Continuando con nuestras actividades lúdico-didácticas, en esta ocasión visitamos la finca y única bodega que elabora sidra ecológica. La misma se encuentra cerca de la Capital alavesa, en la Localidad de Ozaeta.
Aunque no se conoce con certeza el verdadero origen de la Sidra, muchos historiadores coinciden en que se originó en las Civilizaciones Egipcia y Bizantina en la época anterior a Cristo. Otros investigadores atribuyen su origen y expansión por Europa a los Celtas. Sin embargo, fueron los Árabes quienes extendieron los distintos tipos de manzana y las técnicas para su producción por el viejo continente. La sidra fue extendiéndose con el paso del tiempo, y para el año 1629 los conquistadores ya habían implantado los manzanos en América y se elaboraba sidra por aquellos lares.En la actualidad, la sidra que se elabora en el País Vasco tiene una importante diferencia respecto a la que se produce en otros países del mundo: la sidra autóctona de nuestra tierra es la Sidra Natural o Hard Cider, que como su nombre indica es la sidra natural de toda la vida elaborada exclusivamente a partir de la mezcla de distintos tipos de manzana, mientras que la sidra que se fabrica en otros países es la sidra gaseosa o achampanada, que es una sidra más artificial que se elabora a partir de una mezcla de zumo de manzana, mosto y concentrados, a la que se añade gas y edulcorantes.
En Guipúzcoa experimentó su punto culminante en el pasado siglo XX, en los años 30, gracias a su consumo masivo en los hogares y caseríos como única bebida. La mayoría de los caseríos elaboraban ellos mismos en sus lagares la sidra que después bebían durante todo el año.
Este año, según los expertos, la cosecha de manzana ha sido “rápida en maduración y heterogénea en cantidad según las comarcas”. La composición en azúcares y polifenoles “ha sido casi normal” habiendo resultado una cosecha muy buena.
La manzana destaca por su equilibrio entre los taninos y los azucares, lo que ha permitido obtener un caldo generoso en boca, acompañado de un final muy afrutado, el aroma se desprende más en retronasal que en nariz, con un bouquet a fruta madura.
LA FINCA
A la entrada de la finca ERROTABITARTE, nos recibe Koldo López Borobia, para darnos a conocer cómo esta familia se inicia en la aventura de elaborar sidra. Koldo, de profesión docente, es un productor totalmente sensibilizado con el respeto al medio ambiente y defensor de la agricultura sostenible.
Doce años atrás heredan de su madre, natural de Ozaeta, esta parcela entonces dedicada al cereal. Koldo, de formación Biólogo junto a su hermano de formación Ingeniero Agrónomo, pero sin formación práctica alguna en la agricultura, pensaron en darle a una utilidad que fuera compaginable con sus respectivos trabajos. Se lanzaron a hacer manzana para sidra. Pensaban que rompían moldes y que por primera vez se realizaba esta producción en la llanada alavesa, pero pronto se dieron cuenta que no eran pioneros y todavía quedaba algo de tradición y cultura de la sidra en el entorno. Iniciaron su andadura con 9 variedades asturianas y guipuzcoanas y luego han ido incorporando otras. Diseñaron un manzanal no al uso ya que la distancia entre árboles es inferior a la habitual. Esta atípica separación entre los frutales está relacionada con el tipo de raíz (raíz enanizante) sobre la que se injerta y que van dar plantas de porte mediano. Tampoco es muy habitual dejar crecer el árbol en vertical para aprovechar una tercera dimensión recogiendo luz en la parte alta. La plantación se realizó en dirección de norte al sur. Algunas variedades, desde el inicio, empezaron a tener problemas de enfermedades.
