viernes, 13 de septiembre de 2013

Cata de cervezas artesanas y cena organizada por Slow Food Convivium Araba-Álava

El pasado día 11 (miércoles), nos reunimos 24 miembros de Slow Food en una velada de cata de cerveza, todas ellas de mi producción.
La velada aparte de degustar y evaluar mis cervezas, se remató con unas cena que fue oficiada por el Asesor internacional y Presidente del Convivium de Slow Food  de Vitoria Alberto Lopez de Ipiña

Se comenzó, como en todas las veladas en la que se presenta algún producto, presentando las seis clases de cervezas, la forma y con qué productos fueron realizadas.

Los que me siguen, ya habrán visto en otros post,  que una de mis cervezas la denominada Lau Dorreak (Cuatro torres) cuyo holograma representa las 4 torres más representativas de la ciudad. Esta cerveza, como les apunté a los asistentes a la cata, es 100% artesanal, ya que el único producto que no controlo, la levadura que la compro, pero el resto tanto la malta, que la fabrico, comenzando por la germinación de la cebada, tostado (Malteado) de la misma y posterior rotura de los granos, se procesan en mi cocina, así mismo el Lúpulo lo recolecto de la planta en un lugar cercano a Santo Domingo de la Calzada, el cual lo deshidrato y lo dejo en condiciones óptimas para añadir al mosto en la fase de Lupulización.
El paso a paso de como fabriqué mi malta y una cerveza paso a paso se puede ver eneste enlace.
Así que lo primero fue introducir los productos, dando las explicaciones pertinentes de los mismos. De Izquierda a derecha, cebada, cebada germinada, malta, sobres de levadura y lúpulo. Como ven sigo la ley de la pureza (Reinheitsgebot) de Alemania promulgada el 23 de Abril de 1516 en la que se establecía que la cerveza solo se debía a elaborar con agua, malta de cebada y lúpulo, con lo que tácitamente se prohibía la utilización del Gruit o Grut. Las Iglesias que cobraban buenos impuestos por el Gruit, puso bastante resistencia a que no se utilizasen ya que perdían jugosos ingresos.
Ustedes, lectores avispados, se habrán dado cuenta que en esta ley no se habla de la levadura, efectivamente, la levadura como tal no fue “catalogada” hasta 1880 en que fue descubierta por Pasteur como parte del proceso de fermentación.  ¿Entonces que se utilizaban en aquellas lejanas fechas? Normalmente el poso de la cerveza producida anteriormente, que es levadura, igual que se hacia con la masa madre para hacer pan, y en otras ocasiones levadura natural que existía en el ambiente de algunas cuevas.
Algo sobre el Gruit en este enlace, la verdad que empleaban una hierbas, algunas toxicas, otras en cantidad apreciable pueden producir la muerte, otras son psicotrópicas, otras alucinógenas, etc. etc. Bueno el Lúpulo es de la familia de Canabis. 
La cata comenzó con una cerveza que no me salió bien, se puede tomar, pero no está bien. Fue una cerveza de trigo, me salio demasiado ácida y con poca espuma, la verdad que se parecía más a una sidra que una cerveza.
La cerveza de trigo como bien sabrán ustedes, se compone de malta de cebada como ingrediente dominante y luego se añaden copos de trigo y de avena, creo que aquí estuvo el fallo, demasiada cantidad de estos dos últimos productos y/o una contaminación por Lacto bacilos. La verdad que si ha sido por contaminación, es la primera vez que me pasa ya que soy muy cuidadoso con la limpieza en todas las fases de producción.
La cerveza anterior se cató y se desechó, Ya tenía al personal psicológicamente preparado para que las siguientes, les parecieran muy buenas, mal es que yo lo diga, pero ciertamente mis cervezas son muy buenas.
Así que comenzamos con la Eco Cerveza Lau Dorreak, en esta cerveza la segunda fermentación la realicé con miel de brezo. Al emplear en la fabricación de esta cerveza lúpulo recolectado y deshidratado por mi, desconozco el dato de los Alfa-ácidos y por lo tanto la adición de este ingrediente lo hago un poco a ojo y debido a esto el grado de amargor estaba un poco alto, motivo que nos enmascara el sabor de la miel. Paladares bien entrenados lo detectaban ligeramente, pero mi intención era que se notase algo más.
Como pueden apreciar en la foto de la derecha, se puede ver un sedimento dorado, ¡No, no! he descubierto la piedra filosofal, en el embotellado le añadí unos flakes de oro 24 quilates. Esta cerveza no se cató, ya que el oro no le da ni sabor, ni aromas especiales. La próxima vez haré una serie con este metal, queda bonito en la copa los flakes moviéndose entre dos aguas.
