domingo, 7 de febrero de 2010

Madrid Fusion 2010 - Segundo día, Miercoles 27, 2ª parte

Esta segunda parte de este segundo día del Congreso Madrid Fusión 2010 commenzó con la ponencia que iba a tratar sobre Hongos y Trufas con el lema de Micología I+D: Setas liofilizadas. Comenzó el Chef Carlos de Pablo que dirige el restaurante de su propiedad “Casa Vallecas”, en Berlanga de Duero. Soria
A pesar de las palabras del Sr. Medina que presentó al ponente y ponderó mucho su trabajo de investigación y dotes culinarias, cosa que no dudo, pero su ponencia fue anodina con algún que otro toque de genialidad.
Trató sobre la Liofilización de las setas, campo del que es experto, nos dejo bien claro que para conservar el aroma, sabor y textura el mejor método es liofilizar las setas y luego recuperarlas por hidratación justo cuando se van a utilizar.
Comenzó presentando un capuchino con dos setas, lo siento pero en la grabación no entiendo el nombre de las setas, pero tal vez sea trompeta de la muerte, una que es negra la hidrata ligeramente con café y le pone una espuma realizada con polvo liofilizado de boletus.Interesantes fueron unas migas a partir de unas setas liofilizadas.
Monto diversos platos donde en todos estaba presente la seta liofilizada.
Antes de ceder la palabra a Ramón Alejo, dijo que estamos ante un producto ecológico y con unas técnicas de conservación novedosas, para poder degustar este producto de temporada en cualquier época del año.
Recordó el Chef Soriano que con polvo de setas liofilizadas se pueden hacer cremas, sopas, salsas y cedió la palabra a Ramón Alejo.
Ramón Alejo es el director técnico de los laboratorios de la empresa Ebiotec donde se esta llevando a cabo las investigaciones sobre la liofilización de las setas.
Baso su charla en técnicas de la liofilización y las ventajas y desventajas, dijo que todo gira entre la química y la física. Nos mostró en diapositivas de los equipos y habló que todo el proceso lo tienen automatizado.
El Sr. Alejo fue breve en su presentación, solo 6 minutos, así que solo fueron pinceladas sobre el asunto.
El Moderador Sr. Medina paso la palabra a los siguientes ponentes que iban a tratar también de hongos y trufas bajo el lema “Del cocinero recolector al micólogo iconoclasta” a cargo de Aitor Besabe cocinero que oficia en el restaurante sito en el Parque de Doña Casilda de Bilbao y el Gastrónomo Mikel Zebeiro, con amplio currículo en cocina, fue director de una revista, etc. en resumen un gastrónomo, ambos son del Pais Vasco y son autoridades en el tema mitológico.
Su charla fue amena y se les ve el dominio del tema.
Ambos ponentes trabajaron al alimón en la palabra y en la ejecución de los platos.
Dos frases quedaron gravadas en mi “Disco Duro” “para cuidar el medio ambiente hay que conocerlo y amarlo” y “el cocinero capaz de recolectar la seta, elegirla y utilizarla es, posiblemente, el que mejor la cocine”, estos se puede hacer extensivo a otros productos.
Los platos que elaboraron fueron sencillos, pero de la cocina clásica y casera, cosa que suele faltar en estos foros.
Un pulpo cocinado en su propio jugo (se inicia la cocción en seco) con unas trompetas de los muertos, careta de euskotxerry con hongos confitados y hongo legua de vaca y unos callos de bacalao y taco bacalao.
Las setas empleadas fueron recogidas por los ponentes y sus familias el domingo 24, es decir hace 4 días.
Podéis ver un collage de los platos y setas
Terminada la ponencia de estos micólogos, no sin antes decir que hay que respetar el producto, el sabor y alejarse de técnicas complicadas, entró en escena, el Chef italiano Igles Corelli que iba a hablar bajo el lema Sensibilidad medioambiental bajo el paraguas de Hongos y setas.
