miércoles, 21 de mayo de 2014

Jornadas Gastronomicas en el 25 Aniversario de la Escuela de Hostelería de Gamarra, día 20

Este año y en los días 21, 21 y 22 de Mayo se celebra el 25 Aniversario del El I.E.S. (I.T.S.) Hostelería- Ostalaritza B.H.I. (I.T.B.), conocido como Escuela de Hostelería de Gamarra, es un centro publico que nació en 1988 a iniciativa del Departamento de Educación, Universidades e Investigación del Gobierno Vasco. Está situado en las afueras de Vitoria- Gasteiz, en el pueblo de Gamarra Mayor.
La misión del IES Gamarra (ITS Ostalaritza ITB) es formar personas y profesionales que puedan acceder de un modo competitivo al mundo de la empresa o la creación de su propio negocio.
La Escuela de Hostelería de Gamarra cuenta en la actualidad con 37 profesores y 270 alumnos en formación reglada, repartidos entre los ciclos medios de cocina y servicios de restauración, el de grado superior de dirección de cocina, los alumnos con algún tipo de discapacidad del aula de aprendizaje de tareas y los de los programas de cualificación profesional inicial. A esto hay que sumar los alumnos de formación continua y ocupacional, así como los de los cursos a medida.
La presencia de la Escuela en Ferias es numerosa y llega lejos. Desde Milán, pasando por Düsseldorf, Brasil o los Emiratos Árabes.
También cada año son muchos los alumnos que completan su formación en algún país europeo. Italia, Francia, Alemania o Chipre son algunos de los principales destinos elegidos por los estudiantes para realizar sus prácticas y obtener así una visión más internacional del mundo.
Despues del recorrido de esta Escuela de Hosteleria durante estos 25 años a formado una gran cantidad de buenos profesionales que trabajan  en innumerables lugares.

Prueba de ello es la labor profesional llevada a cabo por el Chef salido de esta escuela José Rojano. Este chef ha sido galardonado con Tres Soles de La Guia Repsol de Gastronomía, distinción reservada a los grandes de los fogones.
Desde el primer momento que la escuela se puso en contacto con José Rojano, actual Jefe de Cocina del Hotel de lujo con 5* Santa Catalina sito en Las Palmas de Gran Canaria, se volcó a colaborar al 100% en estas Jornadas Gastronómicas.
Así que el Chef José Rojano, dirigirá a unos cuantos alumnos ante los fogones para oficiar los platos que se sirvieran en la comida.

El programa para este 20 de Mayo, inicio de las Jornadas Gastronómicas es muy amplio como pueden ver.
9:00-16:00 Elaboración del almuerzo del día por José Rojano, de La Terraza del Hotel Santa Catalina (3 soles Repsol), en la cocina de la Escuela con la colaboración del
alumnado.
09:30-11:00 Taller cortador de jamón. . Idioma: Ingles.
11:00-12:30 Taller cristalería Vicrila. Nos explicarán cómo se fabrica una copa y un vaso,
los tipos de cristal, vidrio, etc. y las características y tipos de copas para cada caldo.
13:00-13:45 Cata de productos del país; Vinos Rioja Alavesa, Txakoli, y Queso Idiazabal.
Mikel Garaizabal. Idioma: Euskera.
13:45-14:15 Coctel/aperitivo. Demostración de corte de jamón.
14:15-17:15 Almuerzo oficiado por José Rojano (3 soles Repsol).
17:45-18:30 Ponencia sobre cocina por Francis Paniego. (Echaurren).
18:00-19:30 Cata de productos del país; Vinos Rioja Alavesa, Txakoli, Sidra y Queso Idizabal. Mikel Garaizabal.
17:15-20:15 Taller. “Desde la plantación, a la fabricación del chocolate”. ”Cata y análisis sensorial del hocolate. Daniel Hughes, Chocolates Valrhona.

Ya para las 9 de la mañana estaba en el centro educativo a disfrutar del evento y aprender de lo que se iba a presentar en los diferentes talleres y ponencias.

