martes, 8 de mayo de 2012

I Curso de cocina Japonesa en la academia gastronómica de Sabores de Viena

Como les anuncié el pasado día 5 asistí a un curso de Cocina Japonesa en Alicante, que organizó la editora del blog Sabores de Viena  Puri Tafalla, la cual contrató a la profesora japonesa, afincada en Sevilla Ayako Anzai, para saber algo mas de ella pueden verlo en su pagina de FB  

La organización del curso por parte de ambas profesoras fue perfecta, muy bien planificado todo y muy amena la exposición de los tópicos del curso, por supuesto tenía que ser así, ya que contábamos con dos MAESTRAS de categoría y también hay que decir que la relación precio/calidad fue magnifica. 
He asistido a muchos eventos de este tipo y este se puede colocar entre los “Top Ten”.
Muchos de los que me conocen, bien personalmente o por mis escritos presentes y pasados, saben que soy apasionado de la cocina Oriental, la cual la practico de vez en cuando, pero estos cursos son muy instructivos tanto para iniciados como principiantes, suelo decir muchas veces, primero estropeamos el equipo y luego leemos el libro de instrucciones, que lo habíamos ignorado hasta el momento de la avería,  pues estos adoctrinamientos es lo mismo, primero hacemos nuestro pinitos oficiando preparaciones orientales y después vamos al libro de instrucciones, en este caso estas clases, y vemos los errores que cometíamos y lo que nos parecía  difícil, por ejemplo enrollar un sushi, es bastante sencillo y así todo.
Los alumnos fueron llegando, y Puri ya tenía todo preparado para acomodarnos en una de las dos áreas con que cuenta su aula, con un pequeño dossier que contenía todo lo que se iba a tratar durante el día, 

y una selección de bocados dulces, para ir endulzando la mañana.
Las clases, de mañana y tarde, iban a estar divididas en dos partes en la primera se nos iba a explicar los platos que se iban a preparar, con sus ingredientes, forma de tratar estos, tiempos, manipulaciones y luego la fase práctica en la que todos hicimos nuestros pinitos y contactamos directamente con los materiales a utilizar.
Parte de los alumnos acomodados y ávidos de absorber lo que la profesora Ayako nos iba a transmitir. 
Entre los asistentes me reencontré con Juan que es conocido en este ambiente como Oteador de los Mercados, siendo su blog La Cuchara Curiosa y con Carlos responsable del blog Vegetal y Tal, blog de cocina vegetariana ya que él es vegetariano, pero no es un taliban que esta dando la brasa con sus postulados, es correcto y respetuoso con los que nos alimentamos y disfrutamos con la comida de otra manera, pero quiero insistir, la cocina vegetariana, ni es aburrida, ni monótona, ni podemos decir que sea desagradable para otros que nos alimentamos con otro tipo de comida. Visiten el blog de Carlos y se darán cuenta de la diversidad y sabrosura de sus preparaciones.
También tuve la suerte de conocer someramente al resto de compañeros, todos muy amables y entusiastas de la buena cocina, no menciono ningún nombre ya que más de la mitad se quedarían en el tintero. 
Antes de seguir quiero pedir disculpas a todos por los innumerables comentarios que hice durante las clases.
 La mañana se dedicó a al sushi, comenzando como hay que tratar el arroz, tipo de arroz, su cocción y trabajos previos para oficiar diferentes tipos de sushis que luego serian nuestra comida junto con un pastel de puerros y unos dulces que habían salido de la mano de Viena, pero esto irá a su debido tiempo.
Después de unas palabras de Viena, yo llamo así a Puri, ya que como Viena es conocida en el mundo bloguero Gastronómico, Viena nos agradeció nuestra presencia en el curso de cocina japonesa y esperaba que lo pasáramos bien, nos presentó a Ayako Anzai, una japonesa que vino a Andalucía a estudiar flamenco y se quedó en Andalucía por amor, a parte de ser una “Bailaora de Flamenco” (ella se rió cuando escuchó esto, como dando a entender que todavía le faltan tablas para ser una bailaora), lleva 5 años por España y su español es muy bueno, también es profesora de Japonés y de cocina Japonesa en Sevilla.
Una vez tomada la palabra por Ayako, dijo que nos íbamos a iniciar en ciertas técnicas de cocina japonesa, ya que por ejemplo para dominar las técnicas totales del sushi se necesitan 10 años al abrigo de un Maestro de Sushi y por lo tanto nosotros ibamos a iniciarnos.
Aclaró que el sushi en Japón se toma en tiendas especializadas de sushi, que son muy conocidas y no se dedican al servicio de otro tipo de comidas, podríamos decir que son nuestros bares de tapas.
Nos garantizó que si seguimos los pasos, las medidas, tiempos etc. seriamos capaces de realizar unos sushis bastante aceptables.
Comienzo en el orden en que las clases fueron dadas:

