domingo, 28 de junio de 2009

Miembros de Slow Food, Convivium Araba-Alava visitan la ganadería extensiva ecológica de Víctor López Izquierdo en Okina (Álava)

En el día de ayer 27 de Junio de 2009 un grupo de Slow Food Convivium Araba-Álava visitó la ganadería en extensivo de D. Víctor López Izquierdo en el pueblo de Okina a pocos kilómetros de Vitoria.El motivo de la visita, nuestro interés de conocer y sobre todo aprender, de primera mano, in situ, de lo que es una explotación de equinos en completa libertad en los montes cercanos a la localidad y como co-productores ver la excelencia de este ganado que irá a parar a nuestras mesas.
Estos equinos están incluidos en el Arca del Gusto, inicialmente aprobado por la comisión de España de Slow Food, posteriormente la aprobación definitiva se la ha dado la Comisión Internacional de Slow Food.
En Septiembre de 2006 se formó la Comunidad del alimento de carne de potro de la Montaña Alavesa en Okina, como forma de acercamiento de los consumidores a los productores pasando a ser co-productores según los planteamientos de la Asociación Internacional Slow Food. La Comunidad del alimento es entendida como un grupo de consumidores-coproductores que mediante nuevas iniciativas de consumo (venta directa entre otras) se acerca a la cultura de la tierra para sentirse a gusto compartiendo y saboreando alimentos originales y/o procesados, buenos (por su calidad), sanos y limpios (por su origen ecológico) y justos (por su precio).
A nuestra llegada fuimos recibidos por Víctor y familiares. Nos fue introduciendo con sus explicaciones de cómo es su trabajo, como cuida de sus animales, la alimentación de los mismos, que siempre es lo que encuentran en las praderas a excepción en invierno que durante las nevadas hay que dejarles algo de paja y avena de producción ecológica. etc.
De entrada ya venían de reconocer el terreno, para investigar, del porque de tantos buitres en la zona, como nos explico Víctor siempre que hay una concentración alta de estos animales o ha muerto un animal o están en espera de atacar a un animal recién parido o a su madre. No andaban descaminados ya que los buitres estaban dando cuenta de un becerro muerto por causas naturales.
Nuestro periplo por los campos de Okina comenzó con la observación de unas vacas que estaban pastando placidamente. Las vacas son charolesas y el toro limusín este no se ve en la fotografía, estaba descansando hasta que le llegase la hora de venir al campo y cubrir a las vacas.

