(Textos y Fotografias de Alberto Lopez de Ipiña, Presidente del Conviviun de ASlow Food Araba-Álava)
Slow Food ha cerrado las puertas del
Salone del Gusto y Terra Madre 2014, evento bienal que este año ha recibido a
alrededor de 220.000 visitantes y a 400 periodistas de 63 países (excluyendo
la prensa italiana). Gentes procedentes de todo el mundo, por otra parte, han
renovado la emoción de ver cientos de nuevos productos alimentarios
tradicionales catalogados para su protección en el proyecto del Arca del
Gusto. En este sentido la BBC ha realizado 100 entrevistas relacionadas
con productos del Arca del Gusto de alrededor de 50 países, entre ellos nuestro
aceite de Rioja Alavesa permitiendo de esta forma que productores de
pequeña escala pudieran relatar extraordinarias historias relacionadas con su
producto. Carlo Petrini, fundador y presidente de Slow Food, manifestó
que el Salone del Gusto y Terra Madre se ha convertido en el mayor y más
importante
acontecimiento
dedicado a temas de la alimentación a nivel global: «He aquí la red de Terra
Madre, una red compuesta por personas de carne y hueso, con su pasión y sus
saberes tradicionales. Slow Food es el filamento de la red y las comunidades
son sus nudos. Después de estos cinco días increíbles, esta red de personas
físicas no debe olvidar el uso del mundo virtual y las herramientas que ofrecen
las modernas tecnologías para seguir en contacto, distribuir información y
fortalecer la unión entre miles y miles de comunidades del alimento de todo el
mundo».
Algunas de las comunidades del alimento
agotaron sus productos por
completo:
bananas de Uganda; dos Baluartes Slow Food de la vainilla (Vainilla Chinantla
de México y Vainilla Mananara de Madagascar); Yerba Mate de Paraguay; Baluarte
de la Pasta Katta de Tombuctú y Gao, de Malí; Dátiles de Oasis de Marruecos y
de Libia; Baluarte del Cardamomo Ixcán de Guatemala; Hyvar de los Balcanes;
Cacao Nacional de Ecuador y las Pasas Herat Abjosh Raisin <http://www.slowfoodfoundation.com/presidia/details/191/herat-abjosh-raisin> de Afganistán. La impresión general proporcionada por
productores y visitantes ha sido de felicidad por los resultados del evento.
Los visitantes han mostrado un gran interés por las áreas del mercado
italiano e internacional, pero asimismo por los temas que afectan hoy al
sistema alimentario, debatidos en un programa compuesto de conferencias,
talleres, actividades educativas y sesiones de escuela de cocina. Slow Food
muestra su satisfacción al comprobar un mayor interés por los aspectos
prácticos de la gastronomía. Los asistentes transcurrieron en el evento más
tiempo que en años anteriores y casi todos los Laboratorios del Gusto y
sesiones en la Escuela de Cocina se desarrollaron llenos por completo.
También han despertado gran interés el material didáctico y las actividades
educativas, como demuestra el aumento de un 40% en las ventas de libros de
la editora de Slow Food respecto de la anterior edición. Ha aumentado
igualmente la afiliación a Slow Food, con un 35% de los nuevos socios
jóvenes, lo que confirma el interés de las nuevas generaciones por los
temas actuales relacionados con la alimentación. Una muy buena señal, al
constatar en especial el gran volumen de solicitudes de materiales por parte de
profesores de instituciones educativas de todo el mundo. El acontecimiento se
desarrolló de manera excelente gracias a la ayuda de una gran cantidad de
voluntarios, organismos legales, socios de Slow Food, Cruz Roja, expositores y
proveedores.
Terra Madre
La sexta edición del encuentro mundial
de la red de Terra Madre ha acogido durante cinco días a más de
1.600 comunidades del alimento, cocineros, docentes, jóvenes y músicos
provenientes de todo el mundo, comprometidos en promover una producción
alimentaria local, sostenible, en equilibrio con el planeta y respetuosa con
los saberes transmitidos de generación en generación.
