Como en las dos jornadas precedentes de estas IX Jornadas
Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico el
Presidente/Asesor Internacional del Convivium de Slow Food
Araba-Álava comenzó saludando
Terminada la locución del Sr. Lopez de Ipiña, tomó la palabra Luis Ángel Plágaro del restaurante Sukalki.
Comenzó con palabras muy similares a los días anteriores y
pasó a
introducir a los Chefs que iban a
oficiar y los platos que iban a realizar.
Alejandro Salcedo del restaurante
Erayskin (Alegria) con su preparación de Pencas de Acelga Roja rellena.
Asier Urbina del restaurante Ikea,
con una Panaché de verduras o Gofre de verduras.
Luis, del restaurante Sukalki, se
auto presento y dijo que su primer plato iba a ser un huevo cocido a baja
temperatura con pimientos asados y su otra preparación roast beef de potro.
Iñigo Lezaun de la Escuela de Hostelería
Egibide con su plato brocheta de mollejas de pollo.
Jose Luis Urtaran de la Escuela de Hostelería
con su preparación dulce Intxor
Y por último a Alba Esteves, Ana
Valverde y Gonzalo Álvarez del restaurante Etxe Zaharra con su Café Irlandés
des-construido.
Enfatizó Luis la presencia de las mujeres como Chefs
en estas jornadas, con lo que todos agradecemos y alabamos, la profesión deja de
ser “Machista” y se incorporan a la misma mujeres muy bien preparadas.
También glosó sobre el
nacimiento de los Restaurantes, así que les pongo este enlace de un trabajillo que hice en el pasado y que confirma
las palabras de Luis y algunas cosillas más.
Alejandro
Salcedo del restaurante Erayskin (Alegría) explico a los asistentes en que
consistía su plato y como lo había preparado.El plato que nos presentó es una nueva versión de la penca rellena creada en 1964 por el restaurante vitoriano Dos Hermanas.
Este
plato lo va a presentar en el campeonato de pintxos de Euskalerria.
La
penca una vez cocida en jugo de bacalao y frita con una tempura de sifón, es rellenada con una brandada de bacalao y
unas lascas de bacalao cocinadas al vapor.
También
dentro de la penca encontraremos una gelatina de las hojas de la acelga, para
el aprovechamiento total de la acelga.
Esta
preparación lleva como guarnición una ensalada cruda de la misma penca, para
que el comensal aprecie las diferentes texturas de la penca y unas setas
escabechadas de temporada.
Diferentes fases del montaje del platoPresentación del plato como fue presentado a los comensales.
Comenzó diciendo, que este nueva preparación, panaché de verduras o Gofre de espinacas, es un plato de primavera y por lo tanto es una primicia esta presentación ya que en la carta del restaurante no estará hasta la próxima primavera.
El
contenedor esta realizado con crema de espinacas a las que se añade gelatina y
al final tiene la apariencia de un molde de silicona.
Cada
celdilla del gofre se rellena con diferentes purés/cremas de diferentes
productos hortícolas, con lo que obtenemos una gran paleta de diferentes
sabores.
El
gofre se pone sobre una cama de espuma de ajo con trufa y mascarpone
Diferentes
fases del montaje del plato
Las
celdas van rellenas comenzando por la izquierda y de arriba abajo con cremas de Coliflor, remolacha, hongo, calabacín, zanahoria,
calabaza, trufa, hongo, brócoli y la guarnición exterior es un crujiente
hecho con pan y jamón
Luis
presentó un plato sencillo, pero a la vez sabroso que cumple con el compromiso que
tiene de ser un restaurante Kilómetro 0, por lo tanto utiliza productos locales.
Los
pimientos se asan y una vez en tiras se saltean con unos ajitos.
Las
tiras, que semejan unas patatas paja, son una tiritas de pasta de maíz frita.
Las
chips que acompaña son patatas violetas, producidas en Álava.
Conjuntando
todos los ingredientes. Como pueden apreciar, en estas jornadas todos se ayudan
en el montaje de los platos.
Las mollejas son de gallinas criadas en ecológico por Etxevarria de la
zona de Durango.
Las
mollejas se ensartan en la brocheta, acompañadas de unos tacos de papada, se
pasan por la plancha y durante el planchado se van “pintando” con una reducción de jugo de pollo.
Estas
mollejas se acompañan con una pequeña ensalada de brotes de cebollino,
perifollo y frutos secos para darle un toque fresco y a la vez ayude a combinar
adecuadamente con la salsa de la papada.