El primer paso fue pasar por las cocinas para ver el ajetreo y el buen hacer del alumnado dirigidos por el Chef Rojano, que estaban ya en plena vorágine en el oficiamiento de los siguientes platos que se degustarían en el almuerzo.
Ceviche de vieiras con tequila.
Gazpacho de mango con manzana, huevas de trucha y helado de pimiento rojo.
Ensalada de tomate y queso canario con sorbete de mojo picón.
Tataki de atún con tomate especiado.
Gambas al ajillo “sin Ajo”.
Ropa vieja de pulpo con al-i-oli de manga.
Paletilla de cordero asada y deshuesada con puré de manzana asada.
Helado de queso majorero con carpaccio de piña.

Café, copas y Puro.
Como se puede ver en estas fotografías por doquier había grupos de alumnos preparando los platos dirigidos por el chef Rojano.



09:30-11:00 Taller cortador de jamón. . Idioma: Ingles. 
Esta ponencia fue muy interesante, la dirigió Ángel Posadero de Jabugo (Huelva).
Nos dio un paseo por las dehesas donde se crían los cerdos, su alimentación, cuidados y toda serie de detalles, desde que los cerdos son sacrificados y sus jamones son salados, cuadrados, secado, etc. Etc.  
Durante el adoctrinamiento de como se debe de cortar un jamón, dio normas basicas de seguridad como:
Utilizar un soporte apropiado, que permita mantener el jamón bien firme.
Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a mayor altura que la mano del cuchillo.
Mantener el cuerpo en una posición retirada de la zona de corte.
Cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza.

Material necesario para cortar jamón,
Asi mismo nos indico el tipo de cuchillos necesarios como el Jamonero, cuchillos pequeños y fuertes, bien afilados, pinzas etc.
Nos indico las partes del jamón, así como sus cualidades organolépticas de cada parte, estas son: La maza, babilla o contra maza, cadera o punta y el codillo.
Antes de comenzar a cortar el jamón hay que limpiarlo y pelarlo, así mismo se quitaran las zonas alrededor del corte que contienen mohos y exudados naturales durante la maduración y así se evitarán sabores rancios.
El jamón se debe de cortar en lonchas finas de entre 5 y 6 centímetros, casi transparentes y estos cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña
Fue una buena lección de como se debe de cortar un jamón.

Terminada la ponencia del Sr. Posadero vino el Taller de cristalería Vicrila presentada por Joseba Jauregui.
Esta empresa está sita en Lamiaco (Vizcaya), fue creada en 1890 y es una de las empresas más antiguas del Pais Vasco.
Después de haber pasado la empresa por manos francesas actualmente ha retornado en el 2009 a ser 100% capital nacional, siendo en la actualidad el mayor fabricante de vidrio de mesa de capital español. Hoy VICRILA emplea a más de 350 personas de forma directa y genera un importante empleo indirecto en su zona de influencia, en la que es la mayor empresa industrial.
Se proyectaron unos vídeos para que viese el auditorio como se fabrican las copas y vasos, desde la recepción de las materias primas hasta el envasado del producto final para ser enviados a sus clientes, así mismo fuimos invitados a visitar las instalaciones.
La gama que fabrica para hostelería bajo la marca Hostelvia, para el hogar con la marca Vintia,  la alta gama la comercializan con la marca Elytium y por último para B&B la marca que utilizan es VI&B, como se ve el abanico es muy amplio y completo.
Las copas que fabrican son de vidrio templado y por lo tanto son más resistentes, sin perder la belleza de un vidrio transparente.
Después de la presentación de las diferentes líneas de producción, se pasó a una cata dirigida por el sumiller y experto catador Sr. Carrascosa, dando indicaciones al auditorio de como cambian las percepciones sensoriales dependiendo el tipo de copa. La conclusión que cada tipo de vino requiere un tipo de copa específica. 
A las 13:00-13:45 Cata de productos del país; Vinos Rioja Alavesa, Txakoli, y Queso Idiazabal. Mikel Garaizabal. Idioma: Euskera.
Es una pena, pero de euskera entiendo algunas palabras, así que solo saqué la fotografía del publico y ponente.

