Anteayer día 7 se llevó a cabo la
segunda jornada de estas IX Jornadas Culturales en defensa del patrimonio
alimentario y gastronómico.
Como es normal la Jornada comenzó con la bienvenida
que se dio a todos los asistentes a esta jornada
por parte del Presidente y Asesor Internacional del Convivium Araba-Álava de Slow Food Alberto Lopez de Ipiña.
Terminada la locución del Sr. Lopez de Ipiña le
cedió la palabra a Luis Ángel Plágaro, del restaurante La Cocina de Plágaro, el
alma de las jornadas,
Luis comenzó siguiendo el hilo que
dejo el Presidente de Slow Food Araba-Álava, diciendo que los cocineros son el
eslabón de comunicación entre los productores y público, es decir que hacen de
intercomunicadores entre el productor y el público que va a sus casas a pasar
un buen rato ante las preparaciones que les van sirviendo, algunas de ellas
verdaderas sofisticaciones de alta cocina, dentro del respeto al producto que
lo tratan con mimo.
Hizo una reflexión interesante, que estas Jornadas
sirven para dar a conocer a los cocineros locales, que como dijo Luis andaban
un poco perdidos y puso un ejemplo muy ilustrativo, cuando uno va a comer
al restaurante de Pedro Subijana, eso es lo que dice, “He comido en Pedro
Subijana” y normalmente se omite decir “He comido en el Akelarre”, en
contraposición, aquí en Vitoria, se dice he comido en el Zaldiaran y la mayoría
omiten el nombre del cocinero Patxi, que tiene también estrella Michelín.
Estas jornadas tienen la particularidad que los
cocineros los tenemos enfrente cocinando y montando los platos, añadiendo que
esto no es un curso de cocina o una degustación al uso en que no se ve como se
ofician los platos, es una combinación de ambas, en donde en cualquier momento
se puede preguntar los detalles de cada preparación y las dudas que uno pueda
tener.
Narró Luis el orden y platos que se iban a degustar:
David Pascual y
Rocio Alejandra Diaz del Restaurante Quejana del Hotel Canciller Ayala, Pascual
iba a presentar un mejillón y Rocio con su plato de Sardina marinada con su
raspa, Iñigo Elorriaga del Restaurante Boroa presentó su amanita y trufa en
huevo de cristal sobre nido crujiente y un Café´-Whisky Irlandes,
Mikel Fiestras del Restaurante La Huerta nos obsequio con dos preparaciones, una focaccia y un chipichip and chees,
Aitor Etxenike junto a Imano del Restaurante Sulkalki presentaron una forma diferente de oficiar las litiruelas,
Victor Diaz del Restaurante Izaga que oficiaría unas hamburguesitas de rabo.
Mikel Fiestras del Restaurante La Huerta nos obsequio con dos preparaciones, una focaccia y un chipichip and chees,
Aitor Etxenike junto a Imano del Restaurante Sulkalki presentaron una forma diferente de oficiar las litiruelas,
Victor Diaz del Restaurante Izaga que oficiaría unas hamburguesitas de rabo.
Y sin más comenzó el espectáculo.
David Pascual comenzó
explicando la forma e ingredientes que oficio este Mejillón como entrante frío de la cena.
La cascara de mejillón lleva un mojo picón verde de
Lanzarote pero con almejas para darle más sabor, así mismo lleva unas lascas de
cigala, que un carpaccio de cigala, que una vez congelada se lamina muy bien
con el corta-fiambres, también le puso un toque de salsa de soja y como remate
un polvo de mejillón, que lo hacen deshidratando mejillones a 50º C por 12 horas y una vez deshidratados los muelen
para convertirlos en polvo.
Diferentes
pasos del montaje del plato yEl plato que oficio y presentó Rocío consistía en una sardina marinada sobre una gelatina de jugo de tomate filtrado, sobre todo una espina de anchoa deshidratada en el horno a 50º por 5 horas y una bola de helado de idiazanbal
Este
chef vizcaíno con una estrella michelin, ya ven que las jornadas no solo están
abiertas a los chefs alaveses, comenzó explicando su novedosa preparación de amanita y trufa en huevo de cristal sobre nido crujiente.
Lo
primero que hay que tener son los moldes de silicona para emular posteriormente
una cascara de huevo comestible. El molde lo diseñaron con cascaras de huevo
pequeños y en directo fabricó unas cascaras a base de manitol fundido en un
cazo y coloreado con un colorante blanco.