Terra Madre es un proyecto mundial
puesto en marcha por Slow Food en el 2004 con vistas a crear redes entre
quienes forman parte de la cadena alimentaria. Terra Madre centra su atención
en los productores a fin de hacer realidad una nueva lógica agroalimentaria de
mayor respeto hacia los hombres y la tierra, que permita preservar el gusto y
la biodiversidad de los alimentos.
Los
diferentes actores han discutido sobre los problemas que han de afrontar a
diario, hacerse ver y dar a oír su voz.
Esta edición ha estada dedicada a la agricultura
familiar y al Arca del Gusto. Organizado por Slow Food, la región del
Piamonte y la ciudad de Turín con la colaboración del Ministerio de
Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.
Este evento esta dedicado al mundo de la
comida, el Salone del Gusto se une una vez más en un solo evento al encuentro
internacional de Terra Madre, la red mundial de productores a pequeña escala.
Los temas principales que se han tratado:
Arca del Gusto, proyecto internacional de Slow Food concebido para catalogar
y promover alimentos en riesgo de extinción. El Salone ha tenido un espacio
específico dedicado al Arca del Gusto para contar las historias individuales de
estas producciones de calidad que pertenecen a las culturas, historia y
tradiciones del planeta entero y que explican su realidad, su valor.
Agricultura
Familiar, en línea con la declaración por parte
de las Naciones Unidas del 2014 como Año Internacional de la Agricultura
Familiar
(AIAF). Los huertos que Slow Food está creando en el marco del proyecto 10.000
Huertos en África 10,000 Gardens in Africa muestran la agricultura a pequeña
escala practicada dentro los límites de comunidades o escuelas en África y son
por lo tanto excelentes ejemplos de agricultura familiar.
Escuela
de Cocina, es una evolución de la Educación del
Gusto, que es el acercamiento de Slow Food a la educación alimentaria. La
Escuela de Cocina es un lugar de intercambio, con participantes activamente
involucrados en la preparación de platos, justo como en la cocina de un
restaurante real.
En el corazón de cada edición de Salone
del Gusto y Terra Madre hay una serie de temas alimentarios de gran
actualidad que cada vez son más importantes y que también han estado
presesntes, especialmente a la luz de los problemas ambientales, agrícolas,
sociales y de salud ligados al cambio climático, al aumento de población,
al hambre en el mundo y más. Cuestiones clave (salud animal, los restos de
alimentos, la acumulación de tierras, el consumo de carne, las poblaciones
indígenas, las abejas, la agricultura familiar, etc . ) en un apretado programa
de conferencias y Laboratorios para mostrar los impactos que tienen nuestra
alimentación y nuestros hábitos de consumo sobre el bienestar del ecosistema
del planeta, de las personas y de los animales. Durante estos días hemos tenido
emplazamientos fijos para recibir información y presentar los proyectos
vinculados a la educación del gusto, huertos, proyectos con los comedores
colectivos, sobre la biodiversidad,
Baluartes
y Mercados de la Tierra. La red de los jóvenes de Terra Madre ha contado
asimismo con un espacio importante.
Hemos asistido a talleres como:
TRANSFORMACIONES Y SISTEMAS SOCIALES. En este laboratorio se han afrontado aspectos históricos de
la producción, distribución y consumo de alimentos desde 1492 hasta hoy, en el
contexto del desarrollo de sociedades divididas en clases y en relación con los
diversos niveles geopolíticos (cuerpo, casa/familia, comunidad, ciudad, región,
nación y mundo/global).
ENERGÍA Y PRODUCCIÓN SISTÉMICA Este laboratorio,
además de compartir los resultados de la labor de los estudiantes, la discusión
estuvo en torno a las acciones a emprender por las partes interesadas en el
campo de los sistemas energéticos y de producción sistémica. BIODIVERSIDAD Y
ECOSISTEMAS El fin de este debate fue la comprensión de las funciones de la
biodiversidad en el seno del reino ecológico, como base para
suministrar información que ayude a agricultoras/es y polític@s a poner en
marcha un modelo de agricultura más sostenible.
