Los textos y las fotografías sin marca de agua son del Presidente del Convivium de Slow Food Araba-Álava. Yo solo saqué algunas fotografías ya que estuve en la cocina con otros miembros de Slow Food preparando los bocados del Talle del Gusto
25-9-2014
Previamente al IV Campeonato del Mundo de Patatas con Chorizo, en la Sociedad Gastronómica Eskola Zaharra se desarrolla una semana dedicada a los productos alaveses de Calidad; aunque en todas las jornadas hemos aportado nuestro granito de arena el día de Slow Food Araba estaba reservado para el jueves 25 de septiembre donde nos tocó organizar un Laboratorio del Gusto, que lo enmarcamos dentro de nuestras Jornadas Histórico-Gastronómicas de Slow Food Araba 2014. En esta ocasión además de hablar de patata y de platos elaborados con patata quisimos incluir un producto emergente en nuestro Territorio como es la cerveza alavesa, en este caso la de Baias elaborada en Oiardo.
Como hemos afirmado en infinidad de ocasiones lo más lógico en los
tiempos que corren es apoyar y emprender prácticas de escala local. Actuar a
escala local significa sobre todo construir economía local: cuidar de la propia
casa, del propio territorio, fomentando procesos virtuosos o enriqueciendo los
ya existentes. Se puede realizar en el ámbito de la producción de alimentos, de
la distribución o de las decisiones cuando hacemos la compra. En una dimensión
local es más fácil devenir coproductores.
Se ayuda a los productores para que se vean gratificados,
remunerados por una compensación justa, y para que sus condiciones de vida sean
dignas. Se actúa para que los coproductores puedan comprar a precios justos,
sea para ellos sea para los productores. La forma mejor de fomentar los
pequeños grandes cambios que auspiciamos es partir de nuestras vidas, de
nuestros comportamientos, de la relación que tenemos con el territorio y las
personas que lo habitan. A nivel productivo la pequeña escala es, además,
aquello que siempre hemos de apoyar, porque la producción de dimensión local,
principalmente para la propia comunidad, será el futuro de los sistemas
agrícolas. Se trata de un modo de producir que, al ser practicado por quien
cuida del territorio, está en condiciones de salvar las razas animales y las
variedades vegetales autóctonas y, por tanto, la biodiversidad.
Impide sobreexplotar recursos como la tierra, el agua y la energía para actuar
de forma que se renueven y estén disponibles en el futuro. La pequeña escala es
la dimensión en que se practica la transmisión de los saberes tradicionales y
populares, de padre a hijo y de agricultor a agricultor. Las economías locales
de pequeña escala son lugares de difusión y conservación del conocimiento, de
formación de identidad, de afirmación de los individuos y de las comunidades.
Después
de la intervención del Presidente de Slow Food Araba-Álava, Alberto López de
Ipiña, dando cuenta de la filosofía del movimiento y del trabajo que está
desarrollando en la actualidad puso de manifiesto la política desarrollada
desde el último Congreso bautizada como la Centralidad del Alimento y
su importancia para nuestras vidas y nuestro planeta que no vamos a reproducir
en estas páginas por la proliferación y recreación que hemos realizado en los
últimos resúmenes de nuestras actividades.
Contamos en esta ocasión para el Laboratorio del Gusto que
acompañó a la Conferencia con los responsables de la micro cervecería artesanal
Baias. La misma se encuentra ubicada en la localidad de Oiardo, entre las Peñas
de Orduña y el monte Gorbea, por donde fluye el río Baias de cuyas aguas
frescas y puras se surte el nombre de la misma. Rubia, tostada, negra, de
cebada, de trigo… tomarse una caña empieza a adquirir nuevas connotaciones, la
cerveza artesanal llega al mercado, de forma discreta, pero con capacidad de
fidelizarse en el tiempo, cautivando a consumidores ávidos de nuevas
sensaciones.
Frente a las producciones industriales estandarizadas en sus
gustos, las micro cervecerías artesanales permiten desarrollar cervezas
alternativas en sabor y aroma.
Idoia Marañón y Jose Luis López nos contaron con grata
satisfacción el proyecto emprendido, lleno de obstáculos que solventar, pero
también agradecido por los resultados. Sus propias palabras resumen su
propuesta y su objetivo:
“En la filosofía de nuestro proyecto convergen dos aspectos
fundamentales que determinan tanto nuestra ubicación, en un entorno rural, como
el sistema de elaboración con una rotunda apuesta por la energía limpia y la
reutilización de espacios y elementos.
Baias, en honor al río del que se abastece la cervecería, es un
producto artesanal a base de materias primas de primera calidad: agua del
macizo del Gorbea; malta de cebada, para dar una cierta graduación alcohólica,
el cuerpo, el color, los aromas y los sabores; flor de lúpulo, que aporta el
amargor y propiedades antioxidantes y, levadura para fermentar el mosto. En su
elaboración, no añadimos ningún tipo de aditivos o adjuntos, y el producto final
no ha sido filtrado ni pasteurizado, así, el carbónico lo genera de forma
natural la levadura que queda contenida en la botella, constituyendo que siguen
madurando una vez embotelladas.
Nuestra
pequeña producción, nos da una mayor flexibilidad para producir cerveza casi a
demanda, con posibilidad de oferta de cervezas especiales, servicio de “cerveza
a la carta”... en definitiva, una relación más directa con el consumidor, que
nos permite valorar de primera mano la acogida de nuestro producto. De esta relación,
surge la última creación de Baias, baias eko, cerveza rubia elaborada con malta
y lúpulo procedente de agricultura ecológica, que completa nuestra propuesta”
Aunque cuenta con pequeñas instalaciones de nuestro tiempo como
depósitos de acero inoxidable, caldera automática para la cocción de los mostos
y control de temperatura, el método artesanal de todos los tiempos está
impregnado en el hacer de esta pequeña instalación, controlando la maceración,
aspersiones, cocción y añadido
de los lúpulos, fermentación, adición del edulcorante para la
fermentación en botella, envasado y maduración en cámara, etc.
Estos caldos hicieron las delicias de las decenas de participantes
en el Laboratorio que fueron maridados con un Salmorejo Alavés de Calabaza y
Patata ecológica, una crema de MarmitaKo de patata Gorbea, delicias de Ternera
ecológica de Ismael Ruiz de Azúa de Maturana o las albóndigas de Potro de la
Montaña Alavesa al txakolí, de Víctor López de Okina. Todo ello aderezado con
aceite virgen Arróniz de Rioja Alavesa y Sal de Salinas de Añana.
Vitoria-Gasteiz a 26 de septiembre de 2014
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