miércoles, 9 de mayo de 2012

I Curso de cocina Japonesa en la academia gastronómica de Sabores de Viena (2ª Parte)

Terminado el descanso después de la excelente comida a base de sushis y otras gollerías comenzamos la sesión de tarde que iba a estar dividida en dos partes, así mismo, una teórica donde se nos explicó los platos a realizar y los 30 ingredientes que se iban a procesar, es un rito en Japón, ya que consideran que tomando como mínimo 30 productos alimentarios al día se puede mantener la salud en un estado optimo, así que la cena fue preparada al menos con 30 ingredientes.
El primer plato que se preparó fue un Harko meshi (arroz con salmón y hueva de salmón).
Este plato es procedente de la zona devastada por el terremoto en Japón el año pasado, así que lo presento Ayako como un pequeño homenaje a los habitantes de esta zona.
El nombre del plato es un poco grotesco ya que Hara significa “barriga” y Ko se traduce por “niño” y el plato al estar realizado con salmón y huevas de salón, es como utilizar padres e hijos.
En este plato se utilizaron los siguientes ingredientes:
Arroz redondo 300 gr., Salmón 100 gramos, Jengibre, hueva de salmón, cebollino picado, sésamo molido, salsa de soja 40 mililitros, sake 50 mililitros, azúcar 5 mililitros y miel otros 5 mililitros (Los olidos vienen en mililitros ya que así están marcadas  el set de cucharas para medir)
Para la preparación se corta el jengibre en tiritas, el jengibre hay que utilizarlo dentro de los dos minutos de haber sido procesado, ya que sino pierde muchas de sus propiedades y el salmón en trozos.
Nos mostró la forma de quitarle la cutícula que cubre esta raíz, con una cuchara pasándola por la superficie, se le extrae fácilmente la piel, sin perder nada de la raíz.