También
acompaña a esta brocheta una mahonesa de maíz frito y un jugo de vainas ligado
con un poco de mantequilla. Después de emplatado todo se le ralla un poco de piel
de lima.
El profesor Lezaun empatando cuidadosamente su preparación.Detalle final del plato.
El
último plato salado de estas jornadas lo presento y ofició Luis del Restaurante
Sukalki y no fue otro que carne de potro de las Montañas Alavesas, criados en
libertad por el ganadero Victor Lopez de Opakua.
A
Luis le gusta presentar preparados con carne de potro, para que el personal se
quite el mito de la cabeza que la carne de caballo es dulce. Da las razones por
lo que antes tenían cierto dulzor, los animales muy trabajados y estos animales
sufrían lo que nosotros llamamos agujetas que no es otra cosa que acumulación
de azucares en los músculos y además se sacrificaban animales viejos y sin apenas
grasa, hoy en día con la vida que tienen de ocio y comer a su libre albedrío,
las trazas de azúcar desaparecen y las carnes están engrasadas moderadamente.Los cortes que trajo, idóneos para rosbeef, los pasó por la plancha parta sellar, luego por el horno y por último cortar y emplatar.
El
rostbeef se acompaño con un salteado de boletos y una crema de patatas y otra
de queso azul.
Diferentes
fases del emplatado.
El postre que presento lo denominan
Intxaurrasta, este postre está basado en el postre de sidrería, nueces, queso y
membrillo.
La
idea de este postre es presentar la tierra de Álava, por lo que se acompaña con
brotes realizados con merengue seco y representan los productos del campo de
esta temporada otoñal.
El
queso lo han representado con un helado de queso Idiazabal.
Las
nueces, que son de la temporada pasada, se han realizado con una Intxaursalsa,
un postre de los primeros que se tiene noticia que se oficiaban en el Pais
Vasco hace muchos años.
La
Intxaursalsa se pone en moldes de nuez, se congela y se baña por último con
chocolate para darle la textura de la cascara de la nuez.
El
membrillo se adiciona a la masa de pan, se corta en rebanadas muy finas, se fríe
y este crujiente remata el postre.
Diferentes
fases del montaje del plato.Presentación final del mismo.
En la sala como comensal estaba presente Idoia de Artepan, así que le pedimos que nos presentará el pan que se degustaba con los platos.
Este pan de maíz txakinarto, es un maíz de seis filas característico de la cordillera cantábrica, de muy poca producción, de un grano muy fino y muy duro y además muy difícil de moler.
Esta
variedad está en vías de extinción y de ahí que se esté haciendo un gran
trabajo para que no se pierda. Luis Azillona en su molino de Gámiz ( Bizkaia)
muele el grano después de haberlo tostado en horno de leña a baja temperatura
durante 48 horas.
Elaborado
con harina de trigo, harina de maíz txakinarto, masa madre levain, sal y agua.
Pan
de sabor muy agradable y excelente conservación. Corteza crujiente y miga
fresca y carnosa.
En
este tercer día hubo dos clases de maridajes, uno a base de cerveza que lo
presento Mikel de la Cervecería “Una Pika en Flandes” y como siempre nuestra
sumiller Leticia, hizo los comentarios y maridajes con el vino que se sirvió.
Los
vinos servidos, este ZINIO 2012. Este vino es 100% Garnacha, con 12 meses de
crianza en depósito. Vino Color
cereza, borde granate. Aroma fruta madura, intensidad media, especiado. Boca
taninos maduros, especiado, sabroso, frutoso.,
Y
este otro La Atalaya. Este vino proviene de Garnacha tintorera (85) y Monastrell
(15), color rojo picota, aromas a zarzamora y aromáticas, en boca es carnoso
con taninos vigorosos, es agradable y fresco..
Si las dos jornadas anteriores fueron muy buenas, esta
tercera no lo ha sido menos.
Ahora toca esperar doce meses para poder disfrutar otra vez
del buen hacer de estos interlocutores (Chefs) ente los productores y
consumidores.
Otro gran éxito que se marcan estas Jornadas tanto de participación de profesionales de la cocina, público asistente y como no de Slow Food Convivium Araba-Álava.
Otro gran éxito que se marcan estas Jornadas tanto de participación de profesionales de la cocina, público asistente y como no de Slow Food Convivium Araba-Álava.
Gracias a todos y reitero mi agradecimiento a todos estos
profesionales que nos hicieron pasar unos ratos muy divertidos ante las
preparaciones que salieron de sus manos.
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