Igles Corelli era el chef más creativo del mundo cuando Ferrán Adria todavía no había cogido el primer sifón”
Según Corelli “un cocinero tiene dos deberes aparentemente opuestos: salvaguardar la memoria de los sabores y la integridad de las tradiciones culturales y gastronómicas de una región y también contribuir a la evolución de las costumbres alimenticias, ampliando las fronteras del sabor”
Este cocinero junto a Marquesi han creado escuela en Italia.
Su restaurante se llama La Locanda della Tamerice y esta en Ostellato cerca del delta de Po.
Después de las palabras de presentación tomo la palabra el Chef Igles.
Solo preparó un plato y casi todos los ingredientes que utilizó estaban en vías de extinción, pero con el apoyo de cocineros como Igles y otras personas/organizaciones se van recuperando.
Sus primeras palabras fueron para el tiene mucha importancia el productor y la calidad del producto.
Aquí le vemos enfrentándose ya a los fogones.
Utilizó huevos de la gallina blanca de Módena que se está recuperando desde hace 3 años, sino ya hubiese desaparecido, la producción de estos huevos es totalmente ecológica. Los tres huevos son tres variedades que están en peligro de extinción a parte del de Módena.
Otros ingredientes que utilizó fue el Cardoncelli, cardo salvaje que se cria en la zona de Pulla, al sur de Italia, en la punta de la bota, este cardo es de tamaño pequeño
También utilizó un hogo que tiene el mismo nombre que el cardo.
También utiliza leche de cabra llamada cornella ”la escribo tal la escucho en la grabación”, también esta cabra está en vías de extinción ya que da poca leche y la industria no esta interesada a pesar que la leche es de excelente calidad.
Con pasta filo y la ayuda de una taza crea esta bolsa que esta rellena con yema, un poco de yogur de cabra cornella y caldo congelado..
El aceite de la fritura es un aceite de La Liguria, por supuesto de oliva, este aceite es muy claro, pero tiene un sabor y perfume intenso. Se fríe a 170º C.
El Hongo que lo tenía deshidratado lo que está rallando sobre la base del plato que fue un fondo de trufa con el cardo.
Coloca la fritura sobre el fondo de trufa y cardo, le pone unas gotas de aceite infusionado con hinojo salvaje. Por encima le pone un polvo del hongo Cardoncelli.
La vajilla de su restaurante la personaliza y este lo ha creado especialmente para Madrid Fusión.
Rompió la envoltura para ver la yema fluida en el interior de la misma.
El plato en sí, no representa ninguna novedad. Hasta yo he realizado algunas presentaciones, para mi disfrute, de este estilo que las podéis ver en la sección de la cocina paso a paso.
Creo que dijo que pertenecía a Slow Food. Pertenezca o no, se le ve que está apasionado por el producto, que sea autóctono y de calidad, tratando de proteger los productos y especies en vía de extinción.
Antes de terminar su charla dijo una cosa muy importante: Hay que cuidar a los productores que son los que darán buenos productos a la cocina, los productores dijo, se levantan temprano y trabajan como burros, para producir productos que muchas veces no tienen mucha demanda en los mercados.
Terminada esta ponencia llegó la subasta de trufas, y en esta edición se obtuvieron 3000 euros por dos trufas negras (830 gramos o) de Soria, que fueron a parar a manos del restaurante Don Giovanni, mientras que la trufa blanca (440 gramos) de Asti quedó en manos de Luis Pacheco, de Gold Gourmet, y José Andrés, por 5000 euros que pagaron a medias
La siguiente ponencia bajo el lema “Dialogando con la elegancia”
fue entrevistado el gran cocinero Alain Ducasse al alimón por Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía y José Carlos Capel, director de Madrid Fusión.
Rafael Ansón hizo una pequeña semblanza de la vida de este maestro de los fogones, que por ser harto conocida no las transcribo.
Abrió el turno de preguntas José Carlos Capel y se fue alternado con Rafael Ansón.