13:45-14:15 Cóctel/aperitivo. Demostración de corte de jamón.
En este cóctel hubo una demostración de corte de jamón y se sirvieron unos aperitivos, como se pueden ver en este collage.
14:15-17:15 Almuerzo oficiado por José Rojano (3 soles Repsol).
Antes de comenzar la comida nos dio la bienvenida a los asistentes a la misma el director de la Escuela de Gastronomía de Gamarra Sr. Peio Garmendia y gloso sobre los chefs que iban a preparar las comidas de cada día de la jornada.
La presentación del txakoli Eukeni 2013 por Jose Antonio Merino, Gerente de Arabako Txakolina. La resña de los tintos la añadiré en un futuro próximo ya que no tengo la informacion muy clara en mis grabaciones. 
El pan que se sirvió fue presentado por Idoia de Artepan, un Azkoien, primero a la izquierda, ecológico de trigo el del medio y un pan de leche a la derecha de la imagen.

La comida comenzó con,
Ceviche de vieiras con tequila.
Gazpacho de mango con manzana, huevas de trucha y helado de pimiento rojo. 
Me pareció un plato muy armónico en sabores.
 Ensalada de tomate y queso canario con sorbete de mojo picón.
Este plato, bien conjuntado en texturas y sabores, quizás peca, para mi gusto de exceso de queso
 Tataki de atún con tomate especiado.
El tataki bueno, y tanto la guarnición de tomate especiado como el tartar de atún muy buenos.
 Gambas al ajillo “sin Ajo”.
Como reza el titulo de la receta, unas gambas oficiadas si ajo en AOVE, con unos aros de guindilla y cebollino. La textura de las gambas excepcionales.
Ropa vieja de pulpo con al-i-oli de manga.
La ropa vieja, que en vez de la carne que suele llevar la clásica, esta llevaba pulpo. Encima de todo el ali-i-oli para ser revuelto con los garbanzos y resto de ingredientes.
La verdad que no se lo que quiso decir el chef con al-i-oli de manga, pero me parecio una simple mahonesa, que me pareció de "bote"
Paletilla de cordero asada y deshuesada con puré de manzana asada.
También venia como guarnición un par de patatas vaciadas y rellenas con un mojo, muy agradable y una manzana enana.
La textura del cordero en su justo punto y la combinación de sabores muy acertada.
 Helado de queso majorero con carpaccio de piña.
El helado de queso majorero muy suave de sabor. La espuma que apenas se aprecia era de sabor a piña. La verdad un postre muy refrescante. 
Café, copa y Puro.
Antes de aparecer este postre en la mesa, los comensales que estamos próximos  comentamos, pero esto del puro que es?
Fue un juego y sorpresa que nos dio el chef, el puro era una bola de helado con sabor a humo del habano.
La copa de nata, toffe de café y licor, me pareció que estaba gelatinizado o algo parecido. 
Una comida tipo degustación que resulto del agrado de todos los comensales.

17:15-20:15 Taller. “Desde la plantación, a la fabricación del chocolate”. ”Cata y análisis sensorial del chocolate" Daniel Hughes, Chocolates Valrhona.
Este taller del cacao y chocolate fue dirigida por Daniel Hughes que forma parte del equipo de formadores técnicos de Valrhona, que reciben a su vez formación periódica de análisis sensorial. A su vez pertenece al equipo comercial de la empresa.
Comenzó diciéndonos que la empresa Valrhona es una pequeña empresa que se dedica mas a la calidad que a la masiva producción.
 Como se ve asistieron muchos alumnos de la escuela de Gastronomía de Gamarra.
Después de indicar como se iba a desarrollar este encuentro comenzó con unas diapositivas de como funciona nuestro sentido del gusto, vista y olfato que actúan en la percepción de las cualidades organolépticas, en el caso que nos ocupa el chocolate. 

