viernes, 10 de octubre de 2014

IX Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio alimentario y gastronómico (Tercer y último día)

Como en las dos jornadas precedentes de estas IX Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico el Presidente/Asesor Internacional del Convivium de Slow Food Araba-Álava comenzó saludando
 y dando la bienvenida a los asistentes a esta 3ª y última jornada de este año y glosó sobre la filosofía y objetivos de Slow Food, enfatizando sobre la gran responsabilidad que tenemos los consumidores en utilizar los productos locales, con lo que protegeremos el medio ambiente, menos contaminación ya que evitamos largos trayectos por carretera de productos producidos en lugares lejanos y a la vez nuestro cercano entorno estará mejor cuidado por los agro/ganaderos cercanos.
 Terminada la locución del Sr. Lopez de Ipiña, tomó la palabra Luis Ángel Plágaro del restaurante Sukalki.
Comenzó con palabras muy similares a los días anteriores y pasó a 
 introducir a los Chefs que iban a oficiar y los platos que iban a realizar.
Alejandro Salcedo del restaurante Erayskin (Alegria) con su preparación de Pencas de Acelga Roja rellena.
Asier Urbina del restaurante Ikea, con una Panaché de verduras o Gofre de verduras.
Luis, del restaurante Sukalki, se auto presento y dijo que su primer plato iba a ser un huevo cocido a baja temperatura con pimientos asados y su otra preparación roast beef de potro.
Iñigo Lezaun de la Escuela de Hostelería Egibide con su plato brocheta de mollejas de pollo.
Jose Luis Urtaran de la Escuela de Hostelería con su preparación dulce Intxor
Y por último a Alba Esteves, Ana Valverde y Gonzalo Álvarez del restaurante Etxe Zaharra con su Café Irlandés des-construido.
Enfatizó Luis la presencia de las mujeres como Chefs en estas jornadas, con lo que todos agradecemos y alabamos, la profesión deja de ser “Machista” y se incorporan a la misma mujeres muy bien preparadas.
También glosó sobre el nacimiento de los Restaurantes, así que les pongo este enlace de un trabajillo que hice en el pasado y que confirma las palabras de Luis y algunas cosillas más.
Alejandro Salcedo del restaurante Erayskin (Alegría) explico a los asistentes en que consistía su plato y como lo había preparado.
 El plato que nos presentó es una nueva versión de la penca rellena creada en 1964 por el restaurante vitoriano Dos Hermanas.
Este plato lo va a presentar en el campeonato de pintxos de Euskalerria.
La penca una vez cocida en jugo de bacalao y frita con una tempura de sifón, es rellenada con una brandada de bacalao y  unas lascas de bacalao cocinadas al vapor.
También dentro de la penca encontraremos una gelatina de las hojas de la acelga, para el aprovechamiento total de la acelga.
Esta preparación lleva como guarnición una ensalada cruda de la misma penca, para que el comensal aprecie las diferentes texturas de la penca y unas setas escabechadas de temporada. 
 Diferentes fases del montaje del plato
 Presentación del plato como fue presentado a los comensales.
 El segundo plato lo presentó y ofició Asier Urbina del restaurante Ikea,
 Comenzó diciendo, que este nueva preparación, panaché de verduras o Gofre de espinacas, es un plato de primavera y por lo tanto es una primicia esta presentación ya que en la carta del restaurante no estará hasta la próxima primavera.
El contenedor esta realizado con crema de espinacas a las que se añade gelatina y al final tiene la apariencia de un molde de silicona.
Cada celdilla del gofre se rellena con diferentes purés/cremas de diferentes productos hortícolas, con lo que obtenemos una gran paleta de diferentes sabores.
El gofre se pone sobre una cama de espuma de ajo con trufa y mascarpone
Diferentes fases del montaje del plato 
 Y presentación final del plato.
Las celdas van rellenas comenzando por la izquierda y de arriba abajo con cremas de Coliflor, remolacha, hongo, calabacín, zanahoria, calabaza, trufa, hongo, brócoli y la guarnición exterior es  un crujiente hecho con pan y jamón
 Luis presentó un plato sencillo, pero a la vez sabroso que cumple con el compromiso que tiene de ser un restaurante Kilómetro 0, por lo tanto utiliza productos locales.
 Los huevos son alaveses y los pimientos igualmente locales de Ocio.  El huevo se hornea a baja temperatura 62º C por 43 minutos.
Los pimientos se asan y una vez en tiras se saltean con unos ajitos.
Las tiras, que semejan unas patatas paja, son una tiritas de pasta de maíz frita.
Las chips que acompaña son patatas violetas, producidas en Álava.
 Conjuntando todos los ingredientes. Como pueden apreciar, en estas jornadas todos se ayudan en el montaje de los platos.
 Aspecto final de la preparación.
 Iñigo Iñigo Lezaun, Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería Egibide presentó y ofició una brocheta de mollejas de pollo.
Las mollejas son de gallinas criadas en ecológico por Etxevarria de la zona de Durango.
 Las mollejas se ensartan en la brocheta, acompañadas de unos tacos de papada, se pasan por la plancha y durante el planchado se van “pintando” con una reducción de jugo de pollo.
Estas mollejas se acompañan con una pequeña ensalada de brotes de cebollino, perifollo y frutos secos para darle un toque fresco y a la vez ayude a combinar adecuadamente con la salsa de la papada.
