Con muy poco retraso, los 10 minutos de cortesía, se comenzó la actividad del tercer día de las IV Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico.
Como en días anteriores abrió el acto el Presidente de Slow Food Convivium Araba-Álava Alberto López de Ipiña. Como siempre hizo un panegírico de lo que es el movimiento internacional de Slow Food, y por lo tanto estas jornadas tienen el objetivo de poner al consumidor con uno de los intermediarios de la alimentación que son los Cocineros y estos a la vez nos van a poner en contacto con el producto y con lo que hacen ellos dentro de sus cocinas que normalmente suele pasar desapercibido por el comensal. Después de decirnos los videos que se proyectarían durante la velada paso la palabra a
el Chef
Luís Ángel Plágaro, que esta al frente de su casa La Cocina de Plágaro y a la
vez es el coordinador de estas Jornadas preocupándose de buscar los cocineros
que van a participar y la selección de los productos, buenos, justos y limpios,
buenos porque tienen que ser de buena calidad y tener buenas propiedades
organolépticas, justos que los productores reciban el precio justo por su
trabajo y limpios, que hayan sido cultivados o producidos por productores
responsables que respetan el medio ambiente.
Comenzó dándonos a conocer lo que iba a cocinar diciendo que comenzaríamos con
una ensalada de vieira con ali-oli, salsa de chipirón y mezclum de hojas
verdes.
Comenzó
pasando por la plancha el músculo de las vieiras, con un poco de sal y casi al
momento de sacarlas de la plancha les puso un par de avellanas de mantequilla y
un poco de salsa de soja.
El recipiente de salsa de txipirones lo está atemperando ya que esta salsa la
traía hecha.
Para el
emplatado utilizó una salsa de cabezas de gambas, que la hizo salteando unas
cabezas de gambas, luego las paso por la thermomix, no hay que triturarlas
mucho, para luego, a pesar de pasarlas por el fino, no tener partes calcáreas.
El resultado final es una salsa potente y con mucho gusto a marisco. Esta salsa
también se puede hacer majando las cabezas en un mortero.
El
emplatado lo hizo trazando un trazo de ali-oli, como apunto, no es un ali-oli
ortodoxo sino una mahonesa con ajo. Puso un botón de salsa de gambas.
Un trazo
de salsa negra de txipirón
El
mezclum de hojas verdes y dos músculos de vieira.
Este
fue el resultado final del plato. Muy equilibrado entre los diferentes sabores
y muy sabroso.
El
pan que se degusto durante la velada fue de Artepan y
consistió en un Berri
y en un
integral ecológico.
El vino
que acompaño al primer plato fue un Xarmant, Txakolí alavés, de color amarillo
pálido, limpio y brillante, con ligera presencia de carbónico natural.
Intensidad de aroma media con predominio de notas frutales y débiles notas
florales y herbáceas.Gusto ligeramente ácido, fresco y alegre en boca.El ligero
carbónico lo hace alegre y juvenil. Su paso por boca es suave y ligero, la
sensación final en boca es medianamente persistente, pudiendo aparecer un
ligero regusto amargo.
El
segundo plato iba a consistir en una crema de foie con pudín de setas y una
reducción de PX con praliné de almendra.
El foie lo desnervó y quito las venas interiores.
Para hacer la crema y para que no se corte lo hizo a una temperatura de 80
grados en la thermomix, ya atemperado el foie le añadió un poco de nata y un
poco de mantequilla.
la
praliné de almendra con PX, se reduce hasta que tengamos una pasta consistente.
El pudín
de hongos, ya lo traía hecho, lo hace con una mezcla base que lleva medio litro
de tomate, 1 litro
de nata, una docena de huevos, sal y pimienta, y luego lo que queramos, en este
caso hongos triturados, también se pueden meter trocitos variados dependiendo
del pudín que queramos hacer.
Después
de tener todos los elementos que van a conformar el plato atemperados ponemos
un trozo de pudín de hongo, encima del mismo una cucharada de almendra molida
con PX
y
alrededor del pudín la crema de foie. No tengo la fotografía del plato en la
mesa. Pensaba que el plato iba a ser más contundente, pero la crema de foie, al
no ser mucha cantidad por servicio, se tomaba bien, el pudín muy agradable y el
conjunto paso con nota alta por los comentarios que escuché a mi vera.
El vino
que tomamos con este plato fue un Calcari, vino blanco monovarietal de
Xarel.lo, del Penedés, amarillo oro de intensidad media. Aroma con notas
balsámicas (laurel) y cítricas (pomelo), sobre un fondo de fruta madura. En
boca es de acidez viva, fresco, con una expresión frutal y un final con un deje
de almendra amarga al final.Para mi marinaba bien con este plato, pero algunos
se decantaban por haber tomado un vino algo más dulce. Yo creo que todo el
conjunto plato y bebida estaba correctamente equilibrado con la reducción de PX
con granillo de almendra que se puso sobre el pudín
Después
de la crema de foie vino unos lomos de merluza, que enrollados a guisa de un
nido, soportaban una yema de huevo. Esto iba a pasar por el horno y para que la
yema quedase liquida, la temperatura del horno iba a ser de 68º con vapor, con
lo cual la merluza alcanzaría la temperatura de los 60/65º C y la yema quedaría
liquida. Hasta aquí la teoría.
