sábado, 28 de septiembre de 2013

Semana Gastronómica organizada por Eskola Zaharra, 3er. Día.

El pasado Jueves tuvo lugar la velada organizada por Esckola Zaharra correspondiente al segundo día de la Semana Gastronómica.
Las ponencias iban a versar sobre la Historia de la patata presentada por Javier Pascualena, Sobre la sidra alavesa presentada por Juán Antonio Aretxaga y Pedro Lizarralde y Las productoras de verduras ecológicas Ana Perez de Arrilucea y Almudena Alejo, glosaron sobre sus productos, medios de producción y comercialización  etc. etc. algunos de los cuales fueron utilizados en los pinchos que se presentaron durante la velada.
Lo que sigue ha sido escrito por el Presidente de Slow Food, Convivium Araba-Álava, yo estuve ocupado en labores coquinarias durante el evento.
Previamente al III Campeonato del Mundo de Patatas con Chorizo, en la Sociedad Gastronómica Eskola Zaharra se desarrolla una semana dedicada a los productos alaveses de Calidad; aunque en todas las jornadas hemos aportado nuestro granito de arena el día de Slow Food Araba estaba reservado para el jueves 26 de septiembre donde nos tocó organizar un Laboratorio del Gusto, que lo enmarcamos dentro de nuestras Jornadas Histórico-Gastronómicas de Slow Food Araba 2013

 Alberto López de Ipiña inició el encuentro presentando a los ponentes de la tarde. Continuando con la Historia de la Patata iniciada el año pasado Javier Pascualena nos dio una conferencia al respecto. Javier Pascualena Nacido en Ochagavia
(Navarra) el 23 de febrero 1946, estudio Ingeniero Técnico Agrícola en la Escuela de Villava. En el año 1968 se incorpora a la Estación de Mejora de la Patata de Arcaute y desde ese momento y hasta su jubilación ha dedicado su vida al tema patata. Inicialmente con el Ministerio de Agricultura del Estado y posteriormente con Gobierno Vasco. Trabajó en los proyectos Producción de Patata base, Obtención de Nuevas variedades de Patata, Agronomía y prácticas culturales, control de Plagas y enfermedades.
Participó en diferentes proyectos, principalmente de campo, coordinando la explotación de las fincas de Iturrieta, Arkaute y La Ilarra en Gauna.
Con las Nuevas Variedades de Patata Álava llegó a tener una red de campos de ensayo en las zonas patateras más importantes del Estado.
Considerado por muchos, como uno de los especialistas que más sabe en Europa sobre la patata, ha colaborado y realizado innumerables Publicaciones, Documentos Científico-Técnicos, Informes sobre ensayos realizados con nuevos productos o técnicas de laboratorio y campo
A modo de introdución nos recordó previamente algunas notas historícas de la conferencia del año pasado:
“La papa o patata : Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas, originaria de América del Sur (Bolivia, Perú, Chile) y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Presenta gran variabilidad Adaptada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7000 años. Fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano.