Pasando a decir al auditorio que es el cacao, un vegetal que se cría en la franja terrestre que está comprendida entre los dos trópicos. Esta empresa tiene plantaciones propias, estando desligados de las bolsas del cacao (Londres y Nueva York ) y por lo tanto de los mercados internacionales del cacao, ya que a parte de plantadores, son seleccionadores y mezcladores . Desde hace treinta años tienen a dos especialistas que van buscando cacaos que tengan una tipicidad aromática excepcional por toda la franja de producción de cacao del mundo.
Localizado en sus plantaciones, propias o de otros agricultores, este cacao excepcional mandan una pequeña muestra a la fabrica en Francia y en el departamento llamado Cacaoteca, la única en el mundo, personal especializado prueba este cacao después de haber sido transformado en chocolate, 12 miembros de cata, formados por el departamento de análisis sensorial, lo prueban y rellenan las hojas de cata y si de estas se desprende que el cacao es aceptable, dentro de los parámetros de la empresa, se da luz verde para que este cacao llegue a la fabrica.
Apoyándose en diapositivas nos fue dando datos sobre el cacao, origen (Azteca), producción es 2 millones trescientas mil toneladas. La producción de cacao se fue extendiendo hacia América del Sur, luego salto a África y por último al sudeste asiático.
Hoy en día la producción de cacao está distribuida en un 69% en África, un 18% en el Sudeste Asiático y un 13% en América .
Hay tres clases de cacao el forastero que es el de mayor producción mundial 80%, el criollo, es el originario, pero a su vez el de menor producción entre un 3 y un 5% y el Trinitario, que es un híbrido que se creó en la isla de Trinidad, después de haber sido arrasadas todas las plantaciones por una tormenta tropical hacia la década de los 20 del siglo pasado se introdujeron, ante la necesidad de repoblar sus campos trajeron plantas de cacao forastero y con los árboles criollos que les quedaron, se fueron polemizando de forma natural, resultando este cacao de muy buena calidad. La producción de este cacao ronda es del 15%. Este trinitario tiene la delicadeza de un criollo y la dureza de un forastero.
Los árboles del cacao son muy delicados, frágiles y deben de estar protegidos por otros árboles de mayor altura para mantener al árbol del cacao a la sombra y mantener una humedad adecuada para estos árboles.
La mazorca nace del tronco y de las ramas más gruesas, cada árbol produce miles de flores, pero pocas llega a producir mazorcas, ya que la polinización es muy critica, una flor entre 300/500 nos va a dar una mazorca, la flor se abre al amanecer de cinco a cinco y media y después de una hora la flor se cierra y ha terminado la vida de esta.
En la fotografía tenemos una mazorca de cacao trinitario, en esta y a lo largo tenemos las semillas unas 30/35 semillas envueltas en una pasta viscosa, blanca y dulce, en el criollo tendremos de 20/25 almendras y en el forastero tendremos unas 40. Un criollo tarda 7 años en ser adulto y dar frutos, un forastero a los 3 años ya está produciendo frutos. Como hemos dicho el árbol del cacao es muy delicado, todos los años aproximadamente el 40% de la producción mundial se pierde debido a enfermedades o ciclones tropicales. Un árbol de cacao en un año puede producir un kilo de semillas secas de cacao y en una hectárea en las mejores condiciones podemos tener entre 900 y 1100 árboles.
El forastero es un chocolate muy fuerte en boca, largo y el trinitario tiene la delicadeza aromática del criollo y largo en boca como un forastero.
La recolección de las mazorcas a mano y por el tacto el agricultor sabe cual está madura. En un árbol el agricultor encuentra mazorcas ya maduras y otras en periodo de maduración y flores en espera de esa hora de fecundación. No obstante estos árboles tienen producción de mazorcas durante todo el año, pero los periodos de Abril a Junio y Octubre y diciembre son los dos periodos más marcados de producción.