El plato
iba a ir acompañado de una gamba ensartada en una brocheta de bambú, la cual
llevaba un rebozo que no suele ser muy usual, ya que en vez de pan rallado,
fideos chinos, etc. se cubrió con cortezas de cerdo molidas.
Para
mojar la gamba y que luego se adheridse el polvo de corteza de cerdo, hizo con clara
en polvo y disolvió con salsa de soja
Y después
de pasar la gamba por la clara y soja, luego por el polvo de corteza de cerdo.
se fríen
en aceite bien caliente.
Al plato
también acompaña un caldo de bacón, que se hace salteando bacón en una sartén,
luego cocido en caldo. Se deja enfriar para que la grasa se solidifique y la
podamos retirar. El caldo de bacón se salpimenta al gusto y se engorda
ligeramente con Xantana.
En la
teoría dije que la yema tenia que quedar liquida y como la física nunca miente,
la yema quedó totalmente fluida, al utilizar vapor en el horno, no se le formo
una telilla reseca sobre la yema
El
montaje del plato es como sigue sobre el caldo de bacón ponemos el pescado con
su yema y una gamba por servicio.
Este es
el resultado final del preparado. Muy interesante los sabores que se combinan
en esta preparación, creo que se respetan unos a otros y el conjunto en boca
muy equilibrado y agradable.
Para este
plato se sirvió un Don Peduz, de uvas tempranillo en maceración carbónica, su
color picota es atractivo, aroma fino con equilibrio entre fruta, regaliz y
lácteos. En boca es calido y aterciopelado con taninos de calidad envueltos por
el alcohol y presentes al final con gran expresión frutal. Su graduación es
alta la botella dice que 14,5%.
El último
plato salado que se iba a servir consistía en unas patas de cordero guisadas
que las traía ya hechas del restaurante.
Las patas
de cordero las iba a acompañar unas literuelas o lechecillas,
Que para
hacerlas a la plancha las inyectó con un poco de salsa de soja.
Después
las paso por la plancha hasta que estuvieron en su punto
El
montaje del plato dos patitas de cordero un poquito de salsa vizcaína de la
preparación de las mismas, y una literuela.
Aspecto
final de la preparación. Yo no soy muy aficionado a las patas cuando me las
sirven con sus huesos, si son deshusedas no tengo ningún inconveniente, dicho
lo dicho, las patas estaban perfectas, con sabor a cordero el justo, parecían
mantequilla.
La literuela creo que es la primera vez que las tomo “Inyectadas” y la verdad
estaban muy buenas. Las pienso hacer en casa.
El vino
fue un Pasolasmonjas,
Con las claras de los huevos que utilizó para el pescado por una parte hizo unas claras montadas a punto de nieve, por otra parte monto nata hasta dejarla como una crema espesa.
Junto los
dos batidos en un perol, mezclÓ sin batir y añadió nueces caramelizadas
Las
nueces las mezcló,
y fue
poniendo esta mezcla en unas flaneras, las cuales congelo. Normalmente para
hacer helado, esto no se podría llamar un helado pero para entendernos vale,
cuando lo congelamos, sino lo batimos se cristaliza y queda desagradable, pero
esta preparación se puede congelar perfectamente sin que se cristalice como se
vio durante la ingesta
Una
vez congelados los atemperamos ligeramente, para que se desprendan del
contenedor sin roturas.
Tenia
preparada también una salsa de chocolate caliente, que la hizo fundiendo
chocolate de cobertura con nata, luego le añadió un chorro de Malibú.
El
emplatado un biscuit con un chorro de salsa de chocolate y el plato adornado
con un cordón de frambuesa.
Aspecto
final de la preparación ya enfrente del comensal.
Al
biscuit le acompaño este vino, Moscato D´Asti, el primer sorbo es recibir en
boca una explosión de aroma y sabor, ligeramente dulce con cierto toque acido y
la chispa del carbónico.
Vista del
aula en este tercer día, hubo 4 asientes menos que en los días anteriores,
Particularmente me apena que no se llenen todos las plazas, tal vez habría que
dar a este acto más publicidad, pero la verdad Slow Food no cuenta con medios,
ya que todas nuestras actividades son sin animo de lucro.
La
próxima cita será el día 19 de Noviembre en la que intervendrán, si no hay
cambios de última hora, el Chef José Antonio Merino del MarmitaCo y Mikel
Fiestras de La Huerta,
ambos restaurantes sitos en Vitoria-Gasteiz.
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