Este tubérculo continúa siendo la base de la alimentación de millones de personas, es una delicia culinaria en muchas regiones del globo que ha generado decenas de platos que la tienen de protagonista y, además, representa un verdadero desafío para científicos de varias disciplinas, que tratan de dilucidar su origen, genética y fisiología. También, dentro del campo de la tecnología, éstos no cesan de encontrar una gran cantidad de aplicaciones más allá de las convencionales para este tubérculo, desde los cosméticos y el alcohol hasta, ecológicas de plástico a base de almidón de papa. (Expo de Zaragoza)
Expansión de la papa y sus derivados a nivel mundial
La papa cultivada fue vista por primera vez por los españoles en el valle de la Grita, en la provincia de Vélez (Colombia) en 1537. Así fue relatado por el conquistador, cronista e historiador español Pedro Cieza de León en su obra Crónica del Perú publicada en Sevilla en 1553, quien además añadió que él mismo la vio en Quito (Ecuador), así como en Popayán y Pasto (Colombia).[45] Cieza de León la describió de este modo:
"De los mantenimientos naturales fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios: el uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual después queda tan tierno por dentro como castaña cocida; no tiene cáscara ni cuesco más que lo que tiene la turma de la tierra; porque también nace debajo de tierra, como ella; produce esta fruta una hierba ni más ni menos que la amapola...“
Se cree que la papa fue llevada desde el antiguo Perú a España en 1554 como una curiosidad. En 1573, las persistentes sequías y hambrunas consiguientes ocurridas entre 1571 y 1574 en Sevilla, empujaron al ecónomo de un centro benéfico de la ciudad a comprar "los nuevos tubérculos" que, debido a la escasa aceptación que tenían en el mercado, eran vendidos a precios irrisorios. Así comenzaron a plantarlas en la huerta del hospital para proporcionar comida a los enfermos. De esta manera, lo que las gentes refinadas rechazaban, se convirtió en excelente alimento para los indigentes hospitalizados. Los frailes del hospital, en vista de los magníficos resultados obtenidos, se dedicaron a plantar papas y por los alrededores de Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo, que durante la primera mitad del siglo XVII se fue extendiendo por España y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los soldados y gentes pobres”
ALAVA
 En Euskadi, en el año 1777 la Real Sociedad de Amigos del País en las actas de juntas Generales cita “ D. Rafael de Garitano Aldaeta cura de la parroquia de Santa Maria de Ojirondo de la Villa de Vergara logró en su huerto sesenta y dos libras de patata
Prudencio María de Verástegui 1776 publica las instrucciones para su cultivo
Tardó mucho en implantarse el cultivo en nuestro territorio y en 1887 las Juntas Generales de Álava decretaban qué parte del terreno de cada agricultor debía cultivarse con patata.
En Álava, por razones agroclimáticas, se cultivan y comercializan desde siempre los dos tipo de patata: patata de siembra y patata cuyo destino es el consumo en fresco o la transformación industrial.
Aunque con superficies muy similares es la patata de siembra la que da nombre e importancia a la Patata de Álava.
Álava en los años de esplendor llegó a cultivar 5.500 Has de patata de siembra, el 50% de la producción Estatal.
 Ya centrandose en lo que iba a ser la conferencia de este año nos propuso hablar sobre el plan de producción de patata base y más concretamente en la selección genealogica.