SUSHI
Para los sushis los principales puntos a tener en cuenta son:
Tipo de arroz:
Dijo que el arroz bomba da buenos resultados.
El arroz que venden para sushi, es bastante parecido al bomba, pero más resistente y por lo tanto se romperá menos a la hora de lavar si utilizamos un arroz específico para sushi, como este que nos mostró, “Sushi King”, es el que más le gusta a Ayako, así que sería bueno encontrarlo en nuestros mercados habituales. Añadiendo 
a renglón seguido que un arroz de SOS, Cigala, tipo bomba es muy aceptable.
Dijo que todos los arroces recién hechos son todos buenos y aptos para sushi, pero si hacemos mucha cantidad, son mejores los arroces para sushi, ya que aguantan mejor la espera, inclusive la congelación, untuosidad etc.
Exactitud de la medida de los condimentos y el tiempo de cocción:
1 parte de arroz seco y 1,2 partes de agua, o lo que es igual 150 gramos de arroz seco por 180 gramos de agua.
Cuando una parte de arroz seco es cocido, como se explica más adelante se convierte en 2.2 partes de arroz cocido.
Vinagre de sushi y como preparar el vinagre de sushi
El vinagre de sushi hay que emplear en la cantidad de 6 mililitros por 100 gramos de arroz cocido.
Para fabricarnos el vinagre de sushi dio las siguientes cantidades:
100 CC. de vinagre de arroz, 35 gramos de azúcar y 15 gramos de sal. 
Se mezclan todos los ingredientes y a fuego muy lento, se calienta el vinagre hasta que se disuelva la sal y el azúcar. NUNCA debe hervir este vinagre, solo templarlo hasta la disolución de los ingredientes sólidos.
Dijo que a ella personalmente no le gustan los vinagres de sushi que encuentra en el mercado, dejan el arroz demasiado dulce. Si nos gustan los sushis algo más dulces, a su formula se le puede añadir algo más de azúcar
Cantidades de arroz cocido que necesitaremos para:
1 pieza de temari 25 a 30 gramos
1 rollo Maki fino 80 gramos
1 rollo uramaki (con alga dentro) 130 gramos
1 pieza de chirashi prensado 90 gramos. (Es el sushi que se suele preparar en las casas japonesas).