Tanto el salmón como el jengibre se ponen en agua durante 5 minutos a fuego lento.
Se separa el caldo de cocción y se completa con agua hasta tener 360 mililitros en total, se deja enfriar.
Se miden los 300 gramos de arroz en seco, se lava como se ha indicado para los sushis.
Una vez lavado el arroz, se añade al caldo que tenemos ya medido y se deja en reposo por los 30 minutos en verano y una hora en invierno.
En el momento de poner el arroz sobre el fuego se le pone en la parte alta, sin revolver, el salmón y las tiras de jengibre. La ebullición se comienza a fuego fuerte y luego se baja el fuego, tiempo de cocción 15 minutos, es decir igual que se hace para cocer el arroz para el sushi.
Una vez cocido el arroz, se saca a un recipiente. Se pone huevas de salmón por encima, se espolvorea con sésamo molido y el cebollino picado.
Posterior a la preparación anterior se preparó una sopa denominada Kenchin, esta preparación también es llamado “plato de monje”.
Los ingredientes que se utilizaron para esta sopa fueron: Nabo, zanahoria, una especie muy parecida al Taro (ella le llamaba patata peluda)
Tofu, Cebollino, Shitake seco, Algas Kombu 10 centimetros, salsa de soja 30 ml. Sake 40 ml. Sal, aceite de sésamo y aceite de soja.
 La forma de oficiar esta sopa fue, más o menos como sigue;
Tanto el kombu y el shitake se ponen a remojo durante una hora en un litro de agua, después se pone al fuego y se saca justo antes de que el líquido comience a hervir.
Se cortan todos los ingredientes, para lo que nos mostró y practicamos diferentes cortes sencillos, Ginko, Hangetsu giri (media luna), etc.  
Salteamos todos los ingredientes menos el tofu.
Luego añadimos el caldo donde hemos ablandado el tofu y el shitake, se cuece por 20 minutos, al principio se desespuma.
En esta sopa no se debe utilizar ajo, cebolla y puerro.
Una vez pasado el tiempo de cocción se añaden los condimentos y el tofu, se sazona con sal si hiciera falta.
Conforme se iban cociendo los vegetales, se preparó un Aliño de pepino con jengibre.
Los ingredientes de esta preparación fueron (cantidades para un pepino) 1 Pepino, 5 ml sal, guindilla 1, Jengibre, Salsa de soja 15 ml, vinagre de arroz 15 ml. Aceite de sésamo 15 ml.
Para la preparación se corta el pepino e Jabara (concertina) usando, en este caso los palillos orientales utilizados para comer, o unas guías de madera.
Los palillos se ponen para que el corte que se hace en diagonal y debe de llegar hasta los palillos, por la parte opuesta se vuelve a hacer lo mismo, pero el corte diagonal debe de estar en oposición al primer corte dado y el resultado final es el que pueden ver.
Una vez cortado el pepino se le añade la sal, se masajea con delicadeza el pepino y se deja en reposo por 5 minutos para que sude parte de su agua.
Mientras cortamos el jengibre y la guindilla sin pepitas.
Lavamos el pepino y lo mezclamos con todos los ingredientes.
Por último se prepararon unos Doroyakis, la comida favorita del gato de dibujos animados Doraemon.
Esta preparación es una especie de pancakes  que admite una serie de rellenos y uno de los tradicionales son los rellenos con pasta dulce de Azuki,  alubias rojas pequeñas de tamaño.
La forma de cómo hacer la pasta dulce de azuki, no se si lo dijo la profesora Ayako, en mi registro sonoro del evento no la tengo, así que tomo la forma de hacerla del libro The Japanese Kitchen del Maestro Hiroko Shimbo.
1 cup (7 onzas) de alubias secas Azuki
1 Cup de azúcar.
Se ponen a remojo las alubias por toda la noche.
En una cazuela con mucho agua se calientan los azukis a fuego alto hasta que comienzan a hervir, luego se baja el fuego y se cuecen por diez minutos.
Se les quita el agua y se ponen ahora 4 cups de agua y se ponen a hervir, cuando levanta el hervor se baja el fuego y se mantienen cociendo durante al menos 60 minutos, durante esta segunda cocción si hiciera falta se le añade algo de agua,.
Al final de la cocción las alubias tienen que estar ligeramente cubiertas de líquido.
Procesar las alubias con un triturador para obtener unas 2 y ¼ cups de pasta dulce muy agradable para rellenos.
Para los Dorayaki se utilizaron los siguientes ingredientes:
Harina de trigo 330 gr., Impulsor (Levadura química y para entendernos Royal) 25 gr,. Azucar 170 gr, miel 30 gr, Huevos 3, aceite de soja (girasol si se prefiere, aunque yo utilizaré AOVE9 130 ml. Y leche 200 ml.
Los rellenos que ya se tenían preparados a excepción de la pasta de Azuki, fueron:
Nata, que fue montada en la clase, Mantequilla, Mermelada de Naranja y helado de vainilla.
La forma de hacer los doroyakis:
Mezclar la harina con la levadura química, batir los huevos con el azúcar añadido, hasta que la mezcla tenga un color blanquecino y muy espumoso.
Añadir al batido anterior la miel, el aceite y la leche, mezclar bien con el batidor de alambre.
Por último añadir la harina y mezclar bien. Si se formase algún grumo que no podamos deshacerlos, pasar toda la mezcla por el fino.
En una plancha a 150º C. pintada con aceite ir poniendo pequeñas cantidades, dándoles la vuelta a las tortitas cuando hayan tomado color por una de sus caras y cuando las dos caras esten bien bronceadas se sacan.
A la mesa se sacan las tortas y cada uno se va haciendo su montaje con los diferentes rellenos.
Ayako nos advirtió que tal vez no nos gustase la pasta de azuki, a mi personalmente me gustó y me trajo añoranzas de los meses que pasé en Japón en la década de los 70.
Todos los preparados fueron degustados en una cena que resultó muy agradable, tanto por los preparados ingeridos, como por la agradable compañía  existente en el curso.
No saqué más que un par de fotografías de lo que degustamos durante la cena que fue la sopa de monje
y un Doroyaki
Llegó la hora triste de toda reunión, las despedidas, pero antes de cerrar este pequeño resumen no quiero dejar de decir que tanto Viena, nuestra anfitriona, como la última vez que estuve en su casa, maravillosa, llena de atenciones para todos y que decir de la profesora Ayako, es una mujer que irradia simpatía por todos su cuerpo y su cara es el fiel reflejo de esta simpatía, sonriente, con gesto agradable etc.etc y como profesora muy didáctica, sencilla y clara en sus explicaciones, sin emplear muchos palabros japoneses, los justos y necesarios, el resto se acomodó al idioma de Cervantes, que lo maneja con soltura.
También hubo una cosa muy de apreciar todo se guisó con ingredientes y utensilios que no es difícil tener acceso a ellos, con lo que las preparaciones pueden ser reproducidas en nuestras casas fácilmente.
La convocatoria de este curso ha sido un acierto, lo malo que yo viva tan lejos y que los años empiezan a pesarme. ¿Podré asistir a la próxima? Espero que sí.
A todos los compañeros del curso muchas gracias por su paciencia ante los numerosos comentarios que hacía y  mis mejores deseos para que su felicidad sea aumentada con un buen hacer ante los fogones.
Adiós a todos y espero que nos veamos en el futuro.
Nota:
Me quedan dos cosas pendientes:
Una que puse en la anterior entrada de este evento, poner al final alguno de los ingredientes utilizados en Japón, Irán más adelante, mi ordenador ha tenido, tal vez un virus, me lo han formateado y hoy a la tarde creo que lo tendré de vuelta a casa y con casi todos los archivos en orden. En este ordenador, con el que estoy trabajando, viejo como su amo, va a pedales y no tengo estos archivos.
También dije durante el curso, que iba a mandar una fotografía de la sartén japonesa que tengo para hacer las “crepes”, en el primer intento no la he encontrado, tengo que mirar en la guardilla y localizarla, Así que queda en cosas pendientes.

2 comentarios:

Viena dijo...

Por favor Apicius, me ha puesto usted triste con ese comentario final de que está usted viejo. Voy a decirle algo que justo ayer dije también a otra amiga, de 72 años. Creo que usted confunde tener muchos años con estar viejo, quizás ahora esté cansado, no me extraña, yo también lo estaría, menudo tute el del viaje y esta semana que lleva,con sus otros eventos, pero de verdad que usted está bastante nuevo y queda mucha mecha, como se suele decir. Yo he conocido gente de veintitantos, algo viejos y he conocido abuelos muy jóvenes, le aseguro que usted está nuevo y por eso, vendrá al próximo, claro que si, es más, ya lo organizaremos para que usted no falte y no me apriete con tristezas, que si Mahoma no va a la montaña ya sabe... Me llevo el curso a Vitoria.
Respecto a este reportaje, como siempre, excelente, una ayuda magnífica para cuando nos pongamos manos a la masa.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Gracias Viena por sus palabras, pero se lo que me digo, uno ve como se va deteriorando, aunque aparentemente y al exterior no se note o se note poco, pero uno lo siente y nota.
Estaremos en la brecha tanto como se pueda.
Saludos