Uno del grupo recibiendo indicaciones de como se mueven estos hatos de ganado por todo el entorno.
Como veis los animales tienen por donde moverse.
Aquí le vemos a Víctor poniendo un poco de sal para los caballos.
La necesidad de “tomar” sal por los animales, sobre todo herbívoros, ya lo determinó el botánico Bunge y según sus observaciones: los animales carnívoros necesitan menos sal (la obtienen de la sangre de sus presas) mientras que los herbívoros si tenían esta necesidad. Según sus comprobaciones y análisis los herbívoros excretan entre tres a cuatro veces más sal que los carnívoros.
Es frecuente que cuando se cesa (o se disminuye) el consumo de sal, el cuerpo tiende a eliminar líquidos con el objeto de restablecer la concentración salina en los fluidos corporales y este efecto puede acabar en una deshidratación inducida, es por esta razón por la que las personas que están expuestas a ambientes calurosos (como puede ser la travesía de un desierto) ingieren pequeñas cantidades de sal para evitar los graves problemas que puede causar la perdida de sal del cuerpo.
Así que en cuanto Víctor dio unos gritos, los animales se fueron acercando a donde estábamos ya que es el sitio habitual donde pone sal para que sus animales la ingieran según sus necesidades
 Los que estaban más cercanos llegaron enseguida y empezaron a dar lamidas a la sal depositada sobre las piedras.
 El grueso del pelotón fue llegando y tomando su ración, en primer termino el Garañón protegiendo a sus “chicas”.
 Aquí no están todas las yeguas, potros y sementales, ya que la extensión de terreno es tan grande que los animales andan desperdigados según sus preferencias. En la actualidad cuenta con 90 yeguas, 3 sementales y un montón de potros.
Según nos comento de los nacimientos va separando las mejores potrillas para dejarlas como madres, el resto después de permanecer 6 meses con la madre y otros seis meses pastando en entera libertad
 se les mete en un terreno amplio pero acotado para que no hagan tanto ejercicio y sus carnes adquieran terneza y resulten muy buenas para su ingesta.
Aquí vemos un grupo ya apartados para ser sacrificados después que pase el mes de agosto, no todos a la vez, sino según el programa de entrega a los coproductores.
Antes de su sacrificio pasan unos días estabulados, para que el animal vaya acostumbrándose a un espacio cerrado, ya que así será trasportado, y se estrese lo mínimo posible. También debido a que tiene el animal un espacio limitado, su movimiento es menor y ganará algo de peso.
Normalmente estos potros que se sacrifican, la canal viene a pesar unos 200 kilos, la carne es muy digestiva, nutritiva, de poca grasa y al freírla por ejemplo suelta muy poca “agua”.
Contiene mayor porcentaje que las de vacuno de ácidos grasos Omega 3, es muy rica en vitamina B, tierna y muy apropiada para niños, deportistas, mayores y personas con anemia.
Las yeguas que se dedican a la cría suelen tener una vida de unos 24 años, si están bien cuidadas, el periodo de gestación es de 11 meses y cada yegua viene a tener un parto cada 20/24 meses.
 Continuamos nuestra andadura y aquí nos dirigimos a una sima de 38 metros de profundidad, el camino era pedregoso pero todo él rodeado de hayas. La temperatura era muy agradable para el paseo
 El cartel anunciador de la sima, del peligro que encierra acercarse al borde de la sima.
El agujero que da entrada a la sima es de unos 7 metros de diámetro, tal vez algo más, desde donde se puede ver un socavón negro.
En esta fotografía, con flash, se puede ver un poco su interior, pero no el fondo. Hasta hace unos diez años esta sima no tuvo ninguna protección, actualmente si la tiene. Ante la pregunta si había caído gente en ella, la respuesta fue que no se conoce. Lo que si han caído algunos animales, leamos perros y gatos, pero más bien ayudados por la mano humana.
 Continuamos nuestro paseo, de cuando en cuando encontrábamos algún grupo de potros y/o vacas.
Llegamos a una explanada en lo alto, esta explanada la formaba una gran masa rocosa. De este altozano se divisaba Vitoria, la garganta del río Ayuda, pueblos del Condado de Treviño, Miranda de Ebro, Bernedo, Albaina etc.
El grupo observando el paisaje, en el fondo y a la derecha el pueblo de Okina.
 En este idílico paraje se hizo un alto para restablecer fuerzas, enseguida se desplegó la mesa en la que no faltaba, el jamón, chorizo, un par de tortillas de patatas, de excelente factura, las oficio la Señora de Víctor, Dª Marisol También había queso de oveja y vaca, este último lo hace un amigo, pero todavía tiene que afinar más ya que estaba un poco ácido. Los de oveja son de mi fabricación.
En la nevera portátil había bebidas frescas, cerveza, Txakolí, vino, agua y colas.
 Entre bocado y bocado una mirada a la naturaleza.
 Retirando la mesa. Como veis hay una bolsa negra en la que se recogen todos los desperdicios para ser depositados en los contenedores de basura. Caso de no encontrar ninguno, aunque ahora todos los pueblos lo tienen, nos vamos con nuestra basurita hasta Vitoria.
Que pena da llegar a un paraje y encontrar restos de plástico, latas botellas etc.
 Otra vista desde la peña Txaguru
 Víctor nos comentaba, hay que vigilar el ganado todos los días, sobre todo a las yeguas. Algunas igual hace quince días que no las veo, porque pueden moverse hasta 15 kilómetro, Por fortuna, cada grupo u hato de animales uno o dos llevan cencerro, en total unos 140 cencerros y el sonido diferente de cada cencerro delata por donde anda este o aquel hato de ganado como si de modernos GPS se tratara. Víctor dijo identificar el sonido de todos los cencerros que llevan sus animales. Comenzamos a bajar he hicimos una parada en la encina, aquí el hijo de Víctor empezó a dar unos cuantos gritos y al rato, como podéis ver en el camino, empezaron a llegar unas cuantas yeguas, potros y vacas con sus Txalas.
 Las vacas fueron las primeras en llegar, aquí una charolesa con su becerro, este tiene el padre limosin.
 El becerrito parecía un poco asustado cuando se encontró separado de su madre.
Las yeguas y potros llegaron más tarde. Que bonito ejemplar, que capa más bonita (Pío alazán?), no muy frecuente en los caballos de montaña Alavesa.
Este es el tipo de caballo, en este caso yegua, que podemos encontrar por los montes de esta zona.
 Los animales siempre están en libertad, inclusive en invierno, época en que les tienen que subir paja y avena, por supuesto producida en los campos de Víctor y sin la utilización de productos agresivos para las tierras y dentro de las permitidas en la ganadería extensiva ecológica. A pesar de este “estado semisalvaje” con un poco de paciencia, se dejan acercar, más bien yo creo que lo que esperaban encontrar en la extendida mano un poco de sal.
 Una bonita cabeza de una yegua.
 Ya la andadura tocaba a su fin, bajamos al pueblo de Sáseta donde tomamos unos tragos de cerveza con gaseosa y nos mentalizamos, al menos por mi parte, recorrer toda la garganta del Ayuda, delimitada por los montes Kapildui y Zalmendi, me decidí ir a pie y no tomar el vehículo de apoyo, por lo tanto toda la impedimenta al vehículo, ya que había unos 45 minutos de andadura, de subidas y bajadas. Hice este recorrido final mejor de lo que esperaba.
Ya en Okina nos reunimos alrededor de unas alubias con sacramentos que había oficiado la Mujer de Víctor. Una buena alubiada acompañada con berza cocida y los sacramentos que mencionaré.
Una de las dos mesas en las que comimos parte del grupo acompañados de Víctor y uno de sus hermanos.
 
