martes, 12 de noviembre de 2013

VIII Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio alimentario y gastronómico (Primer día)



Ayer día 11 de Noviembre comenzaron en el Aula de Demostraciones del Centro de estudios Gastronómicos Egibide en Mendizorrotza las VIII Jornadas Culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico organizada año tras año por el Convivium Araba-Álava de Slow Food.
El Aula de demostraciones se llenó con el nutrido grupo de personas que nos honraron con su presencia en estas jornadas.

Ha transcurrido un año de espera después que se cerraron las VII Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio alimentario y gastronómico llegando por fin el día de la apertura de las VIII Jornadas por el Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava por el Presidente y Asesor Internacional Alberto Lopez de Ipiña

Comenzó su breve, pero interesante alocución, dando bienvenida a los asistentes a estas VIII Jornadas Culturales en defensa del Patrimonio Alimentario
Hizo el Sr. Lopez de Ipiña un pequeño reasumen de lo que es en el mundo la asociación Slow Food y los fines que persigue, como son:
Mantener la biodiversidad, por el patrimonio alimentario, por los productos de calidad, Buenos, Limpios y Justos. Buenos porque organolépticamente son saludables, limpios porque durante todas sus fases de producción se cuida el medio ambiente y justos porque los Intelectuales de la Tierra (Campesinos/ganaderos) reciben una retribución adecuada a su trabajo.
Con estas jornadas se trata de hacer de intermediarios entre el producto y el consumidor a través de los chefs, que son los verdaderos interlocutores en este momento de nuestra gastronomía.
                             
Así mismo recordó como este Certamen ha abierto un hueco en el contexto de la gastronomía alavesa, que cuenta ya con la participación de 22 cocineros colaboradores y comparó las cifras con lo que costó reunir a media docena de chefs para el incipiente proyecto de estas Jornadas en el año 2006.
Los Chefs actuantes, apostilló el Sr. Lopez de Ipiña, en sus restaurantes utilizan, dentro de lo posible, productos del entorno, ecológicos, cuando por temporada los encontran en el mercado y por supuesto son responsables y conscientes de la protección del ambiente.
En otras Jornadas se alegraba y nos alegrábamos todos, de la participación de Chefs femeninos, hoy en día al ser la presencia de la mujer una cosa natural, ni las mencionó, a pesar que históricamente las mujeres han sido las verdaderas guardianas y transmisoras de toda la cultura culinaria de los pueblos, pero actualmente están tan integradas, como debe de ser, que nos olvidamos de este detalle.
Terminada la presentación que hizo el Presidente Del Convivium Araba-Álava dio la palabra al Chef Luis Angel Plágaro, del Restaurante Plágaro, que nos dio una visión de lo que serían las jornadas de este año e hizo un repaso del curriculum  de los diferentes cocineros que iban a intervenir en la Jornada de hoy, que irán siendo reseñados en el orden que fueron apareciendo las recetas.
Luis es un incansable trabajador y el alma de estas Jornadas.
El Primer bocado que se degustó fue presentado por Angy e Iker de los Restaurantes Marmitaco y Perretxiko 
La preparación llevaba el nombre de Panchito de Ondarroa con lo que hermanaban la anchoa de Ondarroa con el guacamole mexicano,
La presentación en la misma “concha” del aguacate pintada con salsa de anchoa, en el recipiente se ponen unas gotas de guacamole y unos trozos de foccaccia bañada con PX y para darle un toque crujiente le ponen cacahuete tostado triturado sin salar y para realzar el sabor, añaden una huevas de anchoa.
La segunda tapa fue presentada por Laura Muñoz, del restaurante Urgora en Torre, 
y fue realizada con unas almortas, también conocidas como muelas.
Esta legumbre, no es muy conocida por estas tierras, la ha comenzado a cultivar Yolanda, una intelectual de la tierra e inmersa en la cultura del producto ecológico. 
Laura nos dio información de como la comen en otras zonas de la Península y como era muy consumida, hecha harina, en épocas de escasez. 
La presentación que hizo con las almortas fue un Falafel, más común hacerlo con garbanzos y nos dio reseñas históricas de la preparación, Laura nos explicó como ha llevado a cabo su interpretación.
Para ello pone la legumbre a remojo de un día para otro, una vez bien remojado le quita la piel y lo tritura con un poco de ajo, cebolleta, pimiento y sal al gusto, quedando como se puede ver como una pasta.
Después de formar unas bolas, las fríe y reserva para emplatar
El Falafel se suele servir con crema de yogur, pero en esta ocasión lo ha hecho con una crema de puerros.  
El Risoto de Marisco con papada marinada fue presentado por Iñigo Gordobil, (Actualmente licenciándose en el basque culinary center)
dándonos los pormenores de esta preparación, comenzando con la base para cocer el arroz, que fue a base del caldo de mejillones, berberechos, almejas, el jugo se combina con un fumet de bacalao y vino blanco, el arroz se semi cuece en este caldo hasta dejarlo al punto de risotto, como acompañamiento lleva papada marinada a 70º C durante 12 horas y moluscos desconchados. 