Nos habló de las cabezas de familia, las familias de 1er. Gen de 2º Gen, de la masa degradada, etc.

El esquema de obtencion de semilla base (“cultivo in vitro”) lo podemos resumir de la siguiente manera:
- saneamiento de la variedad. Termoterapia
- introduccion de la variedad “in vitro”
- esquejes y repicado en tubos, tarros y bandejas
- trasplante a bateas con turba: crecimiento y adaptación
- trasplante microplantas a invernadero: mini tubérculos g-2”
- plantacion de minituberculos en tunelde plastico. Tuberculos
- plantacion en campo de tuberculos. multiplicación

categorias
material parental o de partida
pre-base g-2 a g-7
base: super-elite y elite
certificada “a” y “b”
 También nos habló, como algo novedoso del comentado Cultivo Aeroponico:
“Aeroponìa” viene de los términos griegos aero y pono que significan aire y trabajo, por lo que lo podemos definir como la producción de patata de siembra, en las más altas categorías, (pre-base) sin necesidad de tierra.
Así producimos mini tubérculos de 20-25 mm, producción hasta ahora casi nula en España; se desarrolla en instalaciones específicas, en invernadero, mantiene las raíces de la planta al aire y en condiciones de total oscuridad. Los nutrientes se aplican en las raíces mediante nebulización de agua y nutriente. 
Con esta técnica aumenta la productividad ( 20 o más tubérculos por planta), evita la incidencia (los patógenos) de las enfermedades del suelo, se produce un gran ahorro de agua y fertilizante ya que su uso es muy bajo.
Del cultivo aeroponico pasamos al hidroponico que se utiliza actualmente en la producción de diversas frutas y verduras:
Hidroponía: del griego hidros (agua) y ponos (trabajo) viene a definir cultivos que crecen en un sustrato inerte y a los que se les proporciona de nutriente por medio de una solución nutritiva. No necesita espacios grandes, no requiere pesticidas, proporciona alimento sano para la familia. 
 Desde los inicios de la Estación de Mejora de la Patata, año1933, se ha venido desarrollando un programa de mejora genética, cuyo objetivo ha sido y es la “obtención de nuevas variedades de patata adaptadas a las condiciones agroclimaticas de las diferentes zonas productoras de patata de consumo o con destino a la industria transformadora de todo el estado y la Comunidad Económica Europea.”
VVaarriieeddaaddeess ppaarraa::
--ccoonnssuummoo eenn ffrreessccoo
--uussoo iinndduussttrriiaall:: cchhiippss,, pprreeffrriittaa--ccoonnggeellaaddaa.. ((ffrreenncchh ffrriieess)) ppuurrééss
..iinndduussttrriiaa ffeeccuulleerraa
LLaass vveennttaajjaass ddee eessttaass nuevas variedades propias son que reduce la dependencia de otras empresas extranjeras, reduce los costos, las variedades seleccionadas en nuestras condiciones agroclimáticas, tienen un rendimiento mas elevado.
Las características de las patatas conseguidas son:
En cuanto a morfología presentan un buen aspecto de la planta, con tubérculos homogéneos en forma y calibre, una piel fina, ojos superficiales, buen rendimiento, estabilidad en la producción, ciclo corto, temprana o semitemprana, buena conservación. Larga dormancia resistencia a la manipulación, color carne blanco – amarillenta, etc.
Por otro lado tenemos que decir que presentan fuertes resistencias a virus (PVY y PLRV). Nematodos( Glopbodera rostochensis y palida), Hongos, Bacteria, etc.
En cuanto a la calidad culinaria mejora tanto para su consumo en fresco como para su procesamiento industria, teniendo un buen comportamiento en el lavado.
 Conscientes de la limitación del tiempo Javier Pascualena dio por terminada su intervención, respondiendo a cuantas preguntas le plantearon los asistentes; después de un interminable aplauso prometió continuar con la historia de la patata en sucesivas ediciones. 
Continuó con el Laboratorio Juán Antonio Aretxaga, presidente de la Asociación de Sidreros Alaveses; mientras degustábamos su producto, junto con Pedro Lizarralde quienes transmitieron su experiencia en esta bonita aventura de poner en valor un producto que se ha hecho siempre en nuestra tierra; incidieron mucho en que cada sidra es muy particular y debe diferenciarse de las demás teniendo su propia personalidad. Personalidad que en este caso se la darán factores como las variedades, la elaboración y la altura del propio Valle. Mucho y bien están trabajando en la recuperación de variedades prácticamente desconocidas en el mundo y junto a la red de semillas han sacado a la luz 54 variedades de manzanas no catalogadas en la zona o que creían que habían desaparecido, 4 de ellas de las que no han encontrado referencias en ningún sitio. 
Nos contaron que para la limpieza de sus fincas de manzanos han sustituido las segadoras por la incansable labor de los animales como cabras, cerdos, gallinas, burros, etc. Que además de quitar muchísimo trabajo, en el caso de los cerdos, erradican todas las enfermedades de los manzanos ya que comen todas las manzanas enfermas que caen de los mismos.