Como tratar el arroz del sushi.
Lo primero que hay que hacer es medir o pesar el arroz en seco
Lavar el arroz con mucho cuidado y delicadeza, repetidamente, al menos tres veces, yo y recuerden el libro de instrucciones, lo lavaba hasta que el agua salía clara.
Claro es el lavado no hay que hacerlo a lo loco, primero se pone el arroz en un cazo o en un bol, se restriegan los granos, con delicadeza en seco, se cubren de agua fría, se mueven un poco, se les quita el agua, Ayako utilizaba un tipo de pasador que dijo solo se encuentra en Japón, hoy voy a ir a la tienda en Vitoria que vende infinidad de productos japoneses para ver si la tienen.
Una vez quitada el agua del primer lavado, que saldrá de color lechoso, se vuelven a restregar, suavemente para que no se partan los granos de arroz, una vez restregados, se vuelven a repetir por otras dos veces los pasos anteriores, en definitiva un mínimo de tres.
Una cosa aprendida y que modificaré en el futuro de lo que venia haciendo.
Una vez el arroz lavado y ya puesto en la olla de cocción, se le añade el agua medida necesaria dependiendo de la cantidad de arroz seco empleada y se deja reposando al menos durante una hora en invierno y 30 minutos en verano, en definitiva más o menos tiempo dependiendo la temperatura ambiente.
La cocción del arroz
Pasado el tiempo de espera anterior poner la olla a fuego fuerte, con la olla tapada y a pesar de la mucha curiosidad que tengan, la tapa no se debe de quitar durante todo el proceso de cocción.
Cuando lo puesto al fuego empieza a hervir con fuerza, bajar el fuego al mínimo y dejarlo así hasta que pasen 15 minutos, si utilizamos vitrocerámica cuyos focos caloríficos guardan el calor, es mejor pasar a otra placa ajustada al mínimo.
Cuando y como sabemos que el arroz esta cociendo con fuerza? Cuando toda la superficie de la cazuela está llena de gorgoritos, pero sino podemos destapar la cazuela, como saberlo? Ayako  recomendó utilizar tapa de cristal y cuando se tiene un poco de experiencia la verdad que se conoce por los sonidos que emite la cazuela.
El máximo arroz a cocer de una vez son 450 gramos y no depende del tamaño de la olla, dijo que preparando cantidades mayores no sale igual de sabor.
Enfriado del arroz cocido y adición de vinagre de sushi.
Sacar el arroz de la olla y pasarlo a un recipiente, tipo bol, y dentro de los primeros 5 minutos después de cocido hay que comenzar el enfriamiento y el añadido del vinagre de sushi.
Los japoneses, aunque puntualizó que no es estrictamente necesario, utilizan bol y paleta para revolver de madera.
Cuando vamos removiendo el arroz, los vamos abanicando y añadiendo poco a poco el vinagre de sushi. El abanicado a parte de enfriar el arroz, quita acidez al vinagre.
Dijo que se puede “abanicar” el arroz con un secador de pelo, en la función de aire frío.
La temperatura idónea en la que se debe de parar el enfriamiento es la de 43º C.
Una vez que tengamos preparado el arroz y si no lo vamos a utilizar inmediatamente se cubre con un paño húmedo para que no se seque, pero se tiene que utilizar dentro de las dos horas siguientes.
El arroz cocido ya preparado para sushi, se puede congelar, haciendo la salvedad que hay que meterlo al congelador caliente, envuelto en plástico.
Para descongelarlo dijo que en el mismo envoltorio se mete en el micro ondas, función cocción, no la de descongelar y calentarlo a la potencia de 600/700 vatios de potencia, por supuesto el arroz recién hecho es mejor que el congelado.
 Una vez explicados los intríngulis de cómo preparar y utilizar el arroz pasó la profesora Ayako a la explicación de ciertos ingredientes japoneses, que mencionaré algún detalle de alguno de ellos y al final de la segunda parte pondré una relación de los que dijo Ayako y algunos más.
El primer ingrediente la Salsa Soja, la mejor que se puede encontrar por estos pagos es de la marca Kikkoman, las que venden en los chinos, la experiencia que tengo, es poco recomendable.
Alga Nori y forma de utilizarla. La parte brillante del alga nori, se deja en la parte de fuera de los sushis y la mate que es  algo rugosa hacia el interior del rollito y el arroz se pega mejor.
Para rollo California el alga nori se dobla el cuadrado y se corta, de este corte la parte más ancha se pone hacia el oficiante.
Luego y antes de meternos en la cocina explico los preparados que íbamos a hacer así cómo los ingredientes que necesitaba cada preparación.

