lunes, 8 de septiembre de 2008

Visita al Taller de las Tradiciones y Asistencia al curso sobre Quesos y Productos Lácteos

El fin de semana he visitado el Taller de las Tradiciones en Valdemanco (Madrid) dirigido por Juan Rodriguez.En este centro se intenta recuperar y transmitir una extensa gama de los trabajos que se hacían en las casas en tiempos pasados, aunque no nos creamos que ha pasado tanto tiempo y por lo tanto "Lo que hoy es tradición hace unos años era "Modernidad y Tecnología Punta".
Como he apuntado en el preámbulo he participado en el curso de "Quesos y Productos lácteos", los que me seguís ya sabéis que llevo desde hace un par de años haciendo queso, solamente una variedad, Queso tipo Idiazabal de leche cruda de oveja Latxa.
Todo empezó después de hacer una visita con parte de los socios de Slow Food del convivium de Alava a la Quesería Dorrea, donde recibimos un bautismo en la fabricación del queso de Idiazabal. (
Ver este enlace). Con esta patina empecé a fabricar mis primeros quesos, ya he hecho unos cuantos, aunque solamente haya escrito en tres ocasiones sobre quesos curados, Primera, Segunda, y Tercera, y una para un queso fresco, que en realidad no fue un queso fresco y si tipo Burgos ya que la leche empleada no contenía ninguna bacteria láctica, debido a la pasteurización de la leche.
En mi fabricación de quesos , me surgían dudas, en una ocasión inclusive me pasé en el cuajo, los primeros algo pasados de sal, otras y como trabajaba con leche cruda de oveja, veía que para un queso de dos meses (mínima maduración requerida cuando se utiliza leche cruda) tenia más dureza de la debida para un queso de esa edad, (demasiado pequeño el grano y excesivo prensado. Ahora he aprendido el porque), etc. etc. Por supuesto esto es natural ya que solo había recibido una pequeña charla, muy instructiva, magnifica e imprescindible para iniciarse uno, pero nada más.
En este cursillo de dos días, de trabajo intensivo, no voy a decir que he aprendido todos los intríngulis y secretos para fabricar diferentes tipos de queso, pero si para saber lo que estoy haciendo en cada momento, saber el porque de las cosas que se van sucediendo en las diferentes fases de fabricación, concienciarme que los mohos que aparecen son elementos vivos que se generan de forma natural y que en diferentes fases del madurado se van quitando por diferentes métodos, saber como poder fabricar un queso azul, una torta de Casar, Quart (queso para untar), que lo voy a poder especiar a mi gusto, así mismo como hacer las diferentes leches fermentadas que pululan por los anaqueles de los Super, desde los bios al yogur griego, etc.
Yo conforme vaya haciendo estos preparados los iré editando en mi blog, sección paso a paso, que NUNCA y repito NUNCA van a poder suplir las magistrales enseñanzas que nos trasmitió el amigo Juan, persona que acabo de conocer y me dio la sensación de ser un buen comunicador, conocimientos muy extensos en la materia de lácteos y me supongo que no tiene que ser menos en las otras materias en las que él transmite sus conocimientos.
Siguiendo con comentarios del curso, el primero, como es lógico cuesta dinero, algunos al ver en la pagina
Taller de las tradiciones, puede frenarle el desembolso, que tampoco es tanto, en algunos fines de semana se gasta más sin hacer prácticamente nada, pero, en mi modesta opinión, si a mi me dan lo que espero, me ha sido y me será útil en el futuro, aunque algunos ya tengamos poco futuro, me ha enriquecido y para muchos para muchos puede servirle para más que hacerse un par de quesos, es decir y resumiendo "La relación precio/calidad excelente"
Solo os voy a decir, he quedado tan satisfecho que voy a ir, si los vientos me son favorables, a un curso de fabricación artesanal de cerveza, también me gustaría el de aceite de Oliva y uno de chocolate.
Otro punto, por si alguien se anima y se inscribe en alguno de los cursos, no vais a encontrar instalaciones lujosas, pero si muy dignas, no vais a encontrar grandes y sofisticados instrumentos etc. etc, vais a tener prácticamente lo que en todas las casas tenemos, hay que mentalizarse que lo que intentamos hacer lo tenemos que hacer con métodos y "herramientas" artesanales, para muestra un botón, el filtrado de la leche, aparatos y métodos modernos hay cantidad y muy sofisticados. ¿pero como lo hacían las abuelas?,
La estameña, muselina o simplemente un paño tupido, sujeto en este caso con unas pinzas a los bordes de la cazuela. Me ha gustado mucho este método de sujeción, yo lo solía hacer atando las esquinas de la estameña a las patas de una banqueta, estando esta en posición invertida, vamos patas arriba. El método de la banqueta lo recomienda Maria Mestayer de Echaguüe, Marquesa de Parabere en su libro La Cocina Completa (1933) pagina 45. Así que el sistema de las pinzas lo adoto para el filtrado de caldos, gelatinas y cualquier cosa que deba de filtrar en cantidad.
Vais a encontrar un ambiente cálido, casi familiar, muy buena comunicación y sobre todo vais ampliar vuestros conocimientos.
Por supuesto, lo poco que he escrito sobre el curso, lo he hecho a titulo personal y sin el más mínimo interés crematístico, solamente me guia el publicitar un buen proyecto y un buen trabajo.
Gracias Juan por compartir tus conocimientos, es una manera muy útil para que estos no se pierdan, aunque espero y debido a tu juventud estés durante muchos años al pie del cañón y sean muchos cientos los alumnos que se aprovechen de tus enseñanzas.

2 comentarios:

mia dijo...

Tu espacio me deja asombrada

por la límpida e intensa manera

de compartir sabores y amplio

conocimiento,un honor Maestro!

De ascendencia vasco andaluza,

he reencontrado aromas de mi

infancia en este sitio!



♥♥♥besos♥♥♥

Apicius dijo...

Hola Mía:
Gracias por sus palabras.
Me turba que me diga Maestro, todavía y a pesar de la edad que tengo sigo siendo un aprendiz.
Saludos