Con el mayor respeto al medio ambiente y escuchando siempre lo que la naturaleza tiene que decir en cada momento, nos dice Pedro, mantener el equilibrio es el secreto nos dice para no tener que utilizar productos artificiales. En cuanto técnicas están utilizando la propugnada por Gaspar Caballero pero adaptada a los su terrenos y peculiaridades. Huertos horizontales, rotaciones, no labran la tierra, no voltean la tierra, utilizan estiércol natural. Aprovechan los antiguos manantiales y el agua pluvial de los tejados para el riego de sus tierras. Con esta filosofía y punto de partida tratan sus manzanos y elaboran su sidra que los diferencia de productores cercanos a nuestro Territorio alavés. 
 En cuanto a la sidra que nos presentaron y teniendo en cuanta los parámetros convencionales en este caso podemos decir que hizo el espalme francamente bien, el pegue también fue correcto y el aguante quizá un poco escaso faltándole un poco de emulsión de carbónico; de color intenso la sidra fue aprobada por los catadores y aficionados tanto en aroma como en sabor destacando la franqueza y ausencia de sabores y olores extraños y de largo retrogusto. En definitiva un producto excelente.  
 Este refrescante caldo se acompaño con un puding de un aromático abanico de verduras ecológicas de Ana Perez de Arrilucea de la localidad de Erentxun. Ana es socia de Natuaraba, asociación ecológica que nos presentó, con gran entusiasmo, su presidenta Almudena Alejo:
Natuaraba es una asociación para el desarrollo de la producción ecológica en extensivo de alava, que recientemente ha recibido el premio ECO-ELABORA -SAE 
 Nosotros somos un grupo de agricultores y ganaderos de la provincia de ÁLAVA, de mediana edad, con explotación prioritaria, dedicados a título principal, Nos agrupamos a finales del 2.003 formando esta asociación sin ánimo de lucro. Grupo de personas en que con su esfuerzo y labor en la generación del conocimiento de la agroecología, la producción ecológica y desarrollo rural sostenible, intentamos impulsar el desarrollo de innovaciones tecnológicas que mejoren el trabajo de los agricultores y ganaderos ecológicos y a la vez lograr hacer más visible los beneficios que esta práctica reporta a la sociedad “.
Algunos de nosotros ya teníamos experiencia en la producción ecológica en extensivo y recorríamos Ferias como BioCultura y Salón de la Agricultura en Madrid, Biofach y Agritécnica en Alemania, SANA y EIMA en Italia, etc., donde estaban y estamos en contacto permanente con las nuevas tecnologías y adelantos en cuanto a producción, maquinaria, transformación y salida comercial de sus producciones ecológicas. Todos pertenecemos al campo de generación en generación, que nuestros padres, abuelos, bisabuelos etc. cultivaron estas tierras alavesas
En Álava no podemos cultivar cualquier variedad, debemos hacer rotaciones, y las cosechas son menores, cuesta más tiempo y son más tardías que en el resto de España.
Esto unido a la producción Ecológica hacía pensar a nuestros conciudadanos y familiares que íbamos a tirar por el suelo el esfuerzo de nuestros antepasados.A pesar de todo, seguimos adelante con nuestra apuesta de futuro, y aquí estamos. 
 Es cierto que los inicios fueron duros con resultados horribles, pérdidas de cosechas….Realizamos muchas pruebas, ensayos con diferentes variedades, comprobando la viabilidad en nuestra zona, obteniendo rentabilidad y calidad en nuestros productos, estudiamos tratamientos preventivos para poder sacar adelante las cosechas en zonas como la nuestra donde el clima es el principal enemigo.
Ahora aunque mucho queda por recorrer, podemos decir que tras haber estado estudiando, experimentando y meditando hemos avanzado, hemos conseguido que la agricultura y ganaderia ecológica en nuestra zona pase de ser marginal a tener un peso relevante en cuanto a extensión y calidad productiva.(Empezamos con 20 Has ahora nosotros solos sobrepasamos las 270 Has). Poco a poco vamos reconvirtiendo más tierras y animando a otros agricultores a que lo hagan. 
  Siguió Ana Pérez de Arrilucea, comentando su andadura por la agricultura ecológica ya que es una de las más antiguas productoras alavesas en esta difícil andadura que anima a futuras generaciones a seguir su modelo que le ha proporcionado innumerables satisfacciones, beneficios y un modelo sostenible de producción rentable. Sus productos los podemos encontrar en el Mercado “La Plaza” jueves y sábados; mientras exponía su anecdotas rurales, l@s cociner@s de Slow Food fueron repartiendo unas empanadillas de patatas con chorizo y una crema de patata ecológica (también de Ana) acompanando a unas manos de txerri deshuesadas.
Terminó Ana comentando el cariño que profesa a su explotación de Erentxun. Su producción principal son verduras, legumbres y patata. “…..son productos que tienen nombre y apellido y el productor está dando la cara para comentar lo que desee el comprador…..” “….estoy contenta con la venta, que poco a poco se van incrementando y mies clientes son fieles y en aumento…….” 
Un sonoro aplauso dio por finalizado el Laboratorio del Gusto que terminó más tarde de lo previsto y alabado por los asistentes.
Gracias tod@s l@s colaboradoras/es por un trabajo tan bien realizado.

Vitoria-Gasteiz, 27 de septiembre de 2013