la leche de sus ovejas latxas, 300 cabezas y la recolección de miel de los panales que tienen por diferentes lugares de la sierra.
Los panales de las fotografías son piezas de museo que las tiene para ilustrar a los visitantes como eran los antiguos panales de troncos huecos.
Las podían tener con sus abejas, pero no lo hacen ya que el caserío es visitado por mucha gente, tanto niños como mayores y siempre hay el riesgo de una picadura, aunque bien es verdad que si a una abeja no se le molesta no pica.
Nos explicaron cómo se sellaban con boñiga fresca de vaca.
La quesería familiar que en colaboración de la txacolineria Beldui de Llodio, han sabido con trabajo, imaginación y mucho riesgo abrirse camino en el tan difícil campo de la venta de los productos producidos.
Su caserío lo tienen abierto a quien quiera visitarlo para conocer de primera mano los secretos del pastoreo de la oveja latxa y la apicultura. No se trata de una visita guiada al uso, donde se explican los entresijos de los oficios del caserío tradicional vasco y los animales que viven en él, que también, sino de una auténtica oportunidad de convertirse en pastor por unas horas alimentando los corderos, esquilando ovejas, elaborando queso fresco, conociendo la elaboración del queso Idiazabal, visitando las colmenas de abejas, y degustando manjares como el queso y la miel.
También promocionan sus productos en todas las ferias a las que pueden llegar, publicitando y vendiendo sus productos.
Nos recibió amablemente Leire Ibarrola quien empezó mostrándonos la inmejorable vista del pico Tologorri, un capricho visual que sólo los privilegiados de esta finca pueden disfrutar todos los días del año. 
En esta quesería se elaboran varios tipos de quesos, uno con la leche de su rebaño que lo dedican al queso de denominación Idiazabal; también realizan quesos frescos y curados en diversas fases (algunos ligeramente pasteurizados) con leche de los rebaños de sus vecinos que desde hace unos años se la proporcionan como la mejor salida económica en estos años en los que los precios de la leche están infravalorados por las grandes empresas lácteas. Perfectamente pertrechados de fundas para nuestros pies comenzamos la visita a las instalaciones de elaboración de queso.
Tengo que decir que el queso lo hacen del modo artesanal como se venía haciendo y cuyas técnicas pasaban de padres a hijos, la única diferencia es que antaño no había mucha limpieza en la elaboración del queso por los pastores y actualmente la limpieza y asepsia en la zona de producción, curación y maduración es como si fuera un quirófano.
Por supuesto actualmente se apoyan en maquinaria y tanques de cuajado de acero inoxidable y la temperatura controlada por un programa a este efecto, en resumen procedimientos ancestrales apoyándose en equipos modernos.
Algunas características técnicas del queso que elaboran:
De leche cruda para los tipos Idiazabal y leche pasteurizada para los frescos y de corta curación.
Exclusivamente de leche de oveja latxa y/o carranzana;
Curado (mínimo de dos meses); para los de leche cruda
De tamaño pequeño o mediano (de uno a tres kilos) aunque puede ser comercializado en cuñas;
De coagulación enzimática (cuajo);
No cocido (sin sobrepasar los 38ºC);
Prensado, de pasta dura;
Graso; mín.45% de materia grasa sobre extracto seco.
Ahumado o natural
Utilizan la Sal de salinas que no tiene conservantes y proporciona mejores niveles de salubridad
Cuajo del propio estómago del cordero
Cómo se elabora
La leche pura de oveja para el Idiazabal, sin ninguna transformación previa (es leche cruda y por tanto no puede haber sido pasterizada) es calentada suavemente en cubas de acero inoxidable hasta alcanzar una temperatura de 30ºC.
Se añade el cuajo, del estómago del cordero lechal, limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche coagulada en unos treinta minutos – según la acidez de la leche y la época del año- hasta formar un gel elástico que se corta con lira en trocitos del tamaño de un grano de maíz.
