jueves, 9 de octubre de 2014

IX Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio alimentario y gastronómico (Segundo día)

Anteayer día 7 se llevó a cabo la segunda jornada de estas IX Jornadas Culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico.
Como es normal la Jornada comenzó con la bienvenida que se dio a todos los asistentes a esta jornada 

 por parte del Presidente y Asesor Internacional del Convivium Araba-Álava de Slow Food Alberto Lopez de Ipiña.
 Después hizo una breve reseña de la filosofía y objetivos de Slow Food, que fue atentamente escuchada por los asistentes.
Terminada la locución del Sr. Lopez de Ipiña le cedió la palabra a Luis Ángel Plágaro, del restaurante La Cocina de Plágaro, el alma de las jornadas,
 Luis comenzó siguiendo el hilo que dejo el Presidente de Slow Food Araba-Álava, diciendo que los cocineros son el eslabón de comunicación entre los productores y público, es decir que hacen de intercomunicadores entre el productor y el público que va a sus casas a pasar un buen rato ante las preparaciones que les van sirviendo, algunas de ellas verdaderas sofisticaciones de alta cocina, dentro del respeto al producto que lo tratan con mimo.
Hizo una reflexión interesante, que estas Jornadas sirven para dar a conocer a los cocineros locales, que como dijo Luis andaban un poco perdidos  y puso un ejemplo muy ilustrativo, cuando uno va a comer al restaurante de Pedro Subijana, eso es lo que dice, “He comido en Pedro Subijana” y normalmente se omite decir “He comido en el Akelarre”, en contraposición, aquí en Vitoria, se dice he comido en el Zaldiaran y la mayoría omiten el nombre del cocinero Patxi, que tiene también estrella Michelín.
Estas jornadas tienen la particularidad que los cocineros los tenemos enfrente cocinando y montando los platos, añadiendo que esto no es un curso de cocina o una degustación al uso en que no se ve como se ofician los platos, es una combinación de ambas, en donde en cualquier momento se puede preguntar los detalles de cada preparación y las dudas que uno pueda tener.
Narró Luis el orden y platos que se iban a degustar:
David Pascual  y Rocio Alejandra Diaz del Restaurante Quejana del Hotel Canciller Ayala, Pascual iba a presentar un mejillón y Rocio con su plato de Sardina marinada con su raspa, Iñigo Elorriaga del Restaurante Boroa presentó su amanita y trufa en huevo de cristal sobre nido crujiente y un Café´-Whisky Irlandes, 
Mikel Fiestras del Restaurante La Huerta nos obsequio con dos preparaciones, una focaccia y un chipichip and chees
Aitor Etxenike junto a Imano del Restaurante Sulkalki presentaron  una forma diferente de oficiar las litiruelas,  
Victor Diaz del Restaurante Izaga que oficiaría unas hamburguesitas de rabo.
Y sin más comenzó el espectáculo.

David Pascual  comenzó explicando la forma e ingredientes que oficio este Mejillón como entrante frío de la cena.
La cascara de mejillón lleva un mojo picón verde de Lanzarote pero con almejas para darle más sabor, así mismo lleva unas lascas de cigala, que un carpaccio de cigala, que una vez congelada se lamina muy bien con el corta-fiambres, también le puso un toque de salsa de soja y como remate un polvo de mejillón, que lo hacen deshidratando mejillones a 50º C por  12 horas y una vez deshidratados los muelen para convertirlos en polvo.
 Diferentes pasos del montaje del plato y

 El bocado tal como se presentó al comensal.
 El plato que oficio y presentó Rocío consistía en una sardina marinada sobre una gelatina de jugo de tomate filtrado, sobre todo una espina de anchoa deshidratada en el horno a 50º por 5 horas y una bola de helado de idiazanbal
 Diferentes fases del trabajo para montar el plato y
 Finalmente el aspecto de como salió a la Sala la preparación. Algunos de los asistentes preguntaron a Rocío como se ofició el helado de queso de idiazabal, que en síntesis los ingredientes (yogur, nata y queso de idiazabal) se pasó por la thermomix para congelarlo posteriormente.