(Aquí deje la sala para pasar a la ponencia de Francis Paniego (Echaurren) que tenian 45 minutos coincidentes, cuando volví a la sala donde se desarrollaba la ponencia del cacao, justo habia terminado, así que esto que sigue sobre el cacao lo expuso el sr. Hughes en una ponencia bastante similar el año 2009 que puede tener pequeñas variaciones con lo expuesto en el día de hoy)
Pasó por todas las fases de recolección, apertura de la mazorca, fermentación de las mismas, que se hace al aire libre y muchas veces a pie de árbol.
Esta es una fase importante en la calidad final del aroma del chocolate, que junto con el lugar donde se han producido las semillas, es decir la composición del suelo y por último las últimas tres fases, que se llama el aroma térmico, que dan al chocolate son: el secado, el tueste en la fabrica y el aconchado nos darán los aromas finales de un buen chocolate, unos 400, de los que el paladar humano es capaz de detectar unos 80, por supuesto por paladares entrenados y cultivados.
En los chocolates el aroma es lo más volátil y podemos encontrar aromas de almendra, regaliz, frutos secos tostados, almendra, arándanos, pan caliente, flor de jazmín y naranja.
Lo primero que detectaremos es el gusto, sin son dulces, amargos, ácidos o astringentes, los aromas son más difíciles de detectar aunque con un pequeño truco podremos conseguir algún resultado positivo.
La fermentación es diferente según el tipo de cacao, para un criollo 2 días y si es un forastero 9 días. La fermentación tiene dos fases, la primera es un a fermentación alcohólica y la segunda es una fermentación ácida done del alcohol se transforma en vinagre. En esta fase las semillas alcanzan hasta 67º C. y el olor es fuerte a ácido acético.
Una vez que se ha hecho la fermentación se deben de secar las semillas al sol, normalmente es una operación que hacen las mujeres moviendo con los pies las semillas, es a lo que se denomina la danza del cacao. Cuando empieza el secado las semillas tienen una humedad del 70% y esta queda reducida a un 7%.
Una vez secadas las semillas se lustran antes de ponerlas en sacos de 60 kilos.
Esta empresa cuando las almendras de cacao están ensacadas, toman una muestra y en esta muestra tiene que haber 90 semillas por 100 gramos. Este es el índice que tienen en Valrhona para que todas las semillas sean uniformes y el tostado así mismo sea uniforme y no haya posibilidad que semillas pequeñas se quemen y den mal sabor al chocolate.
Con 30 mazorcas de cacao vamos a tener un kilo de semillas frescas que nos van a rendir 400 gramos de semillas secas.
Una vez la semillas están listas y ensacadas se envían a la Fabrica, la fabrica está en Francia al sur de Lyon, donde continuará el proceso.
Como Daniel dijo, esta fábrica es insignificante en el mercado del cacao, pero muy importante por la calidad de sus productos, esta empresa manipula 4000 toneladas de cacao, cuando otras industrias procesan 1 millón doscientas mil toneladas.
Una vez que llegan las semillas a la fabrica se hace un control de humedad que si no alcanza el estándar de esta empresa, 1%, cuando en la industria se tolera hasta un 3%. Cuanto menos humedad menos mohos , que distorsiona el sabor del chocolate.
Si se pasa este control, con unas muestras se hace un chocolate y pasa por los 12 miembros del jurado de catadores y si coincide con los resultados anteriores, la partida pasa a la fase de producción.
La primera operación es el tueste de las almendra dentro de un rango de temperaturas de 120/140º C. La temperatura exacta la decide el maestro tostador para cada lote.
Una vez tostadas las semillas se enfrían rápidamente para que no haya un sobre tueste.
A continuación se descascarilla y se machaca la almendra para obtener el Crué o Nibs.
La cascarilla no tiene valor alimentario, aunque antiguamente se hacían infusiones con estas cáscaras.
Los Nibs, son el resultado de la primera trituración de las almendras de cacao, es muy amargo y astringente en boca, pero muy aromático.
Hasta este momento se ha trabajado lote por lote, a partir de estos crués es cuando se comienza a su mezcla para obtener las distintas clases de chocolates.
De 380 gramos de semillas tostadas obtenemos 330 gramos de Nibs y 50 de cascarilla.
Así que un chocolate puede tener hasta 7 clases de nibs procedentes de diferentes plantaciones.
La clasificación la hacen en dos grupos, Grand Cru de Terroir, que la mezcla es de almendras del mismo origen y Maridaje de Grans Crus, que es la mezcla de cacaos de distintos origines.
Después de mezclar los crués estos pasan por una molturación y por efecto del calor 67º C de la fricción o ayuda si hace falta se obtiene el licor de cacao o pasta de cacao, es amargo y astringente en boca, Muestra numero 4.
Después de tener el licor de cacao y una vez frío se prensa para separar la manteca de cacao, muestra número 3 y por el otro lado obtendremos cacao en polvo sin manteca o grasa de cacao, el cacao en polvo sufre mucho en el proceso y se suele emplear almendras de baja calidad.
La manteca de cacao tiene la característica que se funde a los 34,2º C. y es totalmente insípida.
Cuando tenemos ya el licor de cacao, le mezclamos el azúcar para hacer un chocolate. Si queremos un chocolate negro a 330 gramos de licor de cacao le añadimos 140 gramos de azúcar glas, obtendremos un chocolate de 70% de cacao. Si queremos hacer chocolate con leche le añadiremos leche en polvo.
Luego en el aconchado, fase que la pasta de chocolate pasa por rodillos que giran en sentido inverso unos de otros hasta dejarla con una fineza de 15 micras, lo usual en otros chocolates esta medida es de 26 micras.
También durante el aconchado el chocolate perderá acidez, se redondeara y tomará poco a poco su carácter. La temperatura y duración del aconchado las determina el maestro chocolatero para cada variedad que desee hacer. Hay veces que el aconchado dura más de 30 horas. (6) Chocolate ya pasado por el aconchado y moléculas de 15 micras.
La operación siguiente es el atemperado y el moldeado, son las últimas etapas de la elaboración de un gran chocolate.
Con el atemperado permite al chocolate cristalizar de una manera estable y brillante. El moldeado dependerá de lo que vayamos hacer, tabletas, grandes, pequeñas, bombones etc.
Explicó toda las gamas de temperatura del atemperado según los chocolates y así mismo el tableado y la temperatura de trabajo.
Los chocolates blancos no se deben denominar de esta manera ya que no son chocolate, lo único que tienen es leche, manteca de cacao y azúcar, no tienen nada de extracto seco de cacao.
En el chocolate negro tenemos 1% de vainilla y lecitina, el 29% sería azúcar, 63 % licor o pasta de cacao. De este 63% un poco más de la mitad es manteca de cacao natural que tiene la semilla. A veces y según el tipo de chocolate que se requiera se le suele añadir manteca de cacao.