 Aspecto de las alubias.
Aquí uno de los platos de berza, ya alguien se había servido de él.

A parte del chorizo y tocino que iban en las alubias, estos sacramentos que también acompañaban al cocido de alubias.

 Unas albóndigas de potro preparadas por Maite

De postre hubo cuajada de leche de las ovejas locales y una tarta de de crema napada con frambuesas y confitura de arándonos? Luego vinieron los cafés y las copas.
Una buena comida, bien oficiada y reparadora para el ejercicio que se hizo por las campas y montes de Okina.

De estas explotaciones intensivas de ganado se pueden sacar varias conclusiones beneficiosas para la naturaleza, una de ellas y debido a que no hay mejor desbrozadora que una yegua, que cumple una función determinante en el cuidado y limpieza de los montes y por lo tanto en la prevención de incendios.
Otra cosa beneficiosa es la conservación de una especie, la de caballo de montaña de Álava, que si no fuese por apoyo de los co-productores, desaparecería.
Todo aquel que quiera, por supuesto del entorno de Vitoria y aledaños, tomar contacto con la venta directa de carne de potro ecológico encontrará la dirección electrónica y teléfono en este enlace.
Gracias a la familia Izquierdo por el agradable trato que nos dieron y por los conocimientos que trataron de poner a nuestro alcance.
Nos veremos como muy tarde en la Feria del Caballo de Montaña alavesa en Peñacerrada donde Slow Food colaborará con un Laboratorio del Gusto.