Que dijo el Sr. Ducasse, a lo que yo considero preguntas muy generalistas, resumiendo: Que es la primera vez que visita Madrid Fusión, el porque? No le gustaban los temas de los congresos anteriores y este al tratar de sostenibilidad, tema que si le interesa ha acepto la invitación.
Comentó que está muy contento con las estrellas Michelín de su restaurante en Londres ya que la crítica del país no son buenas. Sus restaurantes alrededor del mundo suman 20 estrellas Michelín..
Dijo que sus miras actuales son transmitir sus conocimientos a través la escuela para profesionales y aficionados que tiene en Paris, su restaurante Spoon en Hong Kong, las ponencias, sus libros…y aquí es donde metió bien la cuchara para promocionar su editorial y sus libros como el recientemente publicado en España , el Gran Libro de Cocina – Mediterráneo, fruto de su interés por lo que se cuece en el Mediterraneo. Anuncio la próxima colección de libros que va a lanzar dedicada a los cien mejores chefs del mundo y sus respectivos restaurantes.
Comparó la alta cocina con la alta costura y luego hay el pret a porter como los bistrot, gastrobares etc.
La crisis parece no ha tocado a los restaurantes de alta costura, perdón cocina, como son los de Mónaco y París, son muy caros, pero los clientes son de alto poder adquisitivo y siguen visitándolos, los Pret a porter al ser más baratos la gente sigue yendo ya que gusta comer en lugares donde te ofrezcan buenos platos a un precio más moderado. Una cosa que dijo, si uno se quiere mantener en el futuro y tiene que bajar precios, que lo haga pero que no baje la calidad.
Alain Ducasse nos contó como ve él al Chef moderno. Tiene que conocer las bases de la cocina, tener curiosidad, viajar, comer y digerir todas las influencias recibidas para proponer, posteriormente, una cocina personal. Le gusta que un restaurante no se parezca a otro, a pesar de que el producto goza del 60% del éxito de un restaurante, el 40% se debe a la técnica y de ella, un cocinero debe tener como mínimo un 10% de talento.
Su cocina es tradicional, evolucionando constantemente con influencias exteriores, pero siempre teniendo en cuenta las referencias y tradiciones francesas que en definitiva son la base de la cocina mundial.
Alain Ducasse esta muy sensible y es activo en la defensa del medioambiente ya que está muy preocupado por el deteriore que está sufriendo el planeta.
Aunque este tema es muy recurrente entre todos los cocineros en sus exposiciones, ponencias y entrevistas, al menos es lo que dicen de boca para fuera.
En definitiva utilizar productos de proximidad, crear platos más saludables, utilizar productos que no afecten a la biodiversidad del planeta ni estén en peligro de extinción o en otras palabras, alimentar a más individuos durante más tiempo. (Filosofía Slow Food)
Terminó leyendo un papel que textualmente dijo: “Mi cocina estaba basada en tres conceptos: Apertura (una cocina abierta al mundo), Transmisión (ofrecer los conocimientos a los demás como una obligación en escuelas por el mundo) y Responsabilidad (utilizar mi capacidad en los medios para ayudar a respetar el medio ambiente, y en definitiva ayudar a la sostenibilidad)”.
La mañana se cerró con la ponencia El Caviar, un lujo ecosostenible.
El Chef Michel Troisgros comenzó desglosando los tres obfetivos que considera importatante “Apertura, transmisión y responsabilidad”
Matizó que en estos tiempos y las nuevas técnicas, nos permiten enfrentarnos de un modo diferente, sostenible, ecológico y siempre pendiente de la calidad a este interesante producto. La ponencia pasó sin pena ni gloria.
Terminadas las ponencias mañaneras vino el desastre de organización, intendencia etc. etc. del servicio de comida.
La comida degustación estaba a cargo del Gobierno del Principado de Asturias y las tapas no salían y cuando lo hacían eran insuficientes, casí casí una lucha, que no participé, para hacerse con un bocado, los camareros no pasaban sus bandejas por las mesas que había por la sala polivalente etc. etc.
El servicio de camareros era contratado y procedían de una empresa de Madrid.