BIENES,
INTERCAMBIOS Y RECURSOS COMUNES Este
ha sido un laboratorio para afrontar el tema de la relación entre ética y
economía, entre la responsabilidad compartida por productores y consumidores y
la construcción de un nuevo concepto de calidad alimentaria, entre el ambiente
y las personas.
LEY, DERECHOS Y POLÍTICAS Donde se ha hablado de las
implicaciones legales que sostienen las políticas alimentarias, y de la
promoción de un enfoque a partir de los derechos del hombre para desarrollar e
implementar dichas políticas.
EDUCACIÓN SOSTENIBLE Sobre aquellos
aspectos más sobresalientes individualizados por el grupo de trabajo,
identificativos de una educación sostenible –características, modalidades,
actores, promotores/coautores, prioridades- con una referencia particular a las
opciones alimentarias.
CONOCIMIENTOS
TRADICIONALES, GÉNEROS Y VALORES INMATERIALES En este laboratorio se afrontaron temas en torno a la
relación entre alimento, género y herencia intangible. La comida es el elemento
clave que nos permite pensar y discutir la protección y la promoción de los
conocimientos tradicionales en relación con los sistemas culturales y
productivos de las
diferentes
comunidades locales.
PLACER Y BIENESTAR Aquí se trató de ampliar la
demanda del placer alimentario sostenible en relación con la dieta y el
bienestar de las personas: ¿cómo definir una dieta sostenible? ¿Qué papel
juegan los gobiernos, las instituciones y la política? ¿Cómo delinear un
sistema educativo dirigido al conocimiento de un gusto sostenible?.
LAS
PALABRAS DE LA TIERRA ¿Qué ocurre cuando las lenguas indígenas hablan de
agricultura? Terra Madre 2010 se abre a los dialectos de las comunidades
presentes en el evento, dejándolos resonar en la asamblea general. De ahí surge
la idea de utilizar esas lenguas indígenas como punto de partida para
reconsiderar las prácticas vinculadas a la tierra, fulcro medular de Terra
Madre, a fin de descubrir nuevos significados y lazos con otros aspectos de las
culturas locales.
IDENTIDAD Y GLOBALIZACIÓN DE LA DIVERSIDAD Un debate
cada día más recurrente corresponde al papel de los jóvenes en el marco de
economía global y globalizada que caracteriza a la sociedad contemporánea.
ASEGURAR LA SEGURIDAD Y LA VARIEDAD ALIMENTARIA
Las recientes reformas de las políticas
agrícolas confirman un desplazamiento de la atención desde la cantidad hacia la
calidad de la producción. Antes de afrontar la cuestión calidad, sin embargo,
se trata de considerar la seguridad alimentaria: un producto excelente en
términos de calidad, no significa nada si no puede ser consumido de manera
segura. Seguridad y calidad no son términos incompatibles, y la legislación en
materia de higiene es lo suficientemente flexible como para satisfacer las
necesidades de todos los operadores económicos, sean los del área SME, sean los
locales.
gestionan
el mercado de OGM apuestan con frecuencia por la agricultura tradicional como
surtidor de nuevas variedades a utilizar en sus cruces, con comportamientos de
biopiratería tan legales como injustos. Un encuentro para puntualizar la
situación y particularizar las formas mejores de resistencia.
ENCUENTROS DE LAS REDES: LOS PRODUCTORES
DE ARROZ TRADICIONAL DE TERRA MADRE En
los últimos años, en muchos de los países donde se cultiva arroz este se ha
producido en cantidades inferiores respecto del pasado, y algunos gobiernos han
prohibido la exportación de ciertas variedades tradicionales para tutelar el
mercado interior.
