miércoles, 16 de octubre de 2013

Sempio, se presenta en la sociedad gastronomica alavesa.

El lunes pasado en La Escuela de Hostelería Egebide sita en Mendizorrotza y en su aula Telletxea Aretoa tuvo lugar la presentación de  de los productos coreanos producidos y comercializados por Sempio, empresa coreana que está en el mercado coreano desde hace 66 años, siendo líder en el mercado coreano que más del 50% del consumo de salsas y productos derivados de la soja, para nosotros más conocidos como salsa y pastas de soja.
Pero antes de nada quiero puntualizar que estos productos, aunque provenientes de la soja, no son la habitual salsa de soja Japonesa  (shoyu) a la que estamos acostumbrados, son unas salsas y pastas más finas e inclusive menos saladas.
Los productos que se están comercializando tienen diferentes nombres que iré nombrando a lo largo de esta presentación.
En España van a estar comercializados por Guzman Gastronomia y espero que puedan llegar al ámbito doméstico y no solamente al de restauración. Creo que es un sector, el doméstico, que es abandonado por las grandes firmas, cuando este sector, hipotéticamente es más grande que el de restauración, pero bueno, no soy quien para decir cómo han de actuar las empresas.

Guzman Gastronomia invito a numerosos de sus clientes del ámbito de la restauración y la respuesta de estos fue masiva ya que se rebasó el aforo del auditoriun de demostraciones de la escuela de gastronomía de Egebide, lo que demuestra el gran interés que ha despertado entre los profesionales del ramo.
El acto estuvo presentado y dirigido por Isabel, responsable de comunicación de Sempio En España,  que con unos conocimientos amplios de estos productos, tanto de como son producidos, sus cualidades organolépticas fue desgranando durante la velada,
 Para lo cual se ayudó con mapas, proyecciones  y sobre todo con la cata de los productos para que cada uno sacase sus propias deducciones sobre las cualidades organolépticas de estos novedosos productos y su utilización en las cocinas.

Una frase sabia que dijo la presentadora, Sempio no viene al mercado español a cambiar nuestros platos y darles a los mismos un sabor oriental intenso, intentan que los productos de Sempio sirvan como potenciadores y dar a nuestros platos unos toques personalizados con la utilización de estos “sazonadores”.   Una de las características de estos productos Jang es el estar elaborado a base de soja fermentada de forma natural, Es la esencia del sabor de la gastronomía coreana y se usa en la mayoría de sus recetas.
La principal característica es que realza el sabor natural de los ingredientes de un plato sin enmascarar sus propias características, esta cualidad abre un amplio abanico para ser introducido en otras culturas y proporciona una muy amplia capacidad de maridaje con platos hispánicos.
El estudio y maridaje que se ha llevado a cabo con platos de nuestra cultura ha sido llevado a cabo por la Fundación Alicia ,
En la carta se puede seguir los pasos de elaboración de los diferentes productos.
Partiendo de la soja a la que se somete a un proceso de cocción, escurrido y prensado, pasando al primer proceso de fermentación, luego se añade sal y agua y se ejecuta la segunda fermentación y una vez separado el líquido de la pasta comienza la elaboración de los siguientes productos:
La Jang Sauce es un potenciador natural del sabor elborado a base de soja fermentada y verduras. Bueno para acompañar a caldos y cremas, su adicion se hace al final de la elaboración, sirve tanto para preparaciones frias o caliente.
Gan Jang, posee un color marrón rojizo es la auténtica salsa de soja coreana, en boca es una mezcla de sabores delicados, dulces y salados muy agradables. Este producto no contiene trigo, como otras salsas de soja. Se utiliza al final de las preparaciones.
Jang for Wok, buen potenciador del sabor de verduras y realza el sabor natural del marisco.
Jang with Vinegar, se aconseja utilizar en los casos que se mquiera dar un toque cítrico a nuestros platos. Se utiliza al final de la elaboración.
Doen Jang, pasta fermentada de soja, tiene un color ocre, textura cremosa, aroma intensa y un gusto con notas de frutos secos, sobre todo nuez, Aporta un sabor especial y novedoso a las preparaciones . El Huevo queda potenciado con esta pasta, se puede combinar con queso y con lácteos y para marinar carnes.
Gochu Jang, Salsa de guindilla roja. Se elabora a base de Doen Jang, polvo de guindilla y arroz, es de color rojo brillante y textura cremosa, a pesar del toque dulce que tiene es al mismo tiempo muy picante. Se puede utilizar como sustituto del pimentón picante.
San Jang es una pasta fermentada de soja a la que se le añaden verduras y sésamo con sabor dulce, menos picante que Gochu Jang y se aprecia un ligero toque del sésamo.
A parte de los Jang presentaron otra línea de productos:
Salsa barbacoa denominada Bulgogi Sauza, que parte de salsa de soja (Jang) a la que se le añade jengibre y frutas.
Kalbi sauza, también para ser usada en barbacoas, a esta se le adiciona jengibre y sésamo.
La gama de vinagres que tienen son muy suaves, y los fabrican de granada, frutos rojos y vinagre de mora y arándano.
También tienen una algas fritas en aceite de sésamo que recuerdan en sabor al alga nori, pero con el regusto que le da el sésamo.
El último producto que presentaron una salsa para pasta, la llaman Bibim Noodle Sauce a base de vinagre y azúcar.
Iker Erauskin  y Mariano estuvieron al frente de los fogones preparando las delicatesen que nos prepararon, platos a los que estamos acostumbrados con el toque de estos novedosos productos,
La mise en place, era diversa y prepararon unos platos con los productos que habían traído unos platos muy bien presentados y lo que es importante con sabores naturales muy pronunciados y todo ello a los Jangs que añadieron.
Así presentaron lo que podía ser una/media ración:
Falda de ternera en la que utilizó el Jang Sauce.
Pulpo horneado que lo marido con Gochu jang.
Huevo a baja temperatura con espuma de Kalbi, se utilizo Kalve Sauce
Papada de cerdo  cocida a baja temperatura, en este plato utilizo el Samjang
Frutos rojos con vinagre de granada.
Así fueron presentados a los asistentes para la cata de los distintos platos, ya mencionados, y un consomé que venia aderezado con Jang Sauce uno de los chupitos y el otro al uso, era evidente, que sin modificar el sabor de un consomé de pollo el que llevaba Jang Sauce era mas potente de sabor.
Luego catamos una Salsa Brava a base de Gochujang, muy sabrosa y potente.
Unas cebolletas encurtidas con Jang y Vinegar, resultaron muy agradables.
Pocas presentaciones publicitarias he visto con tanta profesionalidad.
Parecía que estábamos en unas clases de cocina que estos productos coreanos estaban como invitados.
Creo que los cocineros, que en Álava tenemos muy, pero que muy buenos,  sabrán sacar un buen partido a estos productos.
Creo que la presentación ha sido todo un éxito.