 Parte de la Jornada fue transmitida en directo por ETB1, que al ser este canal 100% en euskera, solo pudieron intervenir el Presidente de Slow Food y el Chef Elorriaga, únicos de los reunidos que hablan con fluidez  el euskera.
Este chef vizcaíno con una estrella michelin, ya ven que las jornadas no solo están abiertas a los chefs alaveses, comenzó explicando su novedosa preparación de amanita y trufa en huevo de cristal sobre nido crujiente.
 Lo primero que hay que tener son los moldes de silicona para emular posteriormente una cascara de huevo comestible. El molde lo diseñaron con cascaras de huevo pequeños y en directo fabricó unas cascaras a base de manitol fundido en un cazo y coloreado con un colorante blanco.
Diferentes fases de la fabricación de la cascara
 En la cascara de huevo lo primero que se pone es un salteado de hongos AOVE aromatizado con ajo, una vez el salteado inicial completado se añade una base de verduras y caldo de Ave.
Para el toque colorado de la amanita, lo hace con una crema de lo anterior, yemas de huevo, realiza una esferificación.
La crema que se pone sobre el salteado de boletus está realizada con trufa cocida en agua al caldo resultante se le añade mantequilla, xantana y clara de huevo, se mete en el sifón y se rellena la cascara de hubo, por último se pone el botón esferificado de amanita.
La cascara de huevo se asienta en un nido de pasta Kataifi horneada y rociada con mantequilla.
Diferentes pasos de este plato y 
 Presentación del mismo al comensal.
 El chef Fiestra nos preparó dos en uno, es decir dos pinchos emplatados juntos. Uno de ellos era un corte de focaccia con olivas verdes y negras, a la que se le pone un par de trozos de tomate semi secos y un lomo de sardina ahumada y unos  pimientos salados y por último unas huevas de truchas.
La otra preparación lo denomina chipichip and chees (chipichip, acrónico de chipirón y patatas chpis), que consiste en unos chipirones fritos, las chips son unas chips de patatas violetas y salsa de idiazabal, para emplatar en una lata de sardinas, se pone la crema de queso idiazabal, los chipirones fritos, unos cortes de cebollino y unas huevas de trucha.
 En los dos collages como iban progresando las preparaciones ante el publico asistente.