A fin de facilitar el desuerado, los granos se agitan lentamente y se eleva la temperatura de la cuba poco a poco hasta llegar aproximadamente a 37ºC. Con ello se pretende extraer la mayor cantidad posible de suero y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche: su grasa y proteínas. Justamente para eso se inventó el queso.
Cuando los granos se han endurecido suficientemente a juicio del quesero, se interrumpe el calentamiento y se deja que estos granos caigan el fondo de la cuba, cubiertos por el suero.
En el momento de introducir los quesos en los moldes se procede a marcarlos con un número único por queso. De esta manera se consigue el seguimiento de cada pieza.
Después de la prensa, los quesos pasarán a la salmuera – baño de sal y agua – y posteriormente se afinarán en una cámara de maduración a una temperatura de unos 10ºC y con una humedad relativa aproximada del 90%. A lo largo de todo el proceso, irá aumentando la acidez, que ayuda a su conservación. Este proceso, durará al menos dos meses, siendo el plazo óptimo para extraer las mejores calidades entre cuatro y ocho meses, según el gusto personal.
Diversas imágenes del equipo de esta quesería
 Quesos en las neveras de maduración que se mantienen a temperatura y grado de humedad controlado por equipo electrónico.
 Sin las ovejas que se ven a la izquierda arriba y las manos y conocimientos de Leire, conocimientos que ha aprendido de su madre, esta transformación de la leche en queso no sería posible.
 Terminada nuestra visita a la zona de producción del queso, pasamos a la del procesamiento de la miel.
Nos explica que sus colmenas las tiene a caballo entre la sierra Salvada para la floración del brezo y con posterioridad las baja al monte Etxauren; Elaboran una miel totalmente artesanal, totalmente en frío, sin pasteurizar ni calentar, continuando con lo principios de sus mayores que se empeñan en conservar, aunque con elementos modernos como prensa y batidora, seguidamente nos mostró el artesanal horno donde 2 veces por semana hacen pan de masa madre para los vecinos y amigos de esta pequeña localidad.
 La visita finalizó degustando sus excelentes productos queso Idiazábal, queso fresco, queso de cesto, queso Izoria (fuera de la denominación), sus panes y acompañados con los excelentes txakolís de la zona
 El pan que con orgullo nos muestra y luego catamos es  el que dos veces por semana hornean, en horno tradicional y masa madre para el leudado. 
Una excelente visita que nos impregno a todos del espíritu de est@s productoras/es de su ánimo de hacer cosas bien y de contribuir al mantenimiento del espacio rural y del medio ambiente.

Seguidamente nos dirigimos al impresionante Restaurante Arcos de Quejana donde nos quedaba poner en práctica y comprobar las cualidades organolépticas de lo que habíamos visto; con la amabilidad que caracteriza a los trabajadores de este coqueto establecimiento no recibió Ángel San Mamed su responsable y su relaciones públicas Pilar; antes de degustar los caprichos cocinados por su cocinera Inma nos pidieron que expusiéramos unas pinceladas de la filosofía Slow y de la normativa Kilómetro 0 en la que están muy interesados en conseguir esta certificación.
Posteriormente visitamos las instalaciones de este Palacio del siglo XVII, construido por el Canciller Ayala, recientemente restaurado y ubicado el pleno corazón del Valle de Ayala, a medio camino entre Vitoria y Bilbao y a escasos 500 metros del importante Conjunto Monumental de los Señores de Ayala.
El Hotel-Restaurante es el lugar ideal para disfrutar tanto de unos días de tranquilidad y descanso en plena naturaleza, como de una amplia variedad de productos de primerísima calidad en nuestro restaurante.

Situado en el edificio principal, el restaurante dispone de varios comedores privados de diferentes capacidades, desde 8 hasta 200 comensales.
Cuenta con una amplia gama de productos de primerísima calidad, elaborados con los mejores ingredientes con la impresionante mano de su cocinera Inma e impregnado del espíritu Slow Food.
Gracias a Leire y su familia, a Ángel, a Pilar y a Inma por sus atenciones y amabilidad con la que nos han recibido.
Otro gran día en el que se aprendieron muchas cosas y se tomo contacto con la naturaleza.