La cata se hizo sobre seis clases de chocolate: Manjari, Tainori, Caraibe, Guanaja, Alpaco y Abinao. Los chcolates se maridaron con vino D.O. Navarra, tanto en la versión joven como crianza, así mismo con un vino moscatel de larga crianza. Yo me abstuve del vino ya que tenía que volver a casa con seguridad en el coche, por lo tanto nada puedo decir de estos vinos que se cataron.
Se comenzó con el Caraibe, lo primero que hay que observar es el color del chocolate, en este caso color caoba, lo que nos indica que el chocolate esta elaborado con criollos o trinitarios, si se hubiese hecho con forastero el color seria más oscuro, si el color es muy oscuro, tirando a negro nos indica el cacao es forastero y las almendras han sido sobretostadas, suelen ser chocolates de baja calidad.
Al romper el chocolate se verá que el corte es limpio, en el paladar pondremos el chocolate pegando al paladar hasta que se disuelva, en este momento aspiraremos por la boca y exhalando el aire por la nariz, de esta manera apreciaremos en la fosas nasales el retrogusto y apreciaremos los aromas más sutiles y volátiles del chocolate, este es el truco que mencioné al principio.
En el chocolate notaremos si es amargo, dulce o ácido. El chocolate Carraibe es una mezcla de cacaos de 7 zonas diferentes.
Entre cata y cata y para lavar la boca nos aconsejo que lo hiciéramos con miga de pan, que arrastra mucho mejor todas las grasas que hayan podido quedar en boca.
El siguiente fue un Tainore, es un grand cru de terroir, este chocolate se ha hecho con habas de cacao de la República Dominicana de 4 plantaciones diferentes.
La técnica que se siguió con la cata fue la misma para todos como se hizo con el primer chocolate.
Este chocolate es un poco más ácido que el anterior, pero la acidez recordaba a frutos cítricos y de sabor algo más contundente.
A este le siguió el Alpaco, es un chocolate de Ecuador, la primera impresión en boca es su dulzor, pero conforme se va atemperando y pasando por boca va soltando un amargor muy sutil. Se aprecian los aromas de flor de naranjo y jazmín.
El cuarto chocolate catado fue el Manjari, la procedencia del cacao de este cacao es Madagascar, de todos los chocolates que catamos es el más exótico y escaso. Este cacao es un trinitario atípico que solo existe en Madagascar.
Este chocolate tiene una característica muy marcada, es un chocolate muy ácido, que se lo da la tierra de Madagascar, pero esta acidez potencia otros aromas y los encontramos de frutos rojos y arándanos.Es el chocolate preferido por los profesionales de la cocina de todo el mundo.
El quinto chocolate que se probó fue el Guanaja, quizás sea el chocolate más conocido de la empresa, ya que lleva 25 años en el mercado. Es un maridaje gran cru de 70%, y está hecho con una mezcla de 7 plantaciones diferentes de América del Sur, y dentro de este chocolate hay una mezcla de criollos y forasteros.
Este chocolate es amargo y muy largo en boca, es hasta el momento el más fuerte que hemos catado.
Por ultimo probamos el chocolate Abinao, es el chocolate más potente en boca que hoy en día tienen a Valrhona, es un forastero de Gana (África) que tiene mucho tanino y por lo tanto va a ser astringente y amargo.
Luego como último ejercicio fue probar: una pasta pura de Manjari, que al no tener nada de azúcar resulta de un sabor amargo intenso y unas bolas especiadas con pimientas, que resultaron muy agradables, al menos para mi que soy aficionado al chocolate picante.