 Presentación ante el comensal de los dos bocados.
 La siguiente preparación estuvo a cargo de Aitor Etxenike junto a Imanol del Restaurante Sulkalki presentaron  una forma diferente de oficiar las litiruelas, (mollejas de cordero), 
 Comenzó inyectando a las litiruelas un  jugo de cordero, para incrementar el sabor de las litiruelas, las litituerlas luego se pasan por la plancha, así a la hora de degustarla tendremos el interior de la litiruela con jugo y un buen sabor a cordero.
 Para el emplatado utiliza unas tejas de maíz fritas es decir unos nachos a lo bruto en el tamaño, sobre un puré de patata con jugo de cordero asado y ajo asado, ponemos la teja y sobre esta un poco de pistacho molido, la litiruela y una cereza de foie.
 La cereza de foie se oficia haciendo bolas de micuit, se les pone el rabo de una cereza y se congelas, cuando están bien frías se bañan en una gelatina de frambuesa y el resultado final se puede ver en el collage.
 Aspecto final del plato.
 Antes del postre le tocó el turno a Victor Diaz del Restaurante Izaga que ofició unas hamburguesitas de rabo de toro con pan de cebolla que suministro Elena Zudaire del Aulka de Cultura de cocina alternativa 220º. (Para los vitorianos y alrededores les dejo el enlace, es un lugar que imparte cursos monográficos de cocina/panadería muy interesantes) 
 Una vez cocido el rabo lo desmenuza y al formar las hamburguesas en el interior le mete queso de idiazabal, en el montaje se pone entre el pan partido y encima de la hamburguesa unos dados de tomate con sal, unos gramos de azúcar, orégano y ajo, sobre todo se pone unas patatas paja y se cubre con la otra mitad del pan.
 Elena, comensal en esta ocasión en el 2º día de estas jornadas, explico como realizó este pan con harina ecológica molturada en piedra, aceite de oliva virgen extra de la Rioja alavesa y producido por los Hermanos Bujanda, leche, sal de Añana, levadura prensa, cebolla deshidratada y unas semillas de sésamo. Este pan dijo que le da dos fermentaciones.
 Aspecto de esta hamburguesa de rabo de vacuno.
 Iñigo Elorriaga con su equipo nos presentó una versión “Desconstruida” del muy conocido Irish Coffee, en el que encontraremos:
 La nube de leche, (que es una nuve de whisky) , jarabe de whisky, sabayon de café, un bizcocho de cacao, una teja de cacao y un helado de café. 
 Diferentes fases del montaje del plato con los ingredientes reseñados.
 Y el acabado final del m ismo.
 Leticia, sumiller de las jornadas, sirviendo uno de los vinos que maridaron con estos platos reseñados anteriormente.
Los vinos que maridaron con los diferentes platos fueron los mismos que los utilizados en la primera jornada al que se unió este Can Blau 2012
 Nueva añada de est vino tinto elaborado por Bodegas Can Blau. 
Can Blau es un coupage de las dos variedades típicas de la zona del Montsant, Garnacha y Cariñena, junto a un pequeño porcentaje de Syrah que las complementa. Tras la vendimia, seleccionada y manual realiza la vinificación por separado según las variedades. Reposa un mínimo de 9 meses en barricas nuevas de roble francés. Recomendamos decantarlo una hora antes de disfrutarlo.
A la vista apreciamos un Color cereza picota con ribetes violáceos. Limpio y brillante.
En Nariz, limpio, de elevada intensidad en la que, en esta añada, predominan aromas de fruta negra que poco a poco se entremezclan con agradables aromas tostados. Poco a poco gana en complejidad y expresividad ofreciendo notas especiadas con un fondo balsámico de carácter mentolado.
En boca Es sabroso y carnoso, tiene un paso por boca goloso, fresco, que deja el paladar lleno de sensaciones afrutadas y balsámicas que, junto a una excelente acidez, le proporcionan mucha frescura. Sensación tánica madura, agradable. Final largo y persistente.
El pan que se sirvió con los platos fue el denominado AZKOIEN de Artepan.
Este pan de hoy con sabor y aromas de ayer. Está hecho con un gran aporte de masa madre natural líquida regenerada a diario desde hace más de 20 años, que le aporta este sabor, aroma y conservación característicos. Elaborado con harina de trigo blanca y harina de trigo semi integral ecológica, que ha sido molturada en molino de piedra. La masa ha reposado durante más de quince horas, y la pieza está formada a mano y cocida en horno de solera de piedra.
                                          
Foto de todos los chefs que nos hicieron pasar una velada muy agradable.
Todo el personal asistente disfruto con estas preparaciones, oficiadas por verdaderos maestros de nuestro entorno. No voy a decir que todas las preparaciones, pero un porcentaje alto son dignas de congresos gastronómicos, a los que he dejado de asistir, pero estos congresos ya se sabe giran sobre un grupito de personas bien conocidas y yo no estoy de acuerdo y por lo tanto he dejado de ir, ademas creo que hoy en día la restauración se debe de regir por otros postulados.
Todas las preparaciones muy bien conjuntadas de sabores, texturas y de no muy difícil ejecución en nuestras cocinas caseras.

En la tercera jornada que tuvo lugar ayer día 8 intervinieron: Alba Estevez, Ana Valverde y Gonzalo Álvarez del restaurante Etxe Zaharra Asier Urbina del restaurante Ikea, Iñigo Lezaun y Jose Luis Urtaran de la Escuela de Hosteleria Egibide, Alejandro Salcedo del Restaurante Erausqyn y Luis Plagaro del resturante Sukalki. 
La reseña, si este PC que se ha vuelto perezoso no me da mucha guerra, la publicaré mñana.

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