En Larrea, pueblo cercano a Ozaeta, Patxi Segura tenía un vivero de manzanos de variedades autóctonas o perfectamente adaptadas a la zona que han ido sustituyendo a las variedades iniciales que no han funcionado como se esperaba. Hace 7 años comenzaron a injertar estas variedades locales que aguantan mucho mejor los ataques de enfermedades y además dan un exquisito mosto. La cosecha de 2007 ha sido de 15.000 kg. De manzana, límite de lo que pueden gestionar en su pequeña bodega. La plantación ha de ser diseñada para que al menos haya un 20 % de manzana amarga y un 50 % de manzana ácida, porcentajes óptimos para elaborar sidra. Dispone de unas zonas que en principio dejaron libres y hoy las dedican al campo de la experimentación con portainjertos tradicionales, también llamados patrones francos, donde han injertado variedades nuevas y también algunas repetidas. Estos dan árboles de crecimiento muy lento, pero luego son capaces de dar fruto durante más de 40 años. Se podan en forma de vaso, dejando que las ramas ocupen toda la superficie aérea entre árboles. Se espera que al ser pies más rústicos soporten muchísimo mejor las enfermedades que les puedan llegar y se podrán gestionar con menos tratamientos.BODEGA
Sencilla y coqueta instalación para la elaboración de 10.000 botellas. En la época de recolección de manzana, de lunes a viernes, recogen solamente la manzana que pueden procesar el fin de semana (unos 3.000 kg.). La manzana en primer lugar es lavada, no porque tenga fungicidas o herbicidas (ya que son de elaboración ecológica) sino para limpiarlas de hojas o hierbas que hayan podido adherirse en la recogida. La manzana pasa a la machaca, donde se tritura en dados de un centímetro más o menos
y se pasan a las cubetas que transportarán la manzana a la prensa. Esta admite entre 1.000 y 1.200 kg. que necesitarán un ciclo de 24 horas para dar el mosto esperado.
La proporción entre manzana y mosto elaborado es del 65 % aproximadamente. Durante este ciclo se abre y se cierra la prensa varias veces para que la pulpa y la azucarada mezcla que se forma no cierren los poros por lo que tiene que salir el mosto. Una vez obtenido el mosto se bombea a los tanques de fermentación. La fermentación alcohólica durante los primeros 15 días es muy agresiva y de mucho sonido. Termina la fermentación con la transformación del ácido málico de la manzana en ácido láctico, pasando a botella. No se realiza ningún control automático de temperatura. El propio diseño de la bodega contemplaba esta función, por lo que su construcción se realizó con aislantes que permiten que la temperatura no baje de los 5 grados ni supere los 20. Por otro lado la única energía de que disponen proviene de placas solares. Para el proceso de embotellado en el que están, en este momento inmersos, la temperatura ideal es de 12 grados para que la sidra no pierda gas y mantenga su personalidad. Tampoco se realiza la clarificación ya que en opinión de Koldo, lo que se gana en estética se pierden en sabores.
La producción de sidra ecológica, en principio, no difiere respecto a la elaboración convencional, pero la manzana que entra en bodega debe ser manzana certificada como ecológica, para lo cual se realizan rigurosos análisis que desechan la utilización de pesticidas u otros productos prohibidos. Posteriormente se realiza una segunda certificación del mosto, que proporciona al consumidor un plus de garantía de calidad del producto.El punto álgido de la sidra que se elabora en esta pequeña bodega se sitúa en torno al final de verano, pero conservada en condiciones adecuadas sobre todo de temperatura estable puede durar hasta tres años en perfecto estado.
La lección terminó, como no puede ser de otra manera, degustando el producto finalizado. La opinión general fue destacar los agradables aromas del caldo que junto a su finura en boca y el cuerpo del mismo le otorgan una personalidad singular y altamente satisfactoria.
Terminada esta interesante visita nos desplazamos a la localidad de Legorreta (Guipúzcoa). En la misma nos recibió cordialmente la familia Etxebarria propietarios de la Sidrería Aulia y productores de la sidra que ofrecen en la misma.
Al grito de “txotx”, fuimos catando una tras otra cuantas Kupelas (barricas) se pusieron a nuestro alcance, escuchando atentamente los interesantes comentarios de los expertos en la materia.
Acto seguido nos dispusimos a dar un pequeño alivio a nuestros epigastrios a base del típico menú de sidrería.
Tortilla de bacalao
Tacos de bacalao fritos, acompañados de los exquisitos pimientos del país
Chuletón de vaca a la brasa y el tradicional postre compuesto por nueces, membrillo y queso idiazábal, todo ello regado con nuestra elegante anfitriona “la sidra”.
Vitoria-Gasteiz, 11 de mayo de 2008
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