A las 17:45 comenzó la ponencia de Francis Paniego (Echaurren) que coincidía con el Taller. “Desde la plantación, a la fabricación del chocolate”. ”Cata y análisis sensorial del chocolate" así que estuve los primeros 30 minutos en la charla del chocolate y pasé a escuchar Francis Paniego. 

La charla fue muy amena y dio un repaso tanto de su vida profesional como la de la familia.
Reconoció la gran labor que hizo su madre y tías en su formación ante los fogones, así como la obtenida en la escuela de cocina de Madrid. 
Así mismo alabo la figura del maestro Ferran Adria, pero a su vez apostillo que una vez ha dejado estar al frente de los fogones ha servid a los cocineros quitarse el corsé y desarrollarse profesionalmente de una manera independiente, por lo que están sobresaliendo los cocineros con ideas propias e innovaciones en sus cocinas.
Yo creo que este chef ha madurado mucho desde la primera vez que estuve en su casa por el 2004. 
Ahora está inmerso en la creación de nuevos platos, que partiendo de la cocina tradicional, les está dando su toque o vision personal de los mismos y como resultado final tenemos unos platos de un estilo eminentemente conteporaneos.
Creo que actualmente, o al menos me dio a mi la impresion, que este chef no esta pendiente de la espectacularidad y si en la concepcion y convincion de lo que hace.
Queda patente su nuevo estilo en estos collages de los platos que ha desarrollado y esta desarrollando actualmenete.


La linea de casquería que ha y está preparando me pareció sorprendente, tanto es así que iré a su casa a degustar un menú degustación de casquería.
Francamente el Chef Francis Paniego (Echaurren) es un gran profesional, reconocido por sus 2 merecidas estrellas michelin, pero esto no le ha caído de la nada, sino a su preparación profesional, trabajo, al equipo que cuenta, apoyo en las tradiciones etc. etc. 
Terminada esta primera jornada que en mi opinión ha sido un éxito a esperar que nos deparara la siguiente, que con el cartel que hay va a ser así mismo impresionante..