MIEL Y ABEJAS En el año de la biodiversidad se halla en peligro el símbolo
mismo de ésta, y los gobiernos, en particular los de los países ricos, tardan
en tomar decisiones eficaces. El declive de las abejas y la apicultura se
confirma como fenómeno
mundial
aparentemente imparable, si bien el ejemplo de algunos países, como Italia,
demuestra que es posible invertir la tendencia. Apicultores de todo el mundo
buscaron soluciones y modelos.
CÓMO SE COMPONE Y CÓMO SE COMUNICA EL
PRECIO JUSTO El coste real de un producto resulta no
sólo de los costes de producción, sino también de otros costes indirectos no
siempre evidentes para el productor. Limitarse a secundar el mercado
solicitando el precio que el consumidor se espera puede no ser un buen sistema.
El productor debe aprender a “hacer sus cuentas”, y si las hace bien y quien
adquiere es consciente del proceso, el precio final puede resultar conveniente
aun para quien compra. En cualquier caso, una mayor claridad favorecería una
mayor disponibilidad de los consumidores a reconocer el valor de prácticas
productivas más sostenibles.
LOS PEQUEÑOS: REGLAS, CRISIS, OPORTUNIDADES La
producción en pequeña escala es el verdadero motor de una economía. Es
preceptivo normalizar las actividades productivas de todos los actores
estableciendo reglas específicas a partir de la base de las exigencias reales y
de las reales cuestiones problemáticas de las diferentes escalas. Un correcto
enfoque normativo ha de proteger los grandes entes y a su vez saber
singularizar nuevos paradigmas para pequeños productores, que poseen una menor
capacidad y margen de acción/reacción. Un foco sobre la venta directa, las
normativas higiénicas y la transformación primaria.
La
labor desarrollada en los más de 100 talleres y encuentros regionales prosigue
ahora día tras día, en los lugares de trabajo, con un espíritu de iniciativa
que se propaga.
La expedición Alavesa compuesta por una
veintena de productores y voluntari@s de la organización con el objetivo de
presentar 18 productos de contrastada calidad, han representado al Territorio
Histórico de Álava en el prestigioso Salón del Gusto de Turín. En este
encuentro bianual los protagonistas son los productores que apuestan por
sistemas de producción sostenibles, respetuosos con el medio ambiente y con las
formas de cultivo tradicionales.
Al igual que en otras ediciones no podíamos
desaprovechar la ocasión para que los productos alaveses se exhiban en el mayor
escaparate de alimentos de calidad de mundo”. En el stand con el que Slow Food
Araba ha contado en Turín han estado presentes la miel del Gorbea, el vino
ecológico de Rioja Alavesa y el aceite de oliva de Rioja Alavesa, además la
alubia pinta, la alubia arrocera, el garbanzo, la lenteja, la trufa, el
txakolí, la carne de ternera alavesa, la Sal de Salinas, el queso Pastor, la
carne de potro, la cerveza alavesa, sidra alavesa, patata Gorbea, patatas chips
ecológicas, etc. Así hasta 18 productos de excelente calidad que, “son un
referente de lo que es Álava y de lo bien que trabajan nuestros agricultores y
ganaderos, que ven en la producción sostenible una alternativa real y rentable”.
Además del reconocimiento a nuestros
productos que fueron alabados por quienes los probaron, para nuestros
productores ha sido una nueva ocasión de prestigiar su trabajo, de motivar su
profesión y de sentirse los protagonistas de la más importante Feria
Internacional de producto artesanal
de
calidad. Una excepcional carga de autoestima para continuar en el trabajo de
una agricultura responsable y sostenible. Además del Stand y por primera Slow
Food Internacional nos premió con la organización de un taller exclusivo de
productos alaveses y que se celebró el sábado 25 de octubre.