Los sushis que realizamos y que todos los alumnos tuvimos la oportunidad de manipularlos fueron: 
Rollo California
Para un rollo necesitaremos arroz sushi 130 gramos, alga nori media hoja, agucate, delicias de mar (palitos de cangrejo) 1 + ¼, mayonesa con wasabi y semillas de sesamo.
En los rollos California el alga nori envuelve el relleno y el arroz envuelve a todo y queda por el exterior.
Cortamos el aguacate en tiras, así como las delicias de mar.
Para la mahonesa de wasabi, se mezcla a una mahonesa un poco de wasabi en pasta, poner muy poco cada vez, probar y seguir poniendo wasabi hasta que el sabor sea de nuestro gusto. Con el wasabi tened cuidado, su sabor es extremadamente fuerte.
Con el arroz ya preparado procedemos a montar el rollo California.
Paro lo que ponemos un film de cocina sobre el “makisu”, esterilla de palitos de bambu.
Encima del film ponemos el alga nori cortada, la parte ancha hacia el oficiante, la parte brillante del alga en contacto con el makisu.
Una vez que tengamos bien mojadas las manos con agua, vamos extendiendo el arroz sushi sobre el alga, no importa que se salga algo de los bordes, el arroz hay que extenderlo, no aplastarlo.
Una vez que tengamos el arroz extendido, lo espolvoreamos con semillas de sésamo.
Con la ayuda del film damos la vuelta a esta pieza de manera que ahora esté en contacto con el film el arroz.
Ahora que tendremos el alga nori encima, sobre ella ponemos el aguacate y las delicias de mar y con la ayuda de la esterilla y utilizando las dos manos vamos formado el rollo California.
Una vez formado el rollo lo cortaremos en 8 porciones, los emplataremos y les pondremos por encima unos hilos de mahonesa de wasabi, francamente deliciosa. Tengo entre manos y esto fuera del curso el preparar un helado de limón al wasabi, lo caté en Alicante y me gusto mucho, ahora hace falta que de con las proporciones correctas.
Chirashi, son unos sushis prensados.
En este tipo de sushi en su montaje entran:
Arroz cocido 90 gramos, aguacate, salmón, atún, langostino, hueva de lumpó, cebollino y huevo.
Para mezclar con el arroz de sushi prepararemos un guiso de un shitake (seta japonesa) media zanahoria cortada en finas tiras, 15 mililitros de salsa de soja y 5 mililitros de azucar.
La forma de hacer este guiso, el shitaki se remoja en agua y en esta agua se cuecen los elemento reseñados. La cantidad de agua necesaria 200 mililitros.
Con el huevo realizaremos unas láminas de tortilla como si fuera un crepe, luego los enrollaremos y cortaremos en unas tiras muy finas.
Para el prensado del chirashi nos dijo que si no teníamos una prensa adecuada, la podíamos sustituir con dos tuppers redondos, al tupper exterior se le pone film de cocina, se pone sobre el film el arroz ya mezclado con el guiso, se tapa todo con el film y se prensa con el otro tupper.
El atún desmenuzado, raspándolo con una cuchara para quitarle los nervios, será uno de los acompañantes de este chirashi.
Diferentes pasos de como se realizó el montaje final de estos chirashis, 
La tortilla cortada en finos hilos, filete de salmón cortado muy fino, aguacate en laminas, huevas de lumpó, langostino abierto y cebollino.
Rollo fino de atún.
Para este sushi vamos a utilizar:
80 gramos de arroz por rollo, alga nori, media hoja, atún 20 gramos, cebollino.
Colocamos el alga con la parte brillante sobre la esterilla.
La alga la cubrimos con el arroz, de manera que el lado contrario al oficiante quede sin arroz, unos 5 milímetros, esto nos servirá luego para el pegado del rollo.
Encima del arroz y próximo al lado del oficiante ponemos el atún, sin nevios, como se ha explicado anteriormente, ponemos una hoja de cebollino y procedemos a la fonación del rollo.
Este producto y valiéndonos de la esterilla puede formarse también en cuadrados.
Los sushis que se ven verdes, es decir con el alga nori por fuera son estos rollos finos de atún.
Sushi temari:
Necesitaremos Arroz sushi 20/30 gramos por pieza y lonchas finas de salmón ahumado, bacalao, langostino etc.
A este sushi se le da la forma de bola aplastada un poco para que no ruede, así que colocamos en un cuadrado de film de cocina puesto sobre la palma de la mano una loncha fina del pescado o el langostino cortado fino a lo largo, sobre ello se ponen los 22/30 gramos de arroz sushi y cerrando el plástico le daremos forma de bola, (no hice fotos de estos anterior) finalmente lo decoraremos con huevas y cebollino. 
Esta picada de pepino con hojas de menta o algo similar, la verdad que no lo recuerdo con exactitud es para combinas con el temari que tiene langostino.