Diferentes
fases de la fabricación de la cascara
En
la cascara de huevo lo primero que se pone es un salteado de hongos AOVE
aromatizado con ajo, una vez el salteado inicial completado se añade una base
de verduras y caldo de Ave.
Para
el toque colorado de la amanita, lo hace con una crema de lo anterior, yemas de
huevo, realiza una esferificación.
La
crema que se pone sobre el salteado de boletus está realizada con trufa cocida
en agua al caldo resultante se le añade mantequilla, xantana y clara de huevo,
se mete en el sifón y se rellena la cascara de hubo, por último se pone el
botón esferificado de amanita.
La
cascara de huevo se asienta en un nido de pasta Kataifi horneada y rociada con
mantequilla.
Diferentes
pasos de este plato y
Presentación
del mismo al comensal.
La
otra preparación lo denomina chipichip and chees (chipichip, acrónico de
chipirón y patatas chpis), que consiste en unos chipirones fritos, las chips
son unas chips de patatas violetas y salsa de idiazabal, para emplatar en una
lata de sardinas, se pone la crema de queso idiazabal, los chipirones fritos,
unos cortes de cebollino y unas huevas de trucha.
En
los dos collages como iban progresando las preparaciones ante el publico
asistente.Una vez cocido el rabo lo desmenuza y al formar las hamburguesas en el interior le mete queso de idiazabal, en el montaje se pone entre el pan partido y encima de la hamburguesa unos dados de tomate con sal, unos gramos de azúcar, orégano y ajo, sobre todo se pone unas patatas paja y se cubre con la otra mitad del pan.
Los
vinos que maridaron con los diferentes platos fueron los mismos que los
utilizados en la primera jornada al que se unió este Can Blau 2012
Nueva añada de est vino tinto elaborado por Bodegas Can
Blau.
Can Blau es un
coupage de las dos variedades típicas de la zona del Montsant, Garnacha y
Cariñena, junto a un pequeño porcentaje de Syrah que las complementa. Tras la
vendimia, seleccionada y manual realiza la vinificación por separado según las
variedades. Reposa un mínimo de 9 meses en barricas nuevas de roble francés.
Recomendamos decantarlo una hora antes de disfrutarlo.
A la vista apreciamos un Color cereza picota
con ribetes violáceos. Limpio y brillante.
En Nariz, limpio, de elevada intensidad en la que, en
esta añada, predominan aromas de fruta negra que poco a poco se entremezclan
con agradables aromas tostados. Poco a poco gana en complejidad y expresividad
ofreciendo notas especiadas con un fondo balsámico de carácter mentolado.
En boca Es sabroso y carnoso, tiene un paso por boca
goloso, fresco, que deja el paladar lleno de sensaciones afrutadas y balsámicas
que, junto a una excelente acidez, le proporcionan mucha frescura. Sensación
tánica madura, agradable. Final largo y persistente.
El
pan que se sirvió con los platos fue el denominado AZKOIEN de Artepan.
Este
pan de hoy con sabor y aromas de ayer. Está
hecho con un gran aporte de masa madre natural líquida regenerada a diario
desde hace más de 20 años, que le aporta este sabor, aroma y conservación
característicos. Elaborado con harina de trigo blanca y harina de trigo semi
integral ecológica, que ha sido molturada en molino de piedra. La masa ha
reposado durante más de quince horas, y la pieza está formada a mano y cocida
en horno de solera de piedra.
Foto de todos los chefs que nos hicieron pasar una velada muy agradable.
Todo el personal asistente disfruto con estas preparaciones, oficiadas por verdaderos maestros de nuestro entorno. No voy a decir que todas las preparaciones, pero un porcentaje alto son dignas de congresos gastronómicos, a los que he dejado de asistir, pero estos congresos ya se sabe giran sobre un grupito de personas bien conocidas y yo no estoy de acuerdo y por lo tanto he dejado de ir, ademas creo que hoy en día la restauración se debe de regir por otros postulados.
Todas las preparaciones muy bien conjuntadas de sabores,
texturas y de no muy difícil ejecución en nuestras cocinas
caseras.
En la tercera jornada que tuvo lugar ayer día 8 intervinieron:
Alba Estevez, Ana Valverde y Gonzalo Álvarez del restaurante Etxe Zaharra Asier
Urbina del restaurante Ikea, Iñigo Lezaun y Jose Luis Urtaran de la Escuela de
Hosteleria Egibide, Alejandro Salcedo del Restaurante Erausqyn y Luis Plagaro
del resturante Sukalki.
La reseña, si este PC que se ha vuelto perezoso no me da mucha guerra, la publicaré mñana.
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