Posterior a esta cerveza se cató una cerveza tipo Linthwite, cuando digo que es tipo tal o cual, no hay que tomarlo a pie de la letra, más bien debía decir parecida a esta o a esta otra cerveza, ya que mi composición y mezclas de maltas, la hago, algunas veces lo más cerca de las recetas que he leído por internet  o en la documentación que manejo.
Esta cerveza fue la primera que hice en el pasado y la realicé a partir de unos botes de mosto que hay en el mercado cervecero, pero prefiero hacerlas con todo grano que es como las hago, que les da el toque personal del maestro cervecero.
Esta cerveza es bastante parecida a la catada anteriormente, aunque se nota las connotaciones que le proporciona el Lúpulo cascade.
La cuarta que catamos fue una estilo IPA, la formula de esta cerveza actualmente es a base de 5,4 kilos de malta Pale, 550 gramos de Cristal y 270 grmaos de Tostada. El lúpulo empleado es el Cascade y E.K. Golding.
Sale con las cantidades indicadas una cerveza de color caoba, con ligero sabor tostado de la malta y aromas de frutas, donde se puede apreciar el melocotón.
Es una de las que más me gusta.
Las cervezas anteriores se cataron de pie y acompañadas de queso de mi fabricación y jamón.
Durante la cata iban surgiendo preguntas y dudas que el personal tenía, temperaturas, tiempos, precio al que salía el litro de cerveza, etc. etc. las cuales iba contestando tanto como sabia
Una duda que traté de resolver lo mejor posible cuando uno de los catadores me pregunto sobre tipo de cervezas, comenzando que una cosa es el tipo de cerveza y otro a la famila que pertenecen.
Familas de cervezas hay dos,  Las de fermentación baja (alrededor de 10º C) o cervezas lagger con levadura Saccharomyces carlsbergensis y fermentación alta (alrededor de 20º C) o cervezas Ale con levadura Saccharomyces cerevisiae.
Se podría añadir una tercera familia denomina “Otras especialidades” con alguna característica especial que las distingue de los dos anteriores grupos, así como aquellas cervezas elaboradas con otros cereales distintos a la cebada o inclusive con otras fuentes alternativas de almidón (raíces, tubérculos o frutos).
Las botellas ya vacías iban retornando a sus cajas, para posterior re-utilización.
Todas mis cervezas son de la familia ALE, hice una vez una de la familia Lagger, pero mantener el fermentador a unos 10º C es tener un frigorífico ocupado por casi un mes.
En cuanto tipo o variedades hay tantos como la combinación de  maltas, lúpulos, etc. de las que conocemos las más comerciales. Tengo un libro de marcas y tipos de cervezas que tiene 300 páginas con 4 cervezas por pagina, con lo que hacen unas 1200 variedades.
Las dos últimas que se cataron fueron servidas en la mesa durante la cena,
Una tipo stout y otra tipo Birkby, la primera es de sabor complejo, algo pastosa, con marcadas connotaciones de regaliz, pan tostado, ciruelas negras , en esta variedad utilizo maltas base, caramelo, negro y chocolate y el lúpulo cascade y kent.
La figura de Homer Simpson aparece en la etiqueta de la última cerveza que presenté, en realidad y para ser justo con la cerveza que Homer toma, la debía de haber denominado DUFF,  pero no he encontrado por ninguna parte la composición de maltas que lleva, así que la que he producido es una tipo Birkby  Esta cerveza es bastante popular en Inglaterra desde hace un par centurias tanto es así que se ha escrito “e local water
supply to make beer and leave the people without sufficient supply for
domestic uses”
Ambas cervezas marinaron muy bien con los platos que fueron servidos durante la cena 
 La cena comenzó con,  Carpaccio de Bonito maridado en espuma lager y aceite de hongos
Bonito semi-congelado para laminar finamente al que añadimos una vinagreta (vinagre de Jerez y aceite aromatizado con hongos)
Lo presentamos con una pizca de sal negra de Hawai y una espuma lager (cocemos un trozo de bonito en cerveza lager los trituramos y añadimos 2 colas de gelatina neutra, dejamos enfriar y lo vertimos en un sifón al que le meteremos dos cargas de gas). Adornamos el plato con unas hojas de lechugas varias.
 Carrilleras de txerri aromatizadas con cerveza negra y cebada tostada de la llanada alavesa”