encima del de salmón unas huevas de lumpó y cebollino, encima del langostino un poco de la picada anterior y por último el cubierto con bacalao ahumado, una lasca de espárrago verde y un cuarto de tomate cherry.
Nos ilustró como descongelar el atún congelado, en un bol se pone una cucharada sopera de sal, un litro de agua a 40º C, se disuelve la sal y se mete la pieza de atún y a los pocos segundos cuando vemos que la superficie empieza a reblandecerse, se saca, se enjuaga con agua fría, secamos la pieza con papel de cocina, lo envolvemos en un papel seco y luego envolvemos todo con film y al frigorífica hasta que se descongele.
Terminados con el montaje de todos los sushis y ya pasadas de largo las dos de la tarde procedimos a su ingesta.
Francamente los sushis estaban deliciosos que también fueron acompañados con un pastel de puerros salido de la cocina de Viena, no le hice fotografía y unos postres, tres que pueden ver en esta instantánea, arriba Frutas heladas envueltas en chocolate crocante, abajo derecha Tarta merengada de Naranja y por último Yogur helado con mascarpone y pistacho, así mismo estos postres salieron de las manos de Viena.
Después de la comida un momento de relax, paseo por el huerto domestico de Viena y vuelta al aula a reanudar las clases de la tarde, estas irán en la siguiente entrega.


10 comentarios:

Delikat Essences dijo...

Magnífica explicación Apicius, son como unos apuntes del curso, fantásticos. Yo le agradezco mucho que me tuitera el evento paso a paso, para estar así más cerquita de todos. Un abrazo y a ver si en la próxima coincidimos.

Viena dijo...

Apicius ha hecho usted una entrada magnífica y detallada. Le pasaré el enlace a Ayako a la que seguro le gustará ver cómo nos halaga usted con su publicación y sus palabras. Muchas gracias por la parte que me toca y gracias por haber asistido, usted enriquece los encuentros, ya se lo he dicho otras veces.
Un abrazo

Carlos Egea García dijo...

Un relato muy detallado y que seguro que servirá de guía para los que no acudieron y de recordatorio para los que sí estuvimos.
Ahora quedamos a la espera de la segunda parte de la crónica con la comida de 30 ingredientes.
Fue un día muy agradable y muy provechoso, con una compañía muy agradable y una anfitriona inigualable.
Saludos,
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

Ana B dijo...

Apicius no hay nada que perdonar, en todo caso debemos darle las gracias. Sus comentarios no hicieron otra cosa que enriquecer este magnífico encuentro gastronómico.
Y gracias también por esta fantástica y detallada entrada, que como dice Carlos, nos servirá de recordatorio.
Fue un bonito y fructífero día en buena compañía.
Un saudo
Ana Blanca

Niágara dijo...

¡Que bueno! y no me refiero sólo a la comida sino también a la explicación. Para la próxima creo que le contrataran de maestro.

El Oteador de los Mercados dijo...

Una crónica intachable del evento, y un excelente reportaje gráfico.
Creo que con poner unos enlaces tengo la entrada hecha.

Sorokin dijo...

Me corroe la envidia, pero, al menos, la guía es tan completa que es como si hubiera asistido al curso. Sin la parte más agradable, claro, el ambiente, la convivencia, etc.

Saludos

Apicius dijo...

Gracias a todos por visitar esta pagina y dejar un comentario.
Saludos

Laurita Piñero dijo...

Jo, me ponen todos los dientes largos! Cómo hubiera disfrutado entrando en faena, y viendoos a todos vosotros...

Muchas gracias, Apicius, porque está crónica es fantástica, y casi que me puedo poner en casa a probar a hacer el sushi yo solita.

Ya estoy esperando la segunda parte!

Y como no, encantadora Puri, buena anfitriona, cocinera, amiga, persona, ¡si es que es un tesoro!

Un beso

Apicius dijo...

Gracias Laurita por la visita y comenatrio.
Fue una pena que no pudiera asistir.
Saludos