En definitiva muy mal, estuve hablando con una responsable ya que mover la mandíbula no lo hice y no recoció que la cosa iba mal, ¡Que habitual es esto en muchos sectores de la vida española! Y así nada se arregla.Como es habitual los cocineros y camareros (cuando pertenecen a la comunidad anfitriona, en este caso no era así), posan para recibir el aplauso de los congresistas en el Auditórium y la verdad eran muy pocos los oficiantes y de ahí que les pillara el toro. Suele haber más de mil bocas para tomar algo durante estas comidas degustación.
La primera ponencia de la tarde bajo el lema El espíritu de la naturaleza: Tierra, Aire y fuego, estuvo a cargo del maestro estuvo a cargo del maestro Japonés Yoshihiro Narisawa.Comenzó sus palabras diciendo que su filosofía en la cocina es la conservación de medio ambiente y la gastronomía, apara que todas las sensaciones que tenemos perduren en el futuro.
Este Chef de Tokio, es la primera vez que viene por Madrid Fusión y desplegó unas técnicas para extraer el sabor de la tierra donde su hortelano cultiva las verduras. Con esta tierra una infusión y posteriormente una sopa.
Su amor por el fuego le hace crear unos preparados a base de pimientos
y puerros totalmente carbonizados. Con las cenizas aromatiza diferentes preparados.
Le dio la vuelta al tradicional caldo Dashi y en vez de utilizar los copos de atún utilizó virutas de cedro, que las cortó como un ebanista.
Esta madera de efecto desinfectante y perfumador, es capaz, mezclada con serrín de castaño, una sopa que sabe a bosque.
Carne ensartada en una rama de cedro y envuelta en cenizas para deshidratarla sin utilizar ninguna energíaAspecto de la carne ya prepatada, seca y lista para ponérsela al comensal en la mesa
Nos dio a cada asistente a la ponencia una bolsita con dos muestras, una de madera de cedro para que nos percatásemos de su aroma y una galletita realizada con serrín de varias clases de madera que francamente me gustó.
Buena ponencia la de este maestro Japonés,
Con las muestras que nos dio venia el siguiente texto
Evolve with the Forest
"Evolucionar con el Bosque"
Los seres humanos vivieron y trabajaron en el bosque, mientras lo protegían. La tala moderada de árboles,
su plantación y el cuidado del bosque dieron lugar a un ecosistema enriquecido con una abundancia de insectos, hongos, plantas y animales. Por otra parte, los bosques sanos no sólo proporcionan a los seres humanos tales bendiciones sino que también mantienen en equilibrio el nivel de CO2 en la atmósfera.
Desde entonces, los humanos han dejado el bosque y ahora están incluso por el camino de su destrucción. La tala de bosques completos está muy extendida en muchas partes del mundo de hoy. El error común, sin embargo, es que toda forma de tala de árboles supone una destrucción. En la actualidad, el fomento de un bosque requiere la tala moderada de árboles a fin de facilitar el crecimiento de los árboles jóvenes. Con el nivel adecuado de atención, los seres humanos pueden coexistir con el bosque como nuestros antepasados hicieron una vez. Porque todo en el bosque es renovable, es un entorno perfectamente sostenible si cuidamos de él.
He desarrollado la cocina "Evolve with the Forest" en un esfuerzo por conectar nuestro pasado - la sabiduría de nuestros antepasados de vivir en simbiosis con el bosque - con el futuro. Se trata de una recreación de la selva.
No hay hierba ni productos agrícolas en mi cocina.
Se compone de materiales naturales que proceden de los bosques tales como ramas de árboles, frutas, frutos secos y otros componentes de los árboles y los animales que
se alimentan de ellos, coronada con un soplo de aire fresco del bosque.
Terminada esta ponencia vino la de Andoni Luís Aduriz bajo el lema Inteligencia ecológica: Segunda Piel.
Esto lo dejaré para la siguiente entrega, ya que también vino después El mito de los alimentos naturales y Los transgénicos al descubierto, riesgos de los nuevos cultivos y creo que será un poco largo.

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