Laboratorios del Gusto - SL54
Vino y territorio: la Rioja alavesa
Sábado, 25 de octubre hr. 19:30 Sala E
Se Presentó nuestro Laboratorio, en
varios idiomas, afirmando que
“La Rioja alavesa,
en el noreste de España es una tierra de grandes bodegas y grandes vinos. Más
de once mil hectáreas de viñedos dominan un territorio que se extiende entre la
hermosa Sierra de Cantabria y el río Ebro. Acompañados por Alberto López de
Ipiña, gastrónomo y conocedor que nos hará viajar a través de esta fascinante
región de España con el objetivo de además de saber un poco más degustar vinos
tradicionales como Amaren - insignia de la etiqueta Luis Cañas y de vides
viejas y OSTATU; Txacolí de la bodegas de Astobiza de Okendo y Bat Gara de
Amurrio. También tendremos un vino muy especial de bodegas Tentenublo elaborado
por el joven enólogo Roberto Iglesias Oliván . En el acompañamiento, el queso
Artzai-Gazta (Idiazabal), queso a partir de leche cruda de oveja Latza”
Ante un público muy exigente de este
laboratorio (cuya entrada era de 25,00 €) fuimos presentando uno tras otro los
caldos y productos y contestando cuantas preguntas fueron realizadas con un
resultado altamente positivo. Los vinos en cuestión sorprendieron por su
complejidad, elaboración y notas que sólo aparecen en el olimpo de Baco y que
son capaces de convencer a expertos de una tierra de vinos como es el Piamonte
Italiano. Una novedosa experiencia para nuestra expedición que fue muy
gratificante tanto para los enviados desde Araba por nuestra organización como
de los productores que estuvieron presentando el Laboratorio.
Los productores han convivido y han
participado en talleres, poniendo en común problemas (no siempre encontrando
respuesta a los mismos),
vivencias
con iguales de todo el planeta y sobre todo creciendo, como decíamos en
autoestima para seguir trabajando.
Los cocineros han percibido y se han
empapado de este nuevo método de ver la alimentación y la restauración donde
todo gira alrededor del producto y el productor y se han sentido interlocutores
de esta filosofía para llevarla al consumidor a través de los platos que
elaboran en el día a día.
Una de las cosas que más llama la atención en
Terra Madre es la presencia de Jóvenes y los cientos de niñ@s que se inician en
la alimentación saludable y responsable. Con ellos tuvimos la ocasión de
realizar un taller que comenzó con la visita a nuestro stand y la presentación
a los mismos de nuestras joyas gastronómicas. No se cansaron de preguntar y
disfrutar de los manjares que teníamos en nuestra pequeña cesta de productos de
calidad, elaborados responsablemente por nuestr@s productoras y productores.
El broche final fue la elaboración de un
saludable bocadillo de cecina de Potro de la Montaña Alavesa mientras
explicábamos las bondades de los huertos ecológicos y de la agricultura
biodinámica
El Salone del Gusto,
Que llega a su décima edición,
consagrando definitivamente su vocación internacional y se confirmándose como la
más grande manifestación mundial del alimento tradicional, artesanal y local,
sostenible, en equilibrio con el planeta y respetuosa con los saberes
transmitidos de generación en generación. El Salone del Gusto es, tal
vez, el único lugar en el mundo donde campesinos y artesanos, mundo académico y
cocineros, grandes cultivadores de la enogastronomía y
“simples”
neófitos pueden encontrarse, dando vida a intercambios y amistades. Bajo el
lema "bueno, limpio y justo" se erige en el signo precursor de
una fusión inevitable entre las dos almas de Slow Food: los productores y los
consumidores, a los que llamamos co-productores para subrayar el papel que
desempeñan activamente en el momento de la compra (al ser capaces de
influir,
orientar y respaldar la producción de calidad) son ya un único sujeto.
Además de
estas actividades hemos realizado en directo programas de Radio para Radio
Vitoria y Radio Euskadi así como intervenciones en diversas Televisiones
Italianas, incluso en la BBC inglesa.
En definitiva han sido cinco días intensos que
han merecido la pena.
Gracias a tod@s los que habéis hecho posible este
trabajo desde nuestro Convivium y gracias a todo el Stad internacional
encabezado por Valentina por facilitarnos nuestro trabajo.
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