También acompaña a esta brocheta una mahonesa de maíz frito y un jugo de vainas ligado con un poco de mantequilla. Después de emplatado todo se le ralla un poco de piel de lima.
 El profesor Lezaun empatando cuidadosamente su preparación.
 Detalle final del plato.
El último plato salado de estas jornadas lo presento y ofició Luis del Restaurante Sukalki y no fue otro que carne de potro de las Montañas Alavesas, criados en libertad por el ganadero Victor Lopez de Opakua.
A Luis le gusta presentar preparados con carne de potro, para que el personal se quite el mito de la cabeza que la carne de caballo es dulce. Da las razones por lo que antes tenían cierto dulzor, los animales muy trabajados y estos animales sufrían lo que nosotros llamamos agujetas que no es otra cosa que acumulación de azucares en los músculos y además se sacrificaban animales viejos y sin apenas grasa, hoy en día con la vida que tienen de ocio y comer a su libre albedrío, las trazas de azúcar desaparecen y las carnes están engrasadas moderadamente.
 Los cortes que trajo, idóneos para rosbeef, los pasó por la plancha parta sellar, luego por el horno y por último cortar y emplatar.
El rostbeef se acompaño con un salteado de boletos y una crema de patatas y otra de queso azul.
 Diferentes fases del emplatado.
 Aspecto del roastbeef emplatado. Los comensales no apreciaron ningún dulzor en la carne y algunos dijeron que si no se dice que es de potro, hubiesen pensado otro tipo de carne.
 El Jefe de pastelería, Jose Luis Urtaran de la Escuela de Hostelería, antes de comenzar a glosar sobre el postre que presentaba, comentó que la escuela, esta ha cambiado mucho y ha evolucionado con los tiempos, así que los cambios se suceden año a año, dentro de su filosofía es cuidar el producto local y realizar platos, que tal vez parezcan sencillos, pero se necesita un aprendizaje para su elaboración.
El postre que presento lo denominan Intxaurrasta, este postre está basado en el postre de sidrería, nueces, queso y membrillo.
 La idea de este postre es presentar la tierra de Álava, por lo que se acompaña con brotes realizados con merengue seco y representan los productos del campo de esta temporada otoñal.
El queso lo han representado con un helado de queso Idiazabal.
Las nueces, que son de la temporada pasada, se han realizado con una Intxaursalsa, un postre de los primeros que se tiene noticia que se oficiaban en el Pais Vasco hace muchos años.
La Intxaursalsa se pone en moldes de nuez, se congela y se baña por último con chocolate para darle la textura de la cascara de la nuez.
El membrillo se adiciona a la masa de pan, se corta en rebanadas muy finas, se fríe y este crujiente remata el postre.
 Diferentes fases del montaje del plato.
 Así queda este postre ante la vista del comensal.
 El trio, Alba Esteves, Ana Valverde y Gonzalo Álvarez del restaurante Etxe Zaharra presentaron su versión del café Irlandés como postre con su Café Irlandés des-construido
 Diferentes fases del montaje del plato
 Presentación final del mismo.
 En la sala como comensal estaba presente Idoia de Artepan, así que le pedimos que nos presentará el pan que se degustaba con los platos.
 Este pan de maíz txakinarto, es un maíz de seis filas característico de la cordillera cantábrica, de muy poca producción, de un grano muy fino y muy duro y además muy difícil de moler.
Esta variedad está en vías de extinción y de ahí que se esté haciendo un gran trabajo para que no se pierda. Luis Azillona en su molino de Gámiz ( Bizkaia) muele el grano después de haberlo tostado en horno de leña a baja temperatura durante 48 horas.
Elaborado con harina de trigo, harina de maíz txakinarto, masa madre levain, sal y agua.
Pan de sabor muy agradable y excelente conservación. Corteza crujiente y miga fresca y carnosa. 
 En este tercer día hubo dos clases de maridajes, uno a base de cerveza que lo presento Mikel de la Cervecería “Una Pika en Flandes” y como siempre nuestra sumiller Leticia, hizo los comentarios y maridajes con el vino que se sirvió. 
 Las cervezas eran muy variadas, todas de muy buena calidad, y maridaron muy bien con los platos que acompañaron.
Los vinos servidos, este ZINIO 2012. Este vino es 100% Garnacha, con 12 meses de crianza en depósito. Vino Color cereza, borde granate. Aroma fruta madura, intensidad media, especiado. Boca taninos maduros, especiado, sabroso, frutoso.
 Y este otro La Atalaya. Este vino proviene de Garnacha tintorera (85) y Monastrell (15), color rojo picota, aromas a zarzamora y aromáticas, en boca es carnoso con taninos vigorosos, es agradable y fresco..
Si las dos jornadas anteriores fueron muy buenas, esta tercera no lo ha sido menos.
Ahora toca esperar doce meses para poder disfrutar otra vez del buen hacer de estos interlocutores (Chefs) ente los productores y consumidores.
Otro gran éxito que se marcan estas Jornadas tanto de participación de profesionales de la cocina, público asistente y como no de Slow Food Convivium Araba-Álava.
Gracias a todos y reitero mi agradecimiento a todos estos profesionales que nos hicieron pasar unos ratos muy divertidos ante las preparaciones que salieron de sus manos. 


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