Vino la hora de presentar su plato Iker del Restaurante Ikea, 


que fue una Merluza a la plancha, cocinada en su punto justo de cocción y la originalidad de esta presentación es que la salsa viene embotellada, el comensal la agita, mezcla y se la sirve en su plato.
La estratificación de los colores se hace a base de tener en cuenta las densidades de los productos. La capa de abajo es un ajo blanco de pistacho, la parte blanca es una gelatina de leche de coco con regaliz, la parte de arriba es un consomé de verduras y unas bolitas de las verduras que se ha utilizado para el consomé. 
Rabiolis de cocochas presentados por Raul Ramirez del restaurante  Muskari
El calabcín lo lamina, las Kokotxas las hace al pilpil, luego forma los raviolis con las laminas de calabacín y en su interior una Kokocha, los raviolis los marca y una vez emplatadas los salsea con la salsa pil pil

El Plato que sigue del estudiante del Basque Culinary Center Alejandro Salcedo

le vino la inspiración al estudiar la alimentación ancestral de esta región en que se comía macho cabrío, castañas y manzanas.
La versión moderna es cocer a baja temperatura unos rulos formados con carne de cabrito y acompañar las raciones con, el jugo de la cocción del cabrito colorado con los huesos del cabrito tostados,  puré de castañas y un gel de manzanas.
El primer postre lo presento Laura
Consistía en un puré de patatas, variedad gorbeia, cocida con leche, azúcar, vainilla y cascara de naranja, el puré de deja espeso, se forman bolas y se pasan por almendra.
A la hora de emplatar se acompaña la bola con crema de chocolate y unos botones de frambuesa, polvo de corteza de naranja y unas hojas de caléndula
 El segundo postre y último de la jornada fue presentado por Raul Ramirez y consistió en un montaje dentro de un contenedor de cierre hermético de una arena realizada con galleta, luego una crema chantilly, unos trozos de manzana para rematar con un heladito.
Cada plato fue acompañado con un vino, Leticia Plágaro nos dio, por cada vino, todas las notas de cata, procedencia y añada. 
Todas las preparaciones muy bien conjuntadas de sabores, texturas y de no muy difícil ejecución en las cocinas caseras.
La velada ha sido para tenerla como un hito donde todo el personal asistente disfruto con estas preparaciones, oficiadas por verdaderos maestros.
Hoy será la segunda Jornada que salvo cambios de última hora, intervendrán, Juan Gil del restaurante Mesón Erausqyn de Alegría/Dulantzi (Álava), Victor Diaz, Mikel Fiestras del restaurante la Huerta, Juan Angel Rodriguez Pastelería Viena (Logroño) y Luis Angel Plágaro del Restaurante La Cocina de Plagaro.