Cocemos las carrilleras durante una hora con cerveza negra; picamos verduras ecológicas (cebolla, ajo, calabacín, pimiento verde y rojo) y las ponemos a cocer, añadimos un puñado de cebada que habremos tostado anteriormente en el horno). Un vez cocidas las verduras trituramos, pasamos por el colador chino y añadimos a las carrilleras, dejamos cocer todo junto durante otra hora aproximadamente. Completamos el plato con un puré de patata y lombarda al que añadimos un chorro de aceite arróniz de Rioja Alavesa.
 *Mousse de chocolate y cerveza ahumada con laskas de naranja

Calentamos cerveza en una cazuela y añadimos colas de gelatina; dejamos enfriar y troceamos. En los recipientes ponemos los trozos de gelatina añadimos unos granos de sal ahumada y la mousse de chocolate (Se pone en un cazo a fuego suave el chocolate troceado y la leche. Cuando el chocolate se ha derretido se aparta del fuego y se añade la mantequilla troceada. En un recipiente aparte se mezclan bien las yemas con el azúcar. A continuación, se añade la mezcla de chocolate anterior, revolviendo bien todo. Se baten las claras a punto de nieve, añadiendo un pellizquito de sal. : Enfriada la mezcla de chocolate, se incorporan las claras a punto de nieve, muy suavemente, no rompiendo la espuma, acariciándolas lentamente y cuidando que vayan adquiriendo un tono igual)  para finalizar rayamos unas laskas de naranja y metemos en el frigo.
La velada ha sido todo un éxito y las palabras que dedicaron los presentes tanto al Chef que ofició los platos, como a mí, fueron muy cariñosas y todos dejaron bien claro que todo fue perfecto.
Unas tomas de los comensales. (Añadiré alguna fotografía más cuando publique Slow Food su report del evento).
Ahora a esperar al próximo evento que será en el BEC de Bilbao donde se celebrará la Feria del Gusto por Slow Food durante los días 4, 5 y 6 de Octubre, así que allí estaré y espero ver a más de uno de mis seguidores.

4 comentarios:

Embajada de la Huerta dijo...

Interesante artículo. Bueno, lo realmente interesante pienso que tiene que ser participar en la elaboración y/o en la cata de sus cervezas, pero con el artículo uno se hace una idea bastante fiel.

Me gustaría añadir que junto a las grandes familias Lager y Ale, de fermentación baja y alta, se debe considerar a las cevezas Lambic, elaboradas sin levadura (o mejor dicho, sin levadura añadida por el hombre).

Espero poder asistir a la feria Slow Food de Bilbao y coincidir con usted, ya que en la anterir edición no fue posible.

¡Pase usted un buen fin de semana!

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Sr. Embajador:
Lo primero gracias por la visita y comentario.
Espero verle por la Feria.
En cuanto a las cervezas Lambic, creo que actualmente solo se hace en Belgica, se puede incluir en "Otras Variedades", yo sigo la nomenclatura del escritor y periodista británico de reconocido prestigio en el mundo cervecero Michael ]ackson y tambien otras fuentes.
Las Cervezas de inoculación salvaje, ya se utilizaba y digo algo en mi escrito.
Lo único que hay que saber, que en este momento lo ignoro, la temperatura de fermentación de esta cerveza, si es alta o baja.
De las 8 tipos de cerveza Lambic, que estoy ojeando ahora en mi libro cervecero, veo que solo en una menciona Belgian Ale - Cerveza Belga denominada Kastar, en el resto ninguna mención si Ale o Lager, tal vez sea una inclusión errónea en el listado de Cervezas de fermentación espontanea del libro mencionado, ya que tampoco dice que sea de fermentación espontanea y en las otras si lo menciona, pero nada de temperaturas.
De todas formas una muy buena matización.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Viena dijo...

Como he tenido la suerte de probar sus cervezas, puedo asegurar y decir públicamente que son no buenas, sino buenísimas. La ecológica es de hacerle la ola y el resto, bueno, todas pasan con nota muy, muy alta. Seguro que sus catadores supieron apreciar el valor de unas cervezas artesanales que no creo que tengan igual en toda España.
Es un privilegio que puedan estar en Slow Food y hacer este tipo de reuniones y eventos en favor de la buena alimentación.
Un abrazo.

Apicius Apicio dijo...

Muchas gracias por su vista y por tan cálidos elogios.
Pero he de decirle, que hay muy buenos cerveceros artesanales a lo largo de todo el país. En unos años se ha incrementado mucho